Umi a Salerno, ristorante stellare di vera cucina tradizionale giapponese
Il ristorante giapponese Umi a Salerno ha aperto in piena pandemia. Scelta coraggiosa, non solo per la tempistica, ma soprattutto per l’offerta. Vuole infatti allontanarsi dalla moda imperante del sushi fusion (o peggio, degli all you can eat) ed educare il cliente al concetto di vera tradizione culinaria nipponica. Una tradizione che sì, include anche sushi, ma che abbraccia un mondo sconfinato di piatti praticamente sconosciuti qui in Italia.
Lo chef giapponese Jun Inazawa al ristorante Umi Salerno
Tutto questo è possibile grazie allo chef Jun Inazawa. Silenzioso, religiosamente preciso, in perfetta sintonia con tutto il personale, lo si riconosce dalla devozione dei suoi gesti. Nato a Kagawa, nel Sud del Giappone, approda nel nostro paese fortemente voluto dai titolari di Umi, Gerardo Ferrari e Fiorenzo Benvenuto. Lo scopo è chiaro: costruire un nuovo modo di intendere la cucina giapponese.
Lo stesso locale, per arredamento e design, rispecchia in modo fedele questa filosofia. Minimalista, raccolto, essenziale, con pareti di vetro retroilluminato che tanto ricordano gli autentici izakaya, i loro tipici locali, e una mise en place elegantissima nella sua semplicità.
La gentilezza del personale è un punto in più, fin dalla telefonata per prenotare il tavolo. I ragazzi sono di una cortesia unica, giovani, estremamente preparati, qualità che sembrano scontate ma che si fa sempre più fatica a incontrare. Umi a Salerno letteralmente ti coccola e ti guida per mano alla scoperta di un piccolo mondo ricco di novità. Consiglio di affidarvi a Luca Matarazzi, il sommelier di Umi Salerno, per la scelta dei vini e dei sake. E a Gerardo in sala che saprà spiegarvi i piatti per filo e per segno. Inoltre, se avete piacere nell’ammirare chef Jun Inazawa e il sushiman Jed Riel Cidro (altro fiore all’occhiello del locale) all’opera, scegliete di mangiare al bancone. Proprio davanti a loro.
Il menu e i vini del ristorante giapponese Umi Salerno
Ma veniamo al menu. Diviso per sezioni, in giapponese/italiano, lascia capire immediatamente al cliente quanto l’offerta sia particolare.
Troviamo una primissima parte dedicata agli antipasti: spigola in carpione, pomodoro marinato con aceto, anatra, polpo massaggiato.
Segue un tris di piatti di fritto: tempura di mazzancolle, maialino, pollo.
Abbiamo poi una piccola selezione di pasta con tagliolini in stile giapponese, e la brace, con lampuga, wagyu, triglia e spigola. Non mancano alcuni stufati, uno di carne, pancia di maiale, e uno di pesce, cernia. C’è una sezione chiamata “Ippin”, ovvero i contorni: zuppa di miso, insalata di patate, riso, fagioli di soia.
E infine, per tutti gli amanti del pesce crudo, un lungo e soddisfacente elenco di nigiri, sashimi, gunkan, hosomaki, futomaki e temaki. Ovviamente tutti, e sottolineo tutti, in purezza, quindi senza salse, senza intingoli strani, senza maionesi varie e philadelphia e formaggi simil cheddar (argh!).
Prima di inoltrarci nella bellezza del menu, Luca Matarazzi ci guida nella scelta di cosa bere. Ci affidiamo a lui per un calice di rosé e un sake. Umi Salerno infatti ha una lista dei vini notevole e una piccola cantinetta di sake non facile da trovare in giro. Per me sceglie un calice di Terre Promise, Côtes de Provence, di Chateau Henri Bonnaud, un vino poco sontuoso, con uno spiccato sentore di rose. E un calice (sì, calice) di sake Konishi Hiyashibori Gold-Daiginjo. Delicatissimo, per nulla alcolico, setoso e fresco, al naso qualche nota di anice e liquirizia, perfetto in abbinamento al pesce crudo. Una rivelazione.
Gli antipasti
Il benvenuto dello chef del ristorante Umi Salerno non si fa attendere: una fettina di sgombro marinato in sale e aceto di riso con una riduzione di miso dolce.
Poi le nostre scelte dei piatti, azzeccate anche grazie ai consigli di Gerardo, con due antipasti: il Polpo massaggiato, sconcigli, daikon e yuzu (18 €) e L’anatra e melanzana con salsa di sesamo e soia (15 €).
Sono entrambi dei piatti freddi, e già questo particolare potrebbe stranire la maggior parte delle persone. Sia il polpo che l’anatra sono porzionati direttamente all’arrivo dell’ordine e tirati fuori dalla marinatura, fredda per l’appunto, all’ultimo momento. Lo stesso vale per le guarnizioni e gli elementi di contorno. Lo chef compone entrambi i piatti vengono composti direttamente da chef Jun. Il polpo marinato accompagnato dagli sconcigli (a Napoli chiamati anche murici) dei molluschi contenuti in una conchiglia molto scenografica, daikon e un paio di fette di yuzu, un agrume giapponese simile al limone. Il polpo è ovviamente tenerissimo, mentre gli sconcigli sono callosi, croccanti, marinati anch’essi ma non nella stessa marinatura del polpo. Quindi assumono sapore e consistenza completamente diversi. Il contrasto tra le due proteine è notevole.
