Villa Maiella, com’è il nuovo menu del ristorante stella Michelin in Abruzzo

Il nuovo menu che ho assaggiato del ristorante Villa Maiella, stella Michelin in Abruzzo, mi porta di nuovo su una riflessione. La montagna è foriera di successo in cucina? O meglio, assieme ad estro ed alla qualità delle materie che è incline ad offrire, stimola in maniera naturale questo mondo e ciò che lo circonda?

L’ho osservato nell’arco alpino, in quello dolomitico. Regolarmente in quello appenninico. Nel nostro caso dominato, più precisamente, dalle vette del Gran Sasso d’Italia e della Maiella. Sia chiaro, verso le fasce costiere accade lo stesso, questo è fuori discussione. Alle altitudini la musica può cambiare. Cambiano le prospettive di ossigenazione di mente e palato, mettiamola così, va.  

Villa Maiella, ad onore del vero, prima che un ristorante è un salotto di casa, parere ampiamente condiviso dagli avventori e da tutto il parterre enogastronomico.

Sala disinvolta ed amorevolmente attenta verso tutta la clientela per l’appunto. A Peppino e Pascal Tinari non sfugge praticamente più nulla. Esperienza da vendere. Il primo culla il secondo, e viceversa.

La cucina. Ricca di spinta, di spirito di ricerca e creatività che rincorre l’abbinamento perfetto. Arcangelo Tinari, oltre ad una cura maniacale dei prodotti della terra utilizzati per i piatti, ne segue personalmente l’approvvigionamento. Coadiuvato dalla giovane brigata e dall’onnipresente mamma Angela.

I menu e i prezzi del ristorante Villa Maiella

Premesse doverose per chi non ci è mai stato e che verrà accolto nel nuovo bell’ingresso al piano inferiore, dominato da un camino a parete con il simbolo della Presentosa. Cos’è? Il miglior esponente di gioielleria ed arte orafa abruzzese.

Dallo scorso anno sono presenti 3 menu degustazione a 60, 75 e 95 €, rispettivamente di 7, 10 e 12 portate, cui è possibile affiancare degustazioni di vini. L’intento è quello di offrire a tutti la possibilità di percorrere un viaggio enogastronomico che sia il più attinente possibile con il territorio. Influenze paradisiache, comprese quelle internazionali.

Partiamo con il menu completo, la cosiddetta “proposta” del Ristorante.

Qualora ci andiate a pranzo, cercate di anticiparvi in modo da ammirare il panorama dalla splendida terrazza, godendo dei refoli d’aria presenti anche nelle giornate estive più calde. Sullo sfondo la Maiella vi osserva, sappiatelo.  

Il menu della ripartenza

Un inizio con l’immancabile stuzzichino che divoreresti in un nano secondo: cialda di zafferano e tonno, spugna al sifone con prezzemolo ed un rintocco di acciuga ed infine sgombro in tempura. Incroci terra mare. Sfizi accorti. L’acquolina vibra e chiede permesso.

Con che cosa accompagniamo il nostro pranzo al ristorante Villa Maiella? Non è semplice, uno per la molteplicità di sensazioni gusto-olfattive dei piatti ed in secondo luogo per l’imbarazzo che si prova dinanzi ad una carta dei vini di gran respiro.

Intanto avviniamo la bocca con il primo champagne, la cuvée Spéciale di Alexandre Filaine. Un “classico” del vigneron Fabrice Gass, una bollicina vibrante al naso, fresca e più sapida in bocca. Poliedrica, quanto mai adatta al nostro “aperitivo”.

Gli antipasti

L’innata creatività in cucina la riconosciamo nell’abbinamento mare/terra del primo antipasto: fave, piselli, calamaretti. Un leggerissimo brodo tiepido sul fondo, li racchiude tutti. I calamaretti cotti alla perfezione, teneri, smorzati dalla tendenza dolce dei due legumi. Un piatto stagionale da vivere sino in fondo.

Proseguiamo con uno dei grandi classici della casa, il “come un carpaccio”: si tratta di un vitello marinato al cumino montano, servito con dell’ottima maionese allo zenzero. Una carne da lasciar sciogliere in bocca, avendo cura di farla amalgamare con cura alla maionese. Perfezione.

Qui bisogna aprire una parentesi perché merita l’ovazione il pane, servito in tre versioni: allo zafferano, con farina integrale, semi e noci e con grano di solina. Da accompagnare con del burro di lardo dei suini neri della Fattoria di casa (discorso che merita un capitolo a parte). Presentato su una pietra color fumé assieme ad un bel fiore viola: quello della cipolla di San Giacomo. Che eleganza signori.

Segue il carciofo brasato, servito con una salsa ristretta di vitello. L’acume della cucina, un antipasto che nel suo mix, riesce a rapire anche i palati più sofisticati. Le mille anime, i mille retrogusti del carciofo, si sposano benissimo con la salsa. E non ditemi che non vi piacciono i carciofi.

Champagne e tartufo

A questo punto diamo il lasciapassare a Pascal per aprire un altro champagne, il Brut Vintage 2009 della Maison Pol Roger. Ottenuto da uve classificate Grand Cru e Premier Cru, 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Al naso alterna note fruttate, sia mature che fragranti, e cenni lievemente ferrosi insieme a ricordi di pietra focaia. La bocca è densa, l’attacco tendenzialmente morbido, lo sviluppo ampio, fresco ed agrumato, con chiusura profonda e tesa. Avrà ancora da dire.

