Zeppole di San Giuseppe, la ricetta antica di Nennella

A San Giuseppe a Napoli è tutto un fermento.

Si preparano le zeppole di San Giuseppe.

E al dilemma meglio fritte o al forno, di questi tempi si aggiunge la necessaria attenzione alle ricette per prepararle a casa.

Dal centro di Napoli, dai Quartieri Spagnoli, arriva la ricetta della zeppola di San Giuseppe preparata da Pasquale Vitiello secondo la ricetta della nonna Nennella. Sì quella famosa. Ai Gradoni di Chiaia c’era già dal 1930 la pizzeria d’asporto.

Che nella settimana delle zeppole veniva “riconvertita”: davanti alla pizzeria, nello slargo che ancora oggi ospita la stessa pizzeria, si allestiva il banchetto per la vendita delle zeppole.

E dai quaderni di un tempo, ecco la ricetta di Nennella eseguita dal nipote.

La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe dai Quartieri Spagnoli

Ingredienti per l’impasto

250 ml di acqua
55 g di burro
150 g di farina 00
4 uova intere
Un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera

500 ml latte
Scorza di limone
Un pizzico di vanillina
6 tuorli di uova
130 g di zucchero
100 g di farina

Ingredienti per la decorazione

Amarene
Zucchero a velo

Procedimento

Versare nell’acqua il burro e il sale e portare a ebollizione.

Ad ebollizione raggiunta, aggiungete tutta la farina (di media forza) in un sol colpo e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno.

Rendete l’impasto omogeneo continuando a mescolare e abbassando il fuoco dopo un minuto. Continuate per circa 5 minuti e comunque fino a quando l’impasto si staccherà dalla pentola.

Spostatelo il composto in un altro recipiente a raffreddare.

Deve scendere al di sotto dei 60°C. Solo a questo punto, aggiungete le uova una alla volta e mescolate. Per rendere l’impasto omogeneo, sbattete le uova prima e inseritele poco alla volta facendo assorbire bene.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con una punta a stella.

Su un quadrato di carta da forno formate un cerchio muovendovi dall’esterno verso l’interno e dal basso verso l’alto. Un paio di giri, non di più.

Mettete in forno a 200°C e fate cuocere per 20 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e lasciate in cottura per altri 10 minuti.

Se avrete fatto bene il giro di pasta choux avrete un foro al centro da riempire con la crema pasticciera.

Che va preparata senza formare i grumi.

Unite i 6 tuorli d’uovo con i 130 grammi di zucchero e i 100 grammi di farina con un pizzico di vanillina e mescolate evitando la formazione dei grumi.

In un altro recipiente mettete il latte con una scorzetta di limone e portate ad ebollizione.

Versate il composto nel latte in ebollizione e mescolate velocemente con una frusta. Rimettete sul fuoco e girate piano per ottenere la crema da farcitura.

Con un sac à poche riempite le zeppole, arricchite con le amarene e spolverate con zucchero a velo.

[Immagine in bianco e nero: Archivio Carbone]