L’anatra è in precedenza scottata dalla parte della pelle, poi messa a marinare. La melanzana fritta e asciugata in forno. Quindi tutti e due gli elementi dapprima cotti e poi lasciati raffreddare. Li accompagnano una salsa di sesamo bianco e soia. L’anatra è consistente ma tenera, rosata nel centro. La melanzana un’assoluta sorpresa, dalla texture gommosa, fragrante. La salsa esalta il piatto in generale con la ricchezza avvolgente che contraddistingue il sesamo.
Gli stufati
Dalla sezione degli stufati, scegliamo il butakakuni, la pancia di maiale con uovo marinato (16 €),uno dei piatti migliori della serata. Troviamo due cubi di pancia dapprima scottata, poi stufata nell’amido di riso e infine anch’essa marinata. Portata presentata calda e abbinata al suo jus, a un uovo marinato insieme alla carne e a una piccola quenelle di insalata di patate. La carne è burro, si taglia con il cucchiaio, salata, piena di umami. Il suo sughetto divino. L’uovo è un classico uovo sodo marinato nella soia, mentre le patate, più un purè che un’insalata, sgrassano il palato grazie alla presenza di piccole fettine di cetriolo. Un successone. Abbiamo dovuto litigare per l’ultimo boccone.
Il pesce crudo
Il momento clou, l’arrivo della nostra selezione di sushi. Scegliamo il mix Umi di nigiri da sette pezzi (28 €), un futomaki di pesce misto (16 €),due gunkan di maguro, quindi di tonno (6 € al pezzo) e una porzione di aburi sabazushi, sgombro marinato e arrostito (15 €).
Devo premettere che ogni portata, nonostante alcuni ingredienti possano suonare invadenti o estranei, sono all’insegna della delicatezza. Forse noi occidentali siamo poco avvezzi, soprattutto quando parliamo di sushi fusion dalle influenze brasiliane, europee o americane, alla purezza dei singoli elementi, ma qui al ristorante giapponese Umi Salerno questo è quello che troverete: essenzialità, pulizia di sapori, sostanza.
Il sushi
Il sushi del ristorante giapponese Umi Salerno, preparato da Jed e perfezionato da Jun, non esula da quanto appena detto. I nigiri, di salmone, tonno (un tonno dal colore meraviglioso, rosso vivo, proveniente dal Portogallo), ricciola, orata, spigola, mazzancolla e gambero crudo, sono perfetti. Distinguibili i diversi tipi di pesce, tonno e salmone una spanna sopra agli altri.
Il gunkan è generoso, semplice ma sapido, sempre merito della qualità del tonno.
Il futomaki di pesce misto, precisamente salmone, tonno, spigola, gambero, orata e cetriolo, è generoso. Si fa un po’ fatica a mangiarlo in un sol boccone, ma per chi dovesse avere difficoltà consiglio l’alternativa degli uramaki. In qualsiasi caso, nulla da dire sulla qualità eccellente.
La preparazione dello aburi sabazushi
Infine, ultimo ma forse il mio preferito della serata, se non consideriamo la pancia di maiale, è lo sgombro. Presentato al ristorante giapponese Umi Salerno quasi come fosse un nigiri e la preparazione richiede tantissimo tempo. Ci si incanta nel vederlo lavorare.
Dapprima spina il filetto precedentemente marinato in sale e aceto di riso, poi aggiunge il riso, condito con shiso e sesamo, lo arrotola e in ultimissima battuta flamba il pesce. Ora, si sa, con lo sgombro si vince facile e poi è uno dei miei pesci preferiti, ma la creatura di Jed è una favola.
Il pesce è burrosissimo, sapido, minerale e il riso semplicemente impeccabile. Un altro piatto finito dritto nella mia lista di mai-più-senza.
Quanto costa il ristorante giapponese Umi a Salerno
In totale, spendiamo 143 € in due. Non è poco ma bisogna considerare la qualità della materia prima, la lavorazione, l’originalità dell’offerta e la mano devota di chi lavora. Inoltre noi abbiamo assaggiato parecchie portate. Il consiglio che posso dare è quello di provare i cavalli di battaglia prima, gli antipasti, gli stufati, il fritto o la pasta. E dedicarsi al sushi dopo. Certo, la scelta non sarà facile ma, come si dice, sarà la scusa buona per tornare a fargli visita. Un locale promosso a pieni voti sia per la cucina, sia per l’accoglienza e il servizio, contraddistinta da una professionalità e una gentilezza fuori dal comune.
Che io sia un’amante della cucina asiatica, soprattutto giapponese, ormai non è più un mistero. Lo dimostrano i miei ultimi articoli su Bra Restaurant a Sarno e sul nuovo Staj Noodle Bar al Vomero. E Umi a Salerno rafforza il mio amore per la cucina orientale.
Umi. Via Roma, 17. Salerno. Tel. +390899433538
[Immagini: Francesco Sammarco]
