Trattoria Vecchio Mercato a Bologna, cucina emiliana senza glutine

A Bologna, in via Piero Gobetti, zona Bolognina, la Trattoria pizzeria Vecchio Mercato propone con successo i piatti della tradizione emiliana. Gli stessi che vengono propost in tutte le trattorie della città – ma qui in versione senza glutine.

Lasagne, pasta con ragù alla bolognese, tortellini, cotoletta alla bolognese, zuppa inglese: la cucina emiliana è il trionfo del cereale, del carboidrato, e quindi del glutine.

Sembra impossibile che chi soffre di celiachia, allergia o intolleranza al glutine, possa godere di questi piatti. E invece, la Trattoria Vecchio Mercato di Bologna ne restituisce intatti tutto il sapore e la golosità.

Tutto ciò si deve al cuoco e proprietario della trattoria, Bruno Alati, e alla sua esperienza in Australia. Qui ha vissuto in una comunità di surfisti che, pur non essendo allergici o intolleranti al glutine, avevano deciso di eliminarlo dalla propria dieta. Al rientro in Italia, la scelta naturale è stata questa: una trattoria gluten free.

Trattoria Vecchio Mercato a Bologna: la recensione

La domanda sorge spontanea. Si può gustare una delle cucine più ghiotte d’Italia, la classica emiliana e bolognese, in versione senza glutine? E soprattutto senza rinunciare al suo gusto appetitoso e goloso? Vi racconto la mia esperienza in questa trattoria contemporanea, aperta da Bruno Alati nel 2015, il Vecchio Mercato di Bologna.

Anzitutto, il benvenuto dello chef, una spuma di Parmigiano molto golosa, e ben presentata.

I primi piatti

Poi abbiamo preso un piatto di tortellini in brodo, molto ghiotti e saporiti. Il brodo di carne è, classicamente, molto ricco. Indubbiamente sono stati il mio piatto preferito.

Altro primo piatto: i Balanzoni. Sono dei tortelli di sfoglia verde agli spinaci, ripieni di ricotta mista, mortadella, altri spinaci, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Vengono saltati con mascarpone e Crudo di Parma. Li ho trovati un po’ asciutti – asciutto il ripieno, asciutto il condimento.

La cotoletta e la zuppa inglese

A seguire la cotoletta alla petroniana che in una trattoria come si deve a Bologna, come il Vecchio Mercato, non può mancare. Detta anche cotoletta alla bolognese, è una fetta di fesa di vitello battuta, impanata e fritta nel burro. Viene quindi arricchita con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano sciolto con un mestolo di brodo. Il procedimento è, anche qui, quello della tradizione; unica variante, l’aggiunta del tartufo nero delle Marche, tagliato a lamelle.

Per finire, la zuppa inglese, dolce tradizionale che non manca mai in ogni ristorante tipico bolognese – anzi, emiliano, possiamo dire. La versione senza glutine è buonissima, e non ha assolutamente nulla da invidiare alla versione classica.

Pertanto, la risposta alla nostra domanda iniziale è un grande sì!

Locale consigliatissimo ai celiaci ma anche, perché no, a chi non ha bisogno di fare a meno del glutine. Gli uni e gli altri potranno comunque godere alla Trattoria Vecchio Mercato a Bologna di una cucina che non rinuncia ai ricchi sapori della tradizione bolognese, ma solo alla presenza del glutine.

Menu e prezzi della Trattoria Vecchio Mercato di Bologna

Gli antipasti

• Crocchette di Baccalà, patate e quinoa tricolore, su crema di San Marzano alle erbe aromatiche (10 €)
• Tartare di salmone fresco sfilettato e leggermente marinato, su crema di zucchine (11 €)
• Gran misto dello Chef. Assaggio di crocchette di baccalà, insalata di polipo, carpaccio di Salmone, alici marinate della casa, Fantasia di Melanzane e crescentine della casa (16 €)
• Fantasia di Melanzane. Misto di crocchette, involtini e parmigiana di melanzane (10 €)
• Tagliere del Vecchio Mercato. Selezione di salumi e formaggi, con crescentine della casa (16 €)

