Tortino di patate, la ricetta del ristorante vegetariano Joia è stellare
Joia, il ristorante di Alta Cucina vegetariana di Milano insignito della stella Michelin festeggia 30 anni di attività.
Noi vi proponiamo un modo alternativo alla festa organizzata da Pietro Leemann per celebrare questo trentesimo compleanno: una ricetta, chiamata C’era una volta un Re (e, volendo, potete anche provare la sua ricetta del risotto con i carciofi).
Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino
Ingredienti
Per il tortino
80 g di carote
80 g di porro
160 g di patate
320 g di pastella di farina di lenticchie (600 g di farina di lenticchie, 1 l acqua) 30 g olio evo
q.b trito di erbe
q.b. sale
Per la corona
4 patate
Per il radicchio
4 radicchio tardivo
250 g di aceto
125 g di zucchero
500 g di vino rosso
20 g di sale
50 g di acqua di barbabietola
Per la salsa al vino
100 g di vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
25 g saba
25 g di succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
3 g di kuzu
q.b olio di semi per montare
Salsa al mandarino
200 g di succo di mandarino
1⁄2 lemon gras
12 g di kuzu
q.b olio di semi girasole
q.b di un pâté a piacere
qualche cima di cerfoglio
Procedimento
Per la corona
Tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10 cm e scottarle al forno a vapore per 3/4 minuti, quindi marcarla in lionese.
Fare una dadolata di patate e scottarle in acqua.
Tagliare della stessa misura porro e carota.
Spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e al trito di erbe.
Cuocere il radicchio, posto sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi eliminare la pellicola e tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza
Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona, inserire la corona e passare il tutto in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti in forno.
Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.
Joia Kitchen. Via Panfilo Castaldi 18. Milano. Tel +39 0229522124.
[Immagini: Lucio Elio]
