Cibo e vino naturale: 11 regole e 10 esempi di abbinamenti perfetti
Avrete sentito sicuramente parlare di wine pairing, ovvero di abbinamenti vino e cibo. E se ne avete sentito parlare saprete anche quanto “accidentato” possa rivelarsi avventurarsi in questi territori. Anche soltanto a rimanere sugli abbinamenti più noti, ovvero piatti di pesce con vino bianco. o di carne con il rosso. Per non parlare di quelli più arditi.
A introdurci al wine pairing ci pensa Madeline Puckette, divulgatrice, wine blogger e scrittrice, co-fondatrice di Wine Folly, nato nel 2011 con l’intento di aiutare le persone a conoscere il vino.
Una che definiremmo piuttosto sul pezzo, molto nota in USA, a me simpatica sin dal primo approccio perché amante del Taurasi: “It’s an esoteric wine made with a grape called Aglianico (Alli-yawn-nico)”. E appunto per le sue indicazioni in fatto di abbinamenti fra i vini e il cibo.
Il suo curriculum comprende un passato da musicista e graphic designer a Los Angeles. In seguito si è dedicata al vino, ottenendo una pletora di titoli. Nel 2019 premiata dalla James Beard Foundation (organizzazione no profit che si occupa di premiare chi sostiene la cultura alimentare americana) nella categoria Beverage. E nominata lo stesso anno Wine Communicator of the Year dall’International Wine and Spirit Competition.
I principi base per mettere insieme cibo e vino
Sia chiaro, lungi da me il voler semplificare un argomento così complesso (anzi, vi invito a leggere con attenzione i diversi post di Madeline sull’argomento). Per iniziare provate a seguire alcune delle regole base riportate nel post che introduce gli abbinamenti vino-cibo su Wine Folly.
- Il vino dovrebbe essere più acido del cibo.
- Il vino dovrebbe essere più dolce del cibo.
- Il vino dovrebbe avere la stessa intensità aromatica del cibo.
- I vini rossi si abbinano meglio a carni dal sapore deciso (ad esempio, carne rossa).
- I vini bianchi si abbinano meglio a carni leggere (ad esempio, pesce o pollo).
- I vini più amari (ad esempio, vini rossi) sono meglio bilanciati con i grassi.
- Meglio abbinare il vino al sugo che alla carne.
- Il più delle volte vini Bianchi, Spumanti e Rosati creano accostamenti contrastanti.
- Il più delle volte, i vini rossi creeranno abbinamenti congruenti.
A cui aggiungerei:
- Un abbinamento contrastante crea equilibrio contrastando gusti e sapori.
- Un abbinamento congruente crea equilibrio amplificando i composti aromatici condivisi.
A oggi sappiamo che ci sono oltre 20 gusti diversi nel cibo: da quelli di base, dolce, acido, grasso, a quelli estremi, come piccante, umami ed elettrico. Quando si fa un abbinamento fra cibo e vino basta puntare solo su 6 gusti: Salato, Acido, Dolce, Amaro, Grasso e Speziato (Piccante).
Ecco, muovetevi all’inizio seguendo questi principi base. Ciò vi permetterà di acquisire sempre maggiore familiarità e sicurezza, in modo da sperimentare e addirittura infrangere le regole, provando e testando nuovi abbinamenti.
Siate curiosi. Assolutamente. Fate lavorare le vostre papille e muovetevi secondo il vostro gusto.
Come abbinare i vini al cibo: l’aiuto di Vi.Na.Ri.
Qui l’aiuto è arrivato da quello che molti addetti ai lavori hanno definito un vero e proprio “evento storico”, ovvero Vi.Na.Ri. (Vignaioli Naturali Riuniti). Una grande manifestazione (forse un po’ troppo grande, se proprio vogliamo trovare il pelo nell’uovo) svoltasi a Milano e dedicata esclusivamente ai vini naturali. L’organizzazione è di Vi.Te. e VinNatur, le due associazioni che fanno del naturale la propria bandiera.
