Tortellino con il pollo o dell’accoglienza, la ricetta dell’Artusi

Un annuncio che ha subito chiamato lo scandalo: per la festa di San Petronio, patrono della città di Bologna, ovvero per il 4 ottobre, accanto ai tradizionalissimi e classicissimi tortellini ripieni di carne di maiale, verranno serviti anche dei tortellini alla carne di pollo, per andare incontro a quanti volessero partecipare ai festeggiamenti ma per un qualsiasi motivo, e quindi anche religioso, non potessero o volessero mangiare carni suine. In nome dell’accoglienza, dell’inclusione, della condivisione, insomma di tutte quelle cose che fanno parte fondamentale della cultura e della dottrina cristiana. Da qui la definizione, giornalistica, di “tortellino dell’accoglienza”.

Occasione ghiotta in tutti i sensi. Soprattutto per i polemisti seriali, che, nascosti sotto il mantello della tradizione, hanno iniziato a protestare per la lesa maestà del Tortellino. Quindi – il tortellino si può fare solo con la carne di maiale? È corretto criticare le versioni “altre”? Un sacco di tortellini in vendita nella gdo hanno ripieni dei più svariati: perché nessuno dice niente? E, se vogliamo continuare con gli interrogativi: che differenza c’è fra un tortellino e un raviolo? E i cappelletti? (A leggere l’Artusi, essenzialmente le dimensioni del disco di pasta.)

Cominciamo dalla ricetta. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina [Wikipedia].

Quindi, il “vero” tortellino sarebbe questo, senza pollo. Ma anche a Valeggio sul Mincio, nel Veronese, c’è un tortellino depositato, che prevede il pollo fra gli ingredienti, a dimostrazione che comunque non si tratta di un’assurdità. Anche perché, a indagare nella storia gastronomica, si può risalire nei secoli, e troveremo una serie di ricette che uniscono pollo e maiale (ne traccia una storia il Gambero Rosso).

Mettiamola così: il nome “tortellino” indica un semplice (meraviglioso) contenitore, un po’ come la pizza, che può servire da contenitore a una marea di ingredienti. Questo comporta che, se è giusto festeggiare San Petronio con i tortellini bolognesi, non si vede perché non farlo anche con le loro versioni eterogenee e più o meno spurie. A parte che il buon vescovo difficilmente avrà mangiato tortellini all’epoca sua, il V secolo d.C., il che rende abbastanza irrilevante la celebrazione fatta solo con i tortellini di carne – e con fettone di mortadella, immaginiamo: quindi, alla festa patronale, niente wurstel, salame Felino, krapfen, pizza…

Un ulteriore, parziale e comunque più vicino ai giorni nostri, sostegno alla tesi della liceità di paste ripiene di pollo viene da un’autorità, quel Pellegrino Artusi che della cucina italiana è stato il codificatore e unificatore. Nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene include tre diverse ricette. Va detto che la ricetta “bolognese” prevede solo prosciutto, mortadella e midollo; quella “all’italiana” braciole di maiale, oltre a cervello e midollo; è solo quella “romagnola” a prevedere mezzo petto di cappone. Ma è anche vero che Bologna non fa parte della Romagna (che include solo parte della città metropolitana di Bologna).

9. Tortellini alla bolognese

• Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
• Mortadella di Bologna, grammi 20.
• Midollo di bue, grammi 60.
• Parmigiano grattato, grammi 60.
• Uova, n. 1.
• Odore di noce moscata.
• Sale e pepe, niente.

8. Tortellini all’italiana (agnellotti)

• Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
• Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
• Midollo di bue, grammi 50.
• Parmigiano grattato, grammi 50.
• Rossi d’uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
• Odore di noce moscata.

7. Cappelletti all’uso di Romagna

• Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. 
• Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. 
• Parmigiano grattato, grammi 30. 
• Uova, uno intero e un rosso. 
• Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace. 
• Un pizzico di sale. 

Per dovere di cronaca, dobbiamo anche rendere conto delle reazioni della politica, che si è affrettata a cavalcare la polemica. In particolare Matteo Salvini («Stanno cercando di cancellare la nostra storia e la nostra cultura, e a farlo è il vescovo di Bologna, non un passante») e la candidata leghista alla presidenza della regione, Lucia Borgonzoni («Questa per certi è integrazione, per me è un’offesa alle nostre tradizioni che nulla ha a che fare con l’integrazione»). Salvini peraltro non è nuovo all’utilizzo socialmediatico delle tendenze più trendy, e il cibo è sempre trending topic (argomento che fa tendenza). Si veda, l’estate scorsa, la polemica per la sua “sponsorizzazione” di un ristorante-pescheria pugliese.

Pronta la risposta della Curia: “L’Arcidiocesi di Bologna informa che l’Arcivescovo Matteo Zuppi ha appreso la notizia del tortellino con carne di pollo solo questa mattina e dai media. Era all’oscuro dell’iniziativa annunciata ieri in conferenza stampa dal Comitato cittadino per le manifestazioni petroniane. Il Comitato ha previsto che accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositata, siano preparati anche pochi chilogrammi senza maiale per chi non può mangiarne per diversi motivi. E’ sorprendente che una fake news sia utilizzata per confondere bolognesi e italiani e tanto più che una normale regola di accoglienza e di riguardo verso gli invitati sia interpretata come offesa alla tradizione. Alcune polemiche e strumentalizzazioni non sono accettabili neanche in campagna elettorale”.  

Va anche detto che la versione con carne di pollo, parmigiano, ricotta e uova è stata realizzata dall’Associazione delle sfogline, che ha spiegato, per bocca della sua presidente Paola Lazzari: «Questa variante la possono mangiare tutti, sia chi non mangia il maiale per motivi religiosi ma anche la persone più anziane che preferiscono stare leggere».

Insomma, niente da dire: qualche decina di chili di tortellini di pollo, a fronte di qualche tonnellata di tortellini di maiale, non sono un’offesa, un tradimento, un segno del declino della civiltà occidentale, ma un semplice gesto gentile, e solo per questo “accogliente”.

E vi ricordiamo che il 6 ottobre a Bologna, a Palazzo Re Enzo, si terrà il Festival del Tortellino, che vi accoglierà con 23 diverse preparazioni.

[Link per la storia del tortellino: Wikipedia, Ansa, Corriere della Sera, Gambero Rosso]