W Villadorata, la Sicilia vegetale e di fuoco del ristorante a Noto
Terza stagione per W Villadorata, il ristorante dell’omonimo country resort alle porte di Noto che vede la consulenza di Viviana Varese. Ne abbiamo già parlato come luogo di cartolina vera nella vallata in Sicilia dominata dalla bellezza barocca.
Alta cucina con radici ben sviluppate nella terra che la ospita e la particolarità della brace a cielo aperto che conquista. La cornice non è quella stereotipata dei bagli, ma un posto in evoluzione con l’ospitalità che si divide tra antica residenza restaurata e lodge tecnologici.
Un contrappunto che si ritrova tra i fornelli del W Villadorata Restaurant giunta alla terza stagione con il terzetto del VIM Group di Viviana Varese, Matteo Carnaghi e Ida Brenna. La novità ai fornelli è Matteo Carnaghi che diventa resident chef. Il menu è sempre studiato a due con l’apporto dolci e lievitati di Ida Brenna. Un gioco a tre che ha dato ottimi risultati.
La cucina, promettono dal W Villadorata, diventa ancora più vegetale. Attinge dalla tenuta di 22 ettari e dalla collaborazione con la cooperativa onlus “Si può fare” che coltiva in biologico e in biodinamico. Molta verdura a foglia arriva dall’azienda Mangrovia, una realtà della zona che lavora in idroponica.
La cucina vegetale
Menu più ricco di verdura e ortaggi protagonisti di piatti autonomi. Si lavora tanto anche con i fondi delle verdure, valorizzando quelli che sarebbero scarti e concentrando il sapore dell’ingrediente. Lo si era già apprezzato con Orto, riproposto anche nel 2023.
C’è molto pescato, il cui nome non è più riportato nei menu di W Villadorata, per dare precedenza a quello che il mare offre in giornata. Poca la carne, con una predilezione per il suino nero dei Nebrodi, la trippa e le lumache. Ancora spazio a diversi Presidi Slow Food siciliani come l’Alaccia di Lampedusa, la salsiccia di Palazzolo Acreide, le lenticchie delle colline ennesi.
A tavola la novità della stagione 2023 è il terzo menu degustazione pensato da Matteo Carnaghi e Viviana Varese. 9 portate per affidarsi all’estro dello chef e alle materie prime del giorno. Confermati gli altri due menu degustazione: Aria da 3 portate e Acqua e Terra da 5 portate.
Anche la pastry chef Ida Brenna arricchisce la carta dei dolci del W Villadorata con proposte che attingono al mondo vegetale.
C’è anche il menu alla carta con piatti che sono diventati classici della cucina di W Villadorata Country Restaurant. Il Pompelmo (pompelmo di Villadorata alla brace, chevice di pescato, ricotta affumicata e verdure croccanti marinate) o il Tagliolino (tagliolini di pasta fresca di grano timilia con pesto di pistacchio siciliano, bottarga di tonno e profumo di arancia di Villadorata).
Da fine maggio torna il menu del fuoco con due serate a settimana dedicate al metodo di cottura più ancestrale con forno a legna e barbecue per cuocere verdure, carne, pesce, pizze.
Menu e prezzi di W Villadorata (maggio 2023)
Quattro Elementi (155 €)
Menu di nove portate a scelta dello chef
Degustazioni al calice per i menu
3 calici (45 €)
5 calici (75 €)
8 calici (110 €)
Menu Aria (95 €)
Amuse bouche
Tagliolino
Maialino
Predessert a sorpresa
Fragola, pomodoro e ricotta
Menu Acqua e Terra (125 €)
Amuse bouche
Carpaccio
Uovo
Risotto
Calamaro
Predessert a sorpresa dello Chef
Agrumi pistacchio e olio di Villadorata
Piatti alla carta di W Villadorata
Antipasti
Pompelmo. Pompelmo di Villadorata alla brace, ceviche di pescato, ricotta affumicata e verdure croccanti marinate (36 €)
Topinambur e rapa rossa. Variazione di topinambur, rapa rossa acidula e crema di limone alla brace (32 €)
Carpaccio. Carpaccio di pescato del giorno con salmoriglio di erbe spontanee, limone di Villadorata e insalatina del nostro orto (34 €)
Uovo. Uovo morbido con fave e asparagi, grano russello soffiato e fonduta di pecorino siciliano (30 €)
Primi piatti di W Villadorata
Tagliolino. Tagliolini di pasta fresca di grano timilia con pesto di pistacchio siciliano, bottarga di tonno e profumo di arancia di Villadorata (38 €)
Tortello. Tortello di pasta all’uovo ripieno di melanzana alla brace, pomodoro crudo, basilico e spuma di tuma persa (32 €)
Risotto. Risotto con crema di piselli, pisellini dell’orto, estratto di menta, tarassaco e salsiccia croccante di Palazzolo Acreide Presidio Slow Food (38 €)
Orto. Pancotto di grani autoctoni siciliani, verdure dell’orto, fonduta di ragusano affumicato (30 €)
Secondi piatti di W Villadorata
Trippa e lumaca. Trippa, ragù liquido, lumaca trifolata, prezzemolo e pane croccante (38 €)
Pescato. Filetto di pescato alla brace, porro glassato al barbecue, fondo vegetale e limone (40 €)
Maialino. Suino nero dei Nebrodi Presidio Slow Food con il suo fondo, sedano rapa arrostito ed erbe di campo acidule (42 €)
Calamaro. Calamaro al barbecue, purea di patata all’olio di Villadorata e lime, pil-pil di calamaro e peperone alla brace
Dessert di W Villadorata
Fragola, pomodoro e ricotta. Ricotta siciliana di pecora, variazione di cuore di pomodoro dell’orto, basilico, meringa al limone e sorbetto di fragola (18 €)
Mandorla e piselli. Minestrone freddo di piselli e cetriolo, sorbetto di mandorla di Villadorata e menta (18 €)
Agrumi pistacchio e olio di Villadorata. Zuppetta di agrumi di Sicilia con pistacchio, frangipane all’arancia e olio di Villadorata (18 €)
Nota di servizio: da quest’anno il pranzo è aperto anche a chi non soggiorna alla country house.
[Immagini: Victoria Holguin. Foto di copertina: Vincenzo Pagano]