L’idea Vi.Na.Ri nasce a inizio agosto 2020 con l’incontro tra Angiolino Maule e Gabriele Da Prato, rispettivamente presidenti di VinNatur e Vi.Te. L’idea di partenza era di avviare un percorso condiviso, con i due pienamente convinti della “necessità di dover fare chiarezza nel movimento del vino naturale”.
Insomma, per me, ormai ben noto ai lettori di Scatti di Gusto come appassionato amante dei vini artigianali, una specie d’invito a nozze.
E quindi tanti assaggi (insieme a qualche riassaggio) di vini, alcuni davvero interessanti, con i quali mi sono “divertito” a creare abbinamenti con il cibo – In maniera ovvia in alcuni casi, in altri molto meno.
1. L’Abbuoto di Tomei e la coda alla vaccinara
L’Azienda Agricola Tomei nasce nel 2017, dalla tradizione e dall’esperienza contadina familiare. Si trova a Sezze (LT), nella zona degli antichi Archi di S. Lidano, il ponte romano che collegava l’antica Via Setina con il Foro Appio, che ritorna nel logo aziendale.
I vitigni, per complessivi 5 ettari vitati, permettono una produzione di 15.000 bottiglie. Si tratta di vitigni autoctoni dell’Agro pontino: Bellone e Ottonese a bacca bianca, Cesanese e Abbuoto a bacca nera.
Meritevole di menzione l’Abbuoto, da fermentazione spontanea in tini aperti con macerazione sulle bucce di 15 giorni e affinamento in anfora, con nessuna chiarifica né filtrazione.
Gli abbinamenti vino e cibo. Il vino risulta chiaramente abbinabile a cibi come i primi piatti a base di ragù e sughi elaborati, così come a grigliate di carni rosse. Personalmente però consiglio di provarlo con del buon cioccolato, fondente. Per i meno temerari consiglio una classica coda alla vaccinara che, si sa, prevede la presenza del cioccolato fondente.
Azienda Agricola Tomei. Via del Murillo, km 4 + 500. Sezze.
2. Il vino ConFerma di Monte Duro in abbinamento con il risotto alla parmigiana
L’azienda Monte Duro nasce intorno agli anni 2000, quando David Sassi era ancora uno studente di agraria. È posta sui primi colli dell’Appennino Reggiano, ai piedi dell’omonimo Monte Duro.
Le etichette, per un totale di 5.000 bottiglie, nascono tutte dai vigneti posti nelle colline che circondano l’azienda. Sono frutto di uve raccolte rigorosamente a mano in cassette da circa 15kg. Gli interventi in cantina sono ridotti al minimo, lasciando massima espressione alle tipicità delle uve stesse.
Molto interessante ConFerma, un vino bianco fermo realizzato con sole uve di Spergola.
Gli abbinamenti vino e cibo. Apprezzabile in accompagnamento con le carni bianche, lo consiglio anche come vino da aperitivo unito al Parmigiano Reggiano di media stagionatura.. A mio parere, però, questo vitigno vede il suo naturale abbinamento con i primi piatti di pesce, su tutti gli spaghetti con le vongole.
E se proprio non vi dovesse piacere il classico abbinamento con i molluschi, sappiate che con un tradizionale risotto alla parmigiana non è niente male.
Azienda Agricola Monte Duro. Montalto (RE).
3. Tagliatelle e lasagne con il Primo Segno di Villa Venti
Giovane e dinamica realtà creata nel 2002 da Mauro Giardini e Davide Castellucci, Villa Venti si trova nei pressi di Roncofreddo (FC). Siamo nell’area collinare che dalla costa romagnola sale dolcemente verso i primi rilievi preappenninici.
