10 cose che ho imparato al Napoli Pizza Village

Il Napoli Pizza Village è in pieno svolgimento. La febbre della pizza si è impadronita della città e gli stand delle 50 pizzerie sfornano a ritmo impressionante. Una grande festa ultra-pop che ha aperto discussioni da bar sport.

Le tifoserie si dividono, scelgono, confrontano e hanno i loro idoli. Alimentati dal successo del Trofeo Mondiale Caputo che ha laureato i nuovi campioni di specialità con la STG e la Pizza Classica che hanno mandato nell’Olimpo i due vincitori, Andrea Cozzolino e Antonio “Toto” Sorbillo.

Al giro di boa possiamo tirare la prima riga e provare a capire cosa è emerso.

1. La pizza è il grande messaggero del Made in Napoli

La vittoria di Andrea Cozzolino, pizzaiolo verace nato a Giugliano e volato a Melbourne per portare il verbo della vera pizza napoletana all’altro capo del mondo ci dice che possiamo abbandonare l’idea che la pizza venga buona perché c’è l’acqua di Napoli o il mandolino a presenziare.

Il venticinquenne napoletano trasferitosi tre anni fa in Oceania con il progetto di aprire una pizzeria, la Zero95, assieme a due soci spiega che il sogno napoletano è fatto di impegno e di capacità imprenditoriale. Il razzo vettore di un successo a ennemila chilometri da casa base è (anche) la farina e onore e merito va riconosciuto ad Antimo Caputo che ha saputo combinare le fondamenta di una industria artigianale dalla macinazione lenta con la risposta veloce ai bisogni delle nuove leve. So che pensate, ovvio è uno sponsor di Scatti di Gusto, ma vi invito a visitare il mulino per farvi un’idea di cosa significa selezionare i grani senza i paraocchi cercando sempre il meglio.

Alla premiazione Andrea era emozionatissimo come tutti i partecipanti al Trofeo e lo era anche Antimo Caputo che con questa vittoria ha avuto la conferma – se mai gli servisse – che non esiste solo Napoli ma ci sono tante Napoli in giro per il mondo che hanno bisogno di lavorare potendo contare su fornitori capaci. La Napoli in cui sono nato e che mi piace è questa della faccia pulita di un giovane che ha iniziato a odorare la pizza al banco a 12 anni.

L’ho immaginato nelle belle parole di Davide Civitiello, il Campione che ha riportato il titolo a Napoli nel 2013, che ha ricordato come iniziare da bambini significava odorare la farina e l’impasto perché il naso era all’altezza del bancone. Sarà questa la differenza che i pizzaioli napoletani possono vantare rispetto agli altri colleghi.

Alle sue spalle si sono piazzati Ciro Magnetti, della pizzeria “Olio e Pomodoro doc” di Melito di Napoli. E, al terzo posto, il giapponese Kengo Yoshiha. Le Napoli di cui parlavo.

2. I pizzaioli famosi possono vincere

Hanno tutto da perdere e quindi non gareggiano. Non ricordo chi qualche anno fa mi spiegava che al Trofeo non si sarebbe mai presentato un pizzaiolo famoso che dovrebbe solo vincere altrimenti rovinerebbe la propria reputazione. Mi sembrava un discorso logico. Almeno fino a ieri.

La preoccupazione di una giuria che andasse a simpatia e, soprattutto, a invidia è naufragata sullo scoglio della preparazione tecnica di Antonio Sorbillo. Il cognome che porta diciamolo pure sarebbe un deterrente secondo la teoria non c’è posto per i famosi. Ma lui, da sportivo vero, ha scommesso sulla sua ripresa da un incidente fisico che molti preconizzavano come fine della possibilità di impastare e si è presentato in mattinata evitando i riflettori come è suo solito.

Ha gareggiato nella Pizza Classica che non è la STG ma è a un lì da presso. Ha usato la farina Tipo 1, l’astro nascente della nuova pizza napoletana contemporanea con una margherita che più classica non si potrebbe. Il ponte tra tradizione e innovazione che il Mulino Caputo, title sponsor del Napoli Pizza Village, coltiva in maniera particolare andando a ritroso nel tempo per ritrovare le origini del macinare grano.

Antonio Sorbillo era un po’ incredulo sul palco, forse pensava di aver guadagnato al massimo un piazzamento e invece la sua pizza ha convinto anche gli integralisti giudici (ce ne sono, eccome se ci sono) ed è volato in alto a rompere il tabù della gara. 12 anni più piccolo del mediatico Gino (che non stava nella pelle per il risultato), infaticabile lavoratore temprato sul ring è il gran maestro degli impasti nella Sorbillo&Co. Pochi lo conoscono, ma è l’uomo d’ordine di una famiglia che si è dedicata anima e corpo alla pizza.

Se vi chiedete come sia possibile che tutto giri come un orologio a via Tribunali anche quando il fratello Gino è in televisione ora avete la risposta. Molto convincente.

3. La pizza è velocità

Meno di un minuto di cottura nel forno, 33 secondi per stenderla e infornarla. Simone Fortunato della pizzeria Diaz è uno dei miei pizzaioli preferiti. A Portici ha il classico mozzico di pizzeria che è famosa anche per i fritti orgasmici. Un funambolo della pizza che gioca con il disco nel free style con naturalezza tanto da finire regolarmente dentro le telecamere di tutte le trasmissioni televisive.

