Vignarola: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

È da tempo primavera, cosa che forse avrete potuto notare più dai nostri post che dal meteo.

E proprio perché tarda ad arrivare noi proviamo ad “ingraziarci” ancor di più Madre Natura, mettendo in campo la vignarola romana, uno dei piatti primaverili per eccellenza, dalla semplicità disarmante, e di chiara origine contadina.

L’origine del nome sembrerebbe rimandare al termine “vignarolo”, che in romanesco indica l’ortolano, forse perché con quello che avanzava dalla vendita quotidiana veniva preparato questo piatto.

Però le verdure indispensabili per la vignarola sono primizie primaverili, che si trovano solo per un periodo breve, quindi difficilmente era un piatto che si preparava con le rimanenze.

Più probabile appare invece che questo piatto sia stato ideato dai viticoltori della zona di Velletri, terra di estesi vigneti, che lo preparavano al ritorno dalle vigne con le verdure appena raccolte nell’orticello, tenere e da cuocere in poco tempo.

Questo perché fave e i piselli, tra i protagonisti di questa ricetta, venivano infatti piantati nelle vigne per nutrire il terreno, per poi essere raccolti appena spuntati.

Quindi, finivano in pentola con i carciofi romaneschi, quelli tondeggianti, con cotture brevi.

Alcuni però la considerano una zuppa e la mantengono più liquida, altri la fanno ritirare e la servono come antipasto o come secondo piatto, vegetariano o meno a seconda dell’utilizzo (facoltativo) della pancetta o del guanciale; da ricordare che viene utilizzata anche per condire risotti e paste, anche fresche.

Purtroppo la vignarola è clamorosamente assente dai ricettari, non essendo citata neppure da classici della gastronomia come quello di Ada Boni degli anni ‘30 o da quelli più moderni di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli.

La ricetta ci arriva attraverso i racconti dei nonni e dalla usanze degli osti romaneschi.

Ancora una volta, insomma, ne esistono infinite varianti poiché ognuno la prepara senza una regola precisa.

Ed a me, anche questa volta, non è rimasto che “mediare” tra più versioni, preferendo per la nostra web serie La ricetta scientifica la versione vegetariana.

La ricetta scientifica della vignarola romana

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di fave sgusciate (peso lordo 1 kg)
250 g di piselli sgranati (peso lordo 650 g)
2 carciofi romaneschi IGP (mammole)
Il succo di un ½ limone
2 cipollotti nocerini DOP
Metà di un piccolo cespo di lattuga romana
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

1. Le fave

Le fave sono leguminose coltivate soprattutto nelle regioni meridionali della nostra Penisola e in particolare in Puglia, in Campania, nel Lazio, in Sicilia e in Sardegna.

Uno dei maggiori produttori mondiali è la Cina, forse anche perché le fave hanno origini asiatiche, per quanto fossero già conosciute ai tempi dell’antica Grecia e venissero consumate spesso anche dai Romani.

Le fave vengono seminate tra gennaio e marzo, per poi essere raccolte nel periodo primaverile: maggio è il mese di massima produzione, anche se la loro stagione è compresa tra aprile e giugno.

Il rigonfiamento dei lunghi baccelli di colore verde al momento dell’acquisto oltre all’assenza di parti annerite o ammuffite, né parti ingiallite o color ruggine ci dicono già che stiamo facendo un buon acquisto.

Sono conservabili indifferentemente in un luogo fresco o in frigorifero in un sacchetto di carta (mai il sacchetto di plastica chiuso, velocizza la marcescenza in caso di umidità presente in fase d’acquisto).

Purtroppo, in fase d’acquisto, dobbiamo tenere presente che lo scarto è molto elevato, raggiungendo il ragguardevole livello dei ¾ del peso acquistato.

Se freschissime, si possono consumare anche crude.

In questo caso basta aprire il baccello, estrarre il seme ed eliminare la pellicola che lo racchiude, il cosiddetto tegumento.

Così sgranate e sbucciate si gustano con pane e pecorino (ed anche salame), costituendo il “menu” del cosiddetto “Maggetto” cioè la scampagnata fuori porta del 1° Maggio.

Se sono tenere si possono anche cucinare con la buccia; in tal caso, cuociono in circa mezz’ora. Diversamente, è meglio sbollentarle per pochi istanti, scolarle e sbucciarle poiché la buccia dura è leggermente amara. Le fave sbucciate cuociono in pochi minuti: da 5 a 15.

Si ritiene che siano uno dei primi legumi di cui l’uomo si sia cibato, addirittura più di 3.000 anni fa, e quindi molto prima della diffusione del fagiolo, risultando un alimento basilare della cucina mediterranea.