La filosofia della tenuta è ispirata ai principi dell’agricoltura biologica, con utilizzo solo di zolfo e rame. I vitigni coltivati sono quelli tradizionali dell’area, come il Centesimino, il Famoso e il Sangiovese. In cantina si eseguono vinificazioni semplici e naturali, con minimi interventi enologici.
I vini, circa 27.000 bottiglie, sono diretti e schietti, con un frutto fragrante, aromi ricchi e croccanti, perfetta espressione di uve di alta qualità. A convincermi il Sangiovese di Romagna Superiore Primo Segno”, lavorato interamente in tini di acciaio.
Gli abbinamenti vino e cibo. Il “Sanzves”, non lo scopro certo io, è davvero versatile. Giovane si presta ad accompagnare ed esaltare anche il gusto di una classica piadina romagnola. Più maturo è sicuramente a proprio agio con la selvaggina, ma anche con arrosti o castrato. A parer mio va a nozze con la pasta fresca della tradizione, come le tagliatelle con il ragù alla bolognese oppure con le lasagne.
Società Agricola Villa Venti. Via Doccia, 1442. Roncofreddo (FC).
4. Juiell di Camerlengo in abbinamento con il coniglio all’ischitana
L’architetto Antonio Cascarano è la vera anima dell’azienda Camerlengo sin dalla sua nascita. Ovvero quando Cascarano decise di recuperare 4 ettari di vigne e cantina del nonno Giovanni Falaguerra a Rapolla (Potenza). Siamo alle pendici del Monte Vulture, vulcano spento, in una zona dove l’Aglianico può esprimersi bene e meritare l’appellativo di “Barolo del Sud”.
Cantina dall’approccio volto al rispetto del territorio, a oggi l’unica con vini naturali nel Vulture. Senza manipolazioni e aggiunte sia in vigna che in cantina, la fermentazione avviene con lieviti indigeni e non viene eseguita nessuna chiarifica né filtrazione. La produzione è all’incirca 12.000 bottiglie.
La mia ’etichetta preferita è Juiell, gioiello, ottenuto torchiando l’Aglianico e fermentandolo in bianco senza bucce in vecchie barrique sino a consumo degli zuccheri, con successivo affinamento in botte.
Gli abbinamenti vino e cibo. Con una vinificazione di questo tipo si aprono orizzonti inesplorati per l’abbinamento con i cibi. Provatelo con formaggi erborinati, ma anche con quelli semi stagionati. A me, lo dico senza remore, piace in abbinamento con il pomodoro. Cozze alla Tarantina, quelle appunto con il pomodoro, ancora meglio se con la pasta.
Siete più tradizionalisti? Non amate i molluschi? Provate l’abbinamento con il coniglio all’ischitana, anche in questo caso con la pasta, potreste rimanerne stupefatti.
Azienda Agricola Camerlengo. Rapolla (PZ)
5. L’Aglianico di Fontana Falcone per la lasagna napoletana
È sul fondo Fontana Falcone, in passato unico accesso a un’antica sorgente, che Marco Praitano, insieme alla famiglia, ha dato vita alla sua azienda. Siamo a Conca della Campania, nel Casertano, immersi nei boschi del Parco Regionale di Roccamonfina. Suoli sciolti e vulcanici per i 2 ettari di vigneto che danno vita a 5.000 bottiglie.
Viticoltura naturale con basso utilizzo di rame e zolfo, sovescio e tanto lavoro manuale. Fermentazioni spontanee in cantina con pochissimo uso di solforosa e senza filtrazioni.
Piace e convince l’Aglianico, schietto e diretto.
Gli abbinamenti vino e cibo. E quando si parla d’Aglianico l’abbinamento è presto fatto: formaggi stagionati, oppure una bistecca selezionando, grazie ai nostri consigli, la carne che più vi piace. A me, più di tutti, piace però l’abbinamento con la lasagna napoletana, ovviamente preparata con un classico ragù partenopeo.
Azienda Agricola Biologica Fontana Falcone.Conca della Campania (CE).