Arriviamo ad un piatto di cui vi avevamo parlato in autunno a proposito del tartufo del ristorante Villa Maiella. Riproposto in questa tiepida antifona estiva, di speranza, rinascita, ripartenza. Il farro mantecato con tartufo estivo. Il cucchiaio quasi si emoziona nel mescolare l’antico cereale con il formaggio erborinato presente sul fondo. Croccante, cremoso, sapido, grasso al punto giusto. Una star che chiude degnamente il nostro giro di antipasti.

I primi piatti del ristorante Villa Maiella

Intervalli perfetti, scanditi con le chiacchiere in sala, Peppino e Pascal Tinari dominatori del pubblico, coinvolto nelle proprie scelte, sapientemente consigliate.

Ecco, intanto, che arriva un altro simbolo (si può dire?). I ravioli di burrata con zafferano de l’Aquila e lenticchie di Caprafico.

Un piatto ricco di storia, territoriale in primis ma anche romantico, seducente, cremoso. La sfoglia grezza che si amalgama ad una salsa che mangerei anche a colazione, davvero. Con le lenticchie croccanti che pian piano scricchiolano sotto i denti, portandoti a ripensare a quanto è buono questo primo.

Le lumache al ristorante Villa Maiella

Piccola parentesi poi per la prossima portata. Arcangelo Tinari non è un grande amante delle lumache, ma la scoperta di un allevamento atipico di Vacri (CH) qualche anno fa lo ha fatto ricredere.

Se non vi piacciono vi dico che dovete provarle perché proposte così, giocano un altro campionato: signori, Ma’kaira clorofilla di rape e lumache. La pasta Ma’kaira utilizzata è quella del Casino di Santoleri. Si tratta di una linguina che nasce dall’unione di Semola di Grano duro (90%) con aggiunta di sfarinato di Orzo Mondo (10%) che ne migliora le qualità nutrizionali. Cottura perfetta. A dominare la scena è la netta percezione amarognola data dalle rape e la consistenza grossolana polpa delle lumache. Davvero un gran piatto di terra, nato dalla volontà di rispolverare un qualcosa un tempo considerato “povero” ma oggi più che mai, davvero accattivante.

I secondi

Non ditemi che state mollando la presa. Il vostro palato non può e non deve crogiolarsi proprio ora. Sappiate che lo chef danza sulla brace. Senza entrare in discorsi metafisici o etici sugli allevamenti di anatre ed oche che, comunque, venivano consumate ed apprezzate dagli Egizi, dai Greci e dai Romani, ecco il Foie Gras servito con rapa rossa, ciliegie di Giuliano Teatino ed il loro fondo. Il passaggio di scuola francese ha certamente aperto ancor più l’arguzia di questa cucina ma sfido chiunque a realizzare un piatto del genere. In principio fu la brace, apportatrice di sapore, perfezionista di consistenza, alimentatrice di profumi. Sublime beltà.

Ancora. La bella Fattoria di famiglia, una grande incubatrice di maiali neri. È da lì che arriva questo maialino nero su hummus di ceci e misticanza. Un’ode alla territorialità. Da un lato i prodotti dell’orto, dall’altra la carne, tenera, succulenta e gustosa, con una cottura che la propone con un bel colore rosa. Il grasso sciolto in bocca è l’enfasi del percorso sin qui adorato. Naturale? È poco.   

I dolci del ristorante Villa Maiella

Ci avviamo a conclusione, con il pre-dessert che poi saranno due. Quanto più di stagionale, le fragole con rabarbaro, rinfrescanti al massimo.

Il primo dolce è un mix incredibile, fatto di tecnica e ricerca nell’abbinamento più spinto: asparago, arachide e cioccolato bianco. Con una spuma semidura al cioccolato bianco servita a parte che utilizzeremo per pulire a specchio il piatto. Il galateo può attendere. Questo dolce assolutamente no.

Delicatezza allo stato puro, grassezza acuta sino alla nota erbacea dell’asparago, vegetale. Da dove iniziamo? Édouard Manet ha dedicato due quadri all’ortaggio: L’asperge (L’asparagio) e Une botte d’asperges (Un mazzo d’asparagi). Sarà un caso che la contaminazione della Francia torna in auge?

Altro dessert, questa volta una rivisitazione del più ardito tortino a cuore di cioccolato Ispirato all’originale dell’81. Questa versione non è al cioccolato ma con ripieno di albicocca, caldo, bollente. Il contrasto con il gelato per sua natura freddo: il topos in cucina. La stagione è quella giusta. La gola gongola e, a questo punto, ringrazia di tutto.

La piccola pasticceria

Standing ovation per un grande pranzo. Per poterla tributare, scegliamo di uscire fuori, nella terrazza, addentando quasi le brezze servite a mo’ di assist dal Gran Sasso, nitido sullo sfondo e dalla Maiella che, attenta, ci osserva dall’inizio alla fine.

La piccola pasticceria è opera di Angela, eterno amore di Peppino Tinari. Immaginate di svegliarvi la mattina e trovare queste bontà sul tavolo, per iniziare la giornata, assieme al vostro caffè (o a quello che desiderate). Magari!

Abbiamo terminato. Peccato.

Perché quasi ricomincerei, immerso tra equilibrio e tecnica. Anche a motivo del fatto che, a questo punto, una stella è un po’ strettina. Troppo presto per dirlo? Chissà.

Intanto riscendiamo e ci soffermiamo con placida calma nella sala al piano inferiore.

Posso chiedere asilo politico?

Ristorante Villa Maiella. Via dei Sette Dolori, 30. Guardiagrele (CH). Tel. +390871809319