La cucina aristocratica di Viviana Varese a Villa Passalacqua

Villa Passalacqua, migliore hotel al mondo nella classifica The World’s 50 Best Hotels del 2023, ora ha la cucina guidata da Viviana Varese, già stella Michelin con il Viva di Milano. La chef di origini salernitane si è trasferita sul lago di Como in primavera (a Milano restano sotto la sua guida Polpo e Faak).

L’obiettivo è coniugare gli alti standard di un hotel indipendente e prestigioso al calore e all’ospitalità italiana, fatta di eccellenza anche a tavola. La famiglia De Santis, che ha acquisito Villa Passalacqua nel 2018, ha le carte in regola per la sfida: è proprietaria del Grand Hotel Tremezzo e dello Sheraton Lake Como.

Viviana Varese e la cucina aristocratica

Un progetto gastronomico affascinante quello che vede la chef impegnata nel ricreare i grandi classici della cucina aristocratica, ispirandosi a ricette del ‘600 del ‘700 e dell’800. “Mi sono messa a risfogliare manuali di cucina, opere del passato legate alla gastronomia in cui erano gli chef francesi ad emergere. Gateau, carni pregiate, salse. Ho trovato pietanze servite nelle tavole aristocratiche di tutta Europa”.

Tra i piatti antichi più rappresentativi ci sono la lepre alla Royal, l’omelette a a Norvegienne, il timballo con la cacciagione e il Beef Wellington.

La difficoltà o meglio la sfida è quella di creare un link tra la storia di Villa Passalacqua e i piatti in carta nei due menù pranzo e cena che cambiano sovente. Insomma, una tavola e un personale di servizio degni dei banchetti reali.

Allo stesso tempo la personalità di Viviana Varese non è completamente offuscata dal passato. Ed eccola allora creare intingoli e glasse per le sue pietanze che fanno tavola aristocratica francese senza dimenticare i suoi signature, come la pasta e patate.

Il pranzo a Villa Passalacqua con Viviana Varese

L’insalata è un benvenuto signature di Viviana Varese che ha la capacità di servirla come un bouquet di colori  che la fa assomigliare a una decorazione da centrotavola. Croccante e carnosa, alterna foglie di lollo, insalata senape, acetosella, mizuna, avocado. Come condimento una vinagrette e pistacchio siciliano in due consistenze, crema e crumble.

La patata sfogliata con tuorlo d’uovo, panna acida e caviale (80 €) è un voulevant classico francese con un uovo cotto a bassa temperatura e panna acida. Alla base una crema patate e lime. Una entrée ricca per consistenza e presentazione. La generosa porzione di caviale ricorda che sei in un posto regale. La morbidissima sfoglia avvolge il tuorlo che una volta fuoriuscito si raccoglie in un boccone setoso.

Dal bagaglio della tradizione di Viviana Varese un altro pezzo forte arriva sulla tavola di Villa Passalacqua. Una pasta e patate “francesizzata” nella presentazione e resa nobile nel servizio con l’elegante zuppiera. La giusta punta di acidità creata dalla crema di pecorino è bilanciata dal pesto di pistacchio e basilico (50 €).

Il filetto alla Wellington

Il Beef Wellington è un altro classico dei banchetti aristocratici di un tempo, servito al carrello e tagliato in diretta al tavolo (180 € minimo per due persone). Il coltello una volta passata la sfoglia raggiunge la crêpe di spinaci, il prosciutto e  affonda nella tenerissime carni del filetto di fassona piemontese. Una carne cotta al momento per 40 minuti: una portata gustosa e aristocratica, appunto. Ad accompagnarla, il purè servito al padellino con funghi.

Chiudiamo con i dolci. A Villa Passalacqua Viviana Varese sforna il panettone agli agrumi di Viviana Varese. Soffice e profumato con soli canditi di arancio cedro e bergamotto accompagnato dalla classica crema allo zabaione.

E i profiterole con bignè, chantilly all’italiana e glassa al cioccolato. Oltre al torrone fatto in casa e tagliato al tavolo.

Quanto costa mangiare da Viviana Varese a Villa Passalacqua

I menu degustazione sono 4.

Bellini (220 € a persona)

• La patata sfogliata
• Il timballo di maccheroni alla Bellini con ragù di carne
• Lepre alla royal con salsa speziata, canditi di arancio e pure di sedano rapa
• Cassata siciliana con ricotta di pecora, canditi di limone e arancio, gocce di cioccolato e marzapane

Il tartufo di Passalacqua (210 € a persona)

Più tartufo al peso 12 € al grammo

• Il cavoletto di Bruxelles con crema di caprino, burro nocciola e tartufo bianco
• Lo gnocco di patate liquido con uovo, balsamico, fonduta di caciocavallo e tartufo bianco
• Il tortello di carne con crema di zucca, castagne, spuma di parmigiano e tartufo
• La scaloppa di foie gras al Marsala con finferli
• Omelette norvégienne. Pan di spagna, semifreddo alla vaniglia, sorbetto yuzu e mandarino e meringa bruciata

I classici del tartufo (190 € a persona)

Più tartufo al peso 12 € al grammo

• L’uovo all’occhio di bue su crema di patate
• I tajarin al burro con tartufo bianco
• Il risotto al parmigiano stagionato 36 mesi con sugo di arrosto e tartufo
• Filetto alla Rossini. Foie gras saltato in padella, tartufo nero e salsa al Madeira
• Il Monte Bianco. Purea di castagne, panna montata e polvere di cacao

Il grande mare (250 € a persona)

• Il carpaccio di ricciola con agrumi, rapa marinata e panna acida
• Il tagliolino con burro affumicato al limone, spuma di caciocavallo e caviale
• L’aragosta con salsa al Marsala, foglie di cappero e olio al dragoncello
• La brioche con zabaione caldo e gelato alla vaniglia

Villa Passalacqua. Via Besana, 59. 22010 Moltrasio (CO). Tel. +3903144311. Instagram