6. Il vino per la pasta e fagioli al profumo di mare è Pescrai della Cantina di Enza
Con La Cantina di Enza ci troviamo a Montemarano, in provincia di Avellino, in una delle zone più vocate per l’Aglianico. È qui che Enza Saldutti, con l’aiuto della famiglia, dopo aver per lungo tempo ceduto le proprie uve ad altre aziende, ha deciso di produrre vini naturali secondo il proprio credo.
Sette ettari circa di terreni di cui solo 5 a vigneto, certificato biologico, coltivati rispettando la terra e i suoi frutti, evitando totalmente l’utilizzo di tecniche invasive. Fiano, Aglianico e Coda di Volpe per circa 4.000 bottiglie.
Non mancate Pescrai, Fiano in purezza vinificato con macerazione sulle bucce e affinato per un anno in acciaio. Siamo in presenza di un vino denominato “orange”, macerato.
Gli abbinamenti vino e cibo. Innanzitutto, non deve essere bevuto freddo, lo snatureremmo. Per apprezzarlo appieno, serviamolo a una temperatura intorno ai 14°.
Sicuramente abbinabile a più di un formaggio, con una personale preferenza per il blu di bufala. E, per quanto possa sembrare limitata e semplicistica l’idea dell’abbinamento con il pesce, proviamo a sfruttare le variegate possibilità gustative offerte da questo vino bianco “travestito” da rosso. Abbiniamolo senza paura a una pasta e fagioli con cotiche al profumo di mare oppure alle eliche cacio e pepe con ricci di mare, saranno accostamenti di sicuro successo, fidatevi.
La Cantina di Enza. C/da Torre, 7. Montemarano (AV).
7. Il vino Nonno Tore di Simone Giacomo in abbinamento a casatiello e minestra maritata
La storia di Giacomo Simone, giovane e appassionato viticoltore del paese sannita di Castelvenere, è legata a doppio filo alle tradizioni familiari. È il nonno Salvatore a trasmettergli l’amore per la terra e la viticoltura, apprendendo sin da ragazzo l’arte della coltivazione e trasformazione. Ed è dal nonno che raccoglie nel 2012 il testimone, creando la Cantina Simone Giacomo dopo aver lasciato gli studi di ingegneria informatica. Arrivato alla prima vinificazione nel 2016, oggi produce circa 15.000 bottiglie dagli 8 ettari vitati, puntando al massimo rispetto dell’ecosistema circostante.
Tra le varie proposte spicca Nonno Tòre, blend di uve biologiche Sangiovese e Aglianico. Niente lieviti selezionati, niente solfiti aggiunti durante tutto il processo di vinificazione, nessuna chiarifica e nessuna stabilizzazione.
Gli abbinamenti vino e cibo. Cosa possiamo abbinare a questo classico e al tempo stesso moderno vino rosso è presto detto. Praticamente ogni piatto della cucina tradizionale campana si presta benissimo ad affiancarlo. Possiamo provare con il casatiello, caratterizzato dal suo saporito insieme di salumi e formaggi, ma anche con i fusilli (ottimi quelli cilentani), al ferretto e con il castrato nel ragù. E senza indugio alcuno provatelo in abbinamento con la ben nota minestra maritata.
Cantina Simone Giacomo. Tel. +393207761637
8. Il Trebbiano di Mormaj con cacio e pepe e carbonara
L’azienda vitivinicola Mormaj nasce nel cuore delle colline pescaresi per volere di due amici, Francesco Gregorio e Andrea Calloni. Il primo monzese, l’altro ad Tocco da Casauria, in provincia di Pescara, tra i monti MORrone e MAJella, dalle cui iniziali proviene il nome.
Vigne situate a 350 metri sul livello del mare, coltivazione biologica (certificata nel 2018), con una lavorazione in cantina senza l’ausilio di sostanze chimiche. I vini, circa 17.000 le bottiglie prodotte nei circa 4,5 ettari vitati, risultano essere autentica e genuina espressione del territorio.