I primi di carne

• Tortellini del Mercato. Tortellini fatti a mano con ripieno saporito, cotti e serviti col nostro brodo di carne (13 €)

• Tagliatelle al ragù Bolognese. Tagliatelle al mattarello, con ragù Bolognese (10 €)
• Maccheroni al guanciale. Maccheroni al guancialino Romagnolo stagionato, poco pomodoro, pepe nero e pecorino Italiano stagionato (10 €)
• Gramigna panna e salsiccia. Gramigna Bolognese fatta in casa, saltata con panna vegetale pochissimo pomodoro e salsiccia (10 €)
• Balanzoni. Tortelli di sfoglia verde agli spinaci, ripieni di ricotta mista, mortadella, spinaci, Parmigiano Reggiano e noce moscata, saltati con mascarpone e Crudo di Parma (12 €)

Trattoria Vecchio Mercato, Bologna: i primi di pesce

• Chitarra di mare. Spaghetti alla chitarra fatti in casa, al sugo rosato di pesce, con cozze, gamberi, calamari, polipo e gamberoni (14 €)
• Spaghetti alle veraci. Spaghetti alle vongole veraci dell’Adriatico, punte di asparagi e prezzemolo (13 €)
• Gnocchi di bufala. Gnocchi di ricotta di bufala, con mazzancolle, broccoletti e pomodorini (11 €)

I primi vegetariani

• Fagotti verdi di caprino. Fagotti di sfoglia agli spinaci, ripieni di formaggio caprino su crema di zucca, e gocce al Parmigiano Reggiano (11 €)
• Ravioli alla Norma. Ravioli ripieni di melanzane insaporite al Parmigiano Reggiano, conditi con un leggero sugo al pomodoro e ricottina salata a julienne (11 €)
• Paste di farina di legumi (basso contenuto di carboidrati e ricchi di proteine vegetali) – “Mezzemaniche” di legumi radicchio e speck. Pasta tipo mezzemaniche di farina di legumi, saltata al radicchio, speck e poca panna (10 €)

Secondi di carne della Trattoria Vecchio Mercato a Bologna

• Cotoletta alla Milanese. Cotoletta impanata con uova e pan grattato e fritta al momento (11 €)
• Cotoletta alla Petroniana. Cotoletta impanata e fritta, con Crudo di Parma e finita in padella con salsa di Parmigiano Reggiano e scaglie di tartufo nero (15 €)
• Tagliata di manzo Italiano. Tagliata di filetto di manzo Italiano alla griglia con erbe aromatiche e sale dolce di Cervia, servita su piastra calda per personalizzarne la cottura (18 €)
• Guancino di Manzo. Guancia di manzo tenerissima, cotta al tegame lentamente per circa 4 ore, servita con la sua salsa di cottura e polenta (15 €)

Secondi di pesce

• Fritto misto di pesce e verdure. Calamari, gamberoni, gamberetti, scampetti, granchio e ortaggi, infarinati e fritti (18 €)
• Filetto di branzino. Branzino fresco, pulito e sfilettato, cotto al momento al forno, in crosta di patate, su salsa di zucchine e prezzemolo fresco (15 €)
• Salmone alle mandorle. Scaloppa di salmone fresco, con mandorle, cotto al forno e servito su crema di zucchine (15 €)

I dolci

• Semifreddo al torroncino (5 €)
• Tortino al cioccolato (5 €)
• Cremoso al cioccolato (5 €)
• Zuppa inglese (5 €)

La Trattoria Vecchio Mercato di Bologna è anche pizzeria

C’è anche la pizzeria, naturalmente senza glutine. Le pizze classiche vanno dai 6 € per una Marinara ai 10 € dei calzoni e della pizza Amalfi con fiordilatte, provola, salsiccia, friarielli e Parmigiano Reggiano.
Le pizze non le abbiamo provate, ma sarà l’occasione per una prossima gita.

La sala della Trattoria Vecchio Mercato di Bologna è ampia, luminosa, con tavoli ben distanziati. I tavoli sono apparecchiati di tutto punto, tovaglia e tovaglioli di tessuto bianco, che personalmente apprezzo sempre molto.

[Testo e immagini: Enzo Patronelli]