E ciò anche se, presso i greci, sembrerebbe che le fave non godessero di ottima fama perché ad esse era legata la superstizione che dentro i semi si nascondessero le anime dei defunti.

Così come anche nell’antica Roma, dove, parrebbe che, nonostante durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, ci si poteva ritrovare sommersi da una vera e propria una cascata di fave, a festeggiamenti conclusi questo legume tornava ad essere ritenuto impuro: il sacerdote di Giove non poteva toccarle, mentre al Pontefice Massimo era addirittura vietato nominarle.

2. I piselli

Normalmente, il mese di maggio rappresenta il cuore della primavera, con le giornate che diventano più lunghe e calde e i banchi del mercato che si arricchiscono di frutta e verdura fresche e salutari.

Tra queste ci sono i piselli, un legume particolarmente ricco di acqua, povero di amido, cosa che lo rende più digeribile degli altri legumi.

Con il tasso più alto in assoluto tra i legumi di proteine, i piselli verdi e freschi sono ricchi di vitamina B1 e vitamina A, ma anche di fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro.

Ne esistono diverse varietà che, secondo la grandezza, vengono classificati in finissimi, fini e medio fini. I primi piselli della stagione sono teneri, succosi e molto dolci, mentre all’inizio dell’estate o quando quella determinata varietà sta passando di maturazione, la buccia si fa meno tenera e la polpa più farinosa.

Per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive, i piselli dovrebbero essere consumati entro un paio di giorni dalla raccolta.

Il pisello fresco si nota per il baccello liscio di un bel colore verde brillante, pieno e con le punte diritte. Se lo si piega, si deve spezzare di netto. Pertanto no ai baccelli ingialliti, mollicci e appassiti.

Vanno conservati in frigorifero in una busta di carta (che, come detto già in precedenza, assorbe l’eventuale umidità) nel cassetto delle verdure.

E non dobbiamo dimenticare, in fase d’acquisto, dello scarto che viene poi generato, che con i piselli giovani tende ai due terzi e con i piselli normali sfiora il 50%.

3. I carciofi

Il carciofo, di cui qui utilizziamo la cultivar prodotta nel Lazio derivante dalle varietà castellammare e campagnano, è il nome comune del cynaria scolymus, un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus).

È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus.

La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati.

La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio (Carciofo Spinoso di Sardegna DOP), con la maggior parte della produzione commerciale che è destinata al consumo fresco, mentre la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato.

Vi sono poi altre varietà italiane, oltre alla sarda, che dispongono di riconoscimento europeo, il “bollino” IGP, come il Carciofo Brindisino, il Carciofo di Paestum ed il Carciofo romanesco del Lazio.

Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.

I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche.

Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio.

Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite.

Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli.

Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi, molecole importanti che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere – seppure parzialmente – dai tumori.

Devo però ricordare che sono proprio i polifenoli a far sì che una volta tagliati i carciofi anneriscano rapidamente. La letteratura presente sul web di rimedi ne racconta in quantità, dall’uso della farina ai gambi di prezzemolo nell’acqua.

Sappiate comunque che il processo promosso dall’enzima polifenolossidasi può essere limitato con l’abbassamento della temperatura (ghiaccio nell’acqua) e inibito immergendoli in acqua e succo di limone, visto che il succo di limone è particolarmente efficace in quanto oltre a contenere l’acido citrico che abbassa il pH contiene anche l’acido ascorbico che ha un’azione antiossidante.

Un consiglio pratico è quello di essere rapidi nel tagliare i carciofi e di risciacquarli brevemente sotto un getto d’acqua corrente, limitando il più possibile i tempi di permanenza nel bagnetto di acqua acidulata.

4. Il cipollotto nocerino

Ho voluto impreziosire questa ricetta inserendo un elemento a me caro, la cui riscoperta vede tra i protagonisti lo chef bi-stellato Gennaro Esposito.

La presenza della cipolla nell’Agro nocerino sarnese risale a oltre 2000 anni fa: nella Pompei antica cipolle locali sono raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa.

Non per niente anche a Pompei, come in Egitto e in Grecia, la cipolla, per i suoi effetti benefici e curativi, era considerata una identità sacra.

Il dipinto in questione sintetizza graficamente la realtà della varietà locale, che già all’epoca, rappresentava un’importante e tipica espressione della ruralità locale. E’ raffigurato il fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua fertile Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue acque fino alla città di Pompei.