Interessante, tra gli altri, il loro Trebbiano, che fermenta sui lieviti indigeni, senza controllo della temperatura, per poi affinare per circa 8 mesi in vasche di acciaio.
Gli abbinamenti vino e cibo. Provatelo in abbinamento con una cacio e pepe con calamari, per sconfiggere l’ovvietà dell’abbinamento con il mare sic et simpliciter. Se proprio vorrete “curiosare” negli ambiti pairing, provate ad affiancarlo a una classicamente romana carbonara, saltando a piè pari le carni bianche o i formaggi semi stagionati. A parer mio non rimarrete delusi.
Mormaj. Via G. Agnelli, 2. Tocco da Casauria (PE).
9. Pagos di Pistis Sophia vino in abbinamento a spaghetti con colatura di alici e bottarga
Il nome di questa cantina nasce dalle parole greche Pìstis e Sophìa ovvero Fede e Conoscenza – i due concetti alla base del proprio criterio lavorativo. La storia di Pistis Sophia è breve e semplice. David Seccia nel 2014 decide di recuperare i terreni del nonno ad Ortona, in provincia di Chieti. Si tratta di 8 ettari con un vigneto di 2,5 ettari, che Davide decide di non conferire a terzi, ma di vinificare in proprio e secondo i suoi canoni.
Canoni che si basano sull’escludere qualsiasi intervento che possa forzare, accelerare o rallentare i processi di fermentazione naturale, evitando qualsiasi tipo di chiarificazione o filtraggio che alteri l’equilibrio naturale e organico dei vini.
A me è piaciuto molto “Págos” macerato ottenuto da Trebbiano e Pergolone (varietà autoctona recuperata) utilizzando il metodo Solera. Un metodo unico, basato su tre file di botti di legno poste una sopra l’altra. A mano a mano che il vino invecchia viene prelevato e posto nelle botti sottostanti. Le botti sopra vengono rabboccate con vino nuovo. Non ha, quindi, annata: è infatti un blend di vini delle annate 2015/2016/2017/2018/2019.
Gli abbinamenti vino e cibo. L’essere un blend, ovviamente, rende l’abbinamento un’attività più complessa del solito. Io ho provato un po’ ad azzardare, abbinandolo con gli spaghetti con colatura d’alici e bottarga, rimanendo più che soddisfatto, però.
Pistis Sophia Vini Naturali. Via Principe, 25. Ortona (CH).
10. Il vino Rosemarie di Tröpfltalhof in abbinamento con il baccalà alla romana
Andreas Dichristin eredita l’azienda agricola Tröpfltalhof oltre 30 anni fa. Siamo a Caldaro (Kaltern, Bolzano), in Alto Adige.
Dopo una prima esperienza di conferimento decide di lavorare in autonomia le proprie uve. E decide di farlo abbracciando la biodinamica quando era ancora poco nota e tutti si certificavano bio.
Estirpa tutte le vigne di Schiava e sui suoi 3 ettari impianta vitigni internazionali. Principio basilare, gli interventi ridotti al minimo in vigna e in cantina, con soste delle uve sulle bucce per mesi. A seguire, lunghissimi affinamenti in anfore spagnole o botti grandi, il tutto seguendo il ritmo della natura.
Diretto e piacevole Rosemarie” blend da 85% Merlot e 15% Cabernet Sauvignon, con fermentazione spontanea in anfora e sosta sulle fecce fini per 10-11 mesi prima dell’imbottigliamento.
Gli abbinamenti vino e cibo. Oltre al facile abbinamento con le carni bianche, è sicuramente vino che strizza l’occhio agli amanti del “rosso”, che non vogliono rinunciarvi anche con le pietanze di mare. A me piace abbinarlo al baccalà. Provatelo alla romana, con patate e pomodoro.
Tröpfltalhof. Garnellenweg, 17. Kaltern (BZ). Tel. +390471964126