Dal che si deduce che l’Agro sarnese-nocerino-pompeiano storicamente presenta le condizioni ottimali per la coltivazione di cipolla e che per oltre 20 secoli su questa area si sono coltivati e tramandati ecotipi con le stesse caratteristiche fenotipiche e molto verosimilmente con lo stesso plasma germinale di quelle che ancora oggi fanno parte del “Cipollotto nocerino DOP”.

È coltivato in pieno campo, essendo una coltura altamente specialistica, quindi senza consociazioni.

Il terreno viene preparato con una aratura, la cui profondità non supera i cm. 40.

All’aratura segue una fresatura per la predisposizione alla coltivazione.

L’investimento massimo di piante/mq. e’ di 200 piante, con un sesto di impianto che prevede una distanza tra le fila di cm. 20-35 e cm.10-15 sulla fila.

Il resto lo fa il territorio della Valle del Sarno, che ne favorisce la presenza proprio grazie ai fattori geo-pedologici che caratterizzano l’intera area.

Qui il terreno, grazie alla presenza del Vesuvio e del fiume Sarno, ha subito nel tempo diverse trasformazioni per arrivare alla composizione attuale che costituisce il substrato ottimale per ospitare i Cipollotti che vegetano bene in un terreno leggero, umifero, fresco, ben drenato, senza ristagni d’acqua.

Ne viene fuori così un prodotto unico e di pregio, con le sue principali caratteristiche (fragranza, brillantezza, delicatezza, sapidità, croccantezza, turgidità), ma che si presta anche a cotture non particolarmente lunghe che tendono a far risaltare ugualmente le varie qualità di questo prodotto unico.

5. Preparazione e cottura

Togliamo innanzitutto le fave dal baccello, senza poi eliminare la pellicola esterna (tegumento) come si fa con altre preparazioni (teniamo da parte qualche scorza) e sgraniamo i piselli, laviamo entrambi sotto l’acqua fredda mantenendoli separati e conserviamo anche un po’ di baccelli esterni dei piselli.

Puliamo i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le punte, e poniamoli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone.

Puliamo il cipollotto senza gettare la parte verde ed affettiamolo finemente.

Poniamo sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata, uniamo gli scarti delle verdure (i baccelli esterni dei piselli e di qualche fava, la parte verde dei cipollotti e qualche foglia di carciofo, io ho aggiunto anche una piccola carota) e lasciamo sobbollire, con coperchio a ¾, per circa 45 minuti.

Regoliamo di sale e teniamo in caldo, dopo aver provveduto a filtrarlo.

In un tegame lasciamo soffriggere il cipollotto affettato con qualche cucchiaio d’olio fino a che non sarà trasparente.

Nel frattempo scoliamo i carciofi, tagliamoli in 6 spicchi ciascuno, eliminiamo la barbetta interna e poniamoli nel tegame, unendo un paio di mestoli di brodo.

Dopo circa 10 minuti aggiungiamo le fave con un altro mestolo di brodo e, dopo 5 minuti, uniamo anche i piselli.

Punto d’attenzione: Se le fave sono grandi, aggiungetele qualche minuto prima. Se sono piccole e tenere, aggiungetele insieme ai piselli. (le mie erano irregolari e le ho aggiunte nello stesso momento, dopotutto qualcosa di leggermente “croccante” è piacevole)

A questo punto continuiamo la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo.

Punto d’attenzione: non esiste una regola fissa per la consistenza finale delle verdure, anche se, generalmente, vengono preferite non troppo morbide. Io amo il carciofo leggermente più cotto e di conseguenza prolungo di qualche minuto le cotture.

Quando tutti gli ingredienti saranno al punto desiderato, aggiungiamo la lattuga tagliata a pezzetti, spegnendo praticamente pochi istanti dopo aver mescolato.

Punto d’attenzione: questo sarebbe stato anche il momento della nepitella, che non ho usato per difficoltà nel reperirla. Profumatissima, questa pianticella selvatica (Calamintha nepeta) tipica delle campagne laziali, viene solitamente chiamata mentuccia romana: in quelle zone è compagna fedele dei carciofi, e maggio (normalmente) è anche il momento in cui inizia a germogliare e a sprigionare il suo profumo.

A fine cottura aggiustiamo di sale, maciniamo un pizzico di pepe e lasciamo riposare almeno dieci minuti.

La vignarola va servita tiepida, accompagnata, se piace, da qualche fetta di pane tostato (anche sciapo) e qualche scaglia di pecorino.

Buon appetito!

[Link: aifb.it; ilcuoreinpentola.it; ciboitaliano.com; granosalis.org; ilgiornaledelcibo.it; ilgolosario.it. Immagini: Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, Cavallaro]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera
Pizza chiena
Fusilli cilentani
Soufflé