Un altro pizzaiolo dal profilo riservato che non diresti maestro di velocità sotto la sua coppola da relax totale. Quando qualcuno ripete lo stanco refrain dei napoletani lenti rispetto ai pimpanti colleghi urbani di altre città mi viene in mente lui anche quando non si parla di pizza. Gli piace tanto la velocità che, nonostante la vittoria nella stessa categoria l’anno scorso, si è ripresentato confermandosi il Mennea del disco di pasta.

L’anno prossimo sarà il campione da battere perché non resisterà alla tentazione di mettersi di nuovo in gioco visto che l’anno scorso aveva fatto la pizza in 17 secondi…

4. La pizza è cultura

A proposito di lentezze e popolare che farebbero rima con pizza, il Primo Congresso Mondiale dei Pizzaiuoli organizzato da Rossopomodoro ha detto che velocità e cultura non sono antitetici dei primi due ma complementari. Ne parlo con soddisfazione perché la factory napoletana mi ha chiamato a moderare un incontro nato da un’idea di Antonio Sorrentino e organizzato a tambur battente da Clelia Martino in nemmeno una settimana.

Sono tanto bravi che quando ho chiesto di intervistare invece che dare semplicemente la parola hanno acconsentito. Hanno pure accettato l’ospite a sorpresa, Beniamino Bilali, e io mi sono divertito al solo pensiero che in un’altra qualsiasi città sarebbero stati necessari ben altri tempi per organizzarlo.

Abbiamo fatto cultura? Volo basso e dico che abbiamo piantato un seme e dato un segno che va a saldarsi ad altri momenti spontanei che hanno visto la pizza assumere criteri di scientificità (fatemi citare l’antesignano “La pizza centimetro per centimetro” del 2012 che a Festa a Vico e proprio al primo Pizza Village sul lungomare ricevette il battesimo).

Franco Manna, Presidente di Rossopomodoro, ha subito proposto che il congresso diventi un momento del NPV e io questa la chiamo cultura della condivisione che riesce ad abbattere steccati che sembravano insormontabili.

5. La pizza napoletana sta cambiando

Faccio l’autocentrico, ma la mia partecipazione alla famosa puntata di Report sulla pizza in Italia ha segnato nella mia testa uno spartiacque e molti se ne sono resi conto solo dopo un po’ di tempo. L’inquadramento proposto da Bernardo Iovene a me era apparso subito giusto o almeno appena mi aveva chiesto se le migliori pizzerie che citavo potevano essere considerate uno standard.

Manco per la capa avevo risposto visto che Bernardo Iovene è di Aversa, mica di Bolzano.

Quello che è stato percepito come un attacco alla pizza napoletana è in realtà una denuncia della pizza fatta male a qualsiasi latitudine. Passato il primo momento di arrabbiatura e considerato che c’era anche in quella puntata (passata con successo su Rai Tre per la terza volta alle 23:40 del 23 agosto….) l’indicazione di cosa è buono con l’esemplificazione della triade Gabriele Bonci – Gino Sorbillo – Ciro Salvo, i pizzaioli più lungimiranti hanno sfruttato la rampa di lancio.

Hanno iniziato il solito Gino Sorbillo con la farina bio e Rossopomodoro che ha lavorato sugli impasti con farine integrali. Persino Teresa Iorio, campionessa dell’ortodossia STG si è fatta apprezzare per la sua pizza semi integrale.

E poi attenzione alle cotture, al forno pulito, alla pala di metallo forata per far cadere l’eccesso di farina in fase di stesura, alle temperature al suolo e via discorrendo.

Gli esponenti di spicco di questo cambiamento li ho citati più volte.

Antimo Caputo che grazie alla sua solida certezza della tradizione innova con farine che si legano al passato più remoto e di fatto innovano profondamente. La successione Ricca, Tipo 1, Cuor di Cereali e passaggi come il Criscito Naturale sono gli elementi di fatto che lo pongono come l’alfiere del nuovo concept della pizza napoletana buona.

Franco Manna di Rossopomodoro che ha posto il tema della centralità del pizzaiolo artigiano nel fare impresa (grande come la sua) come elemento qualificato e qualificante aprendo una casa trasparente in cui i pizzaioli “indipendenti” trovano espressione e palcoscenico internazionale.

Gino Sorbillo che ha utilizzato la sua capacità mediatica per lanciare il messaggio della dignità del mestiere del pizzaiolo la cui considerazione sociale non era delle migliori.

La nouvelle vague dei pizzaioli più giovani guidata da Carlo Sammarco, Pasqualino Rossi, Francesco Martucci che a furia di #canotti e cornicioni alveolati hanno dimostrato la possibilità di evoluzione della pizza napoletana: hanno solo da prendere consapevolezza del loro ruolo, ma il fatto che facciano rete è già di buon auspicio.

Metto anche (perdonate la vanagloria)  il sottoscritto e Scatti di Gusto che non hanno avuto paura di inimicarsi un bel po’ di persone in questo percorso che ha ancora tappe da percorrere.

6. La pizza è questione di parole

Anche se utilizzo il termine gourmet per prassi giornalistica (i più bravi direbbero pigrizia), il termine lo odio. Ho avuto da discutere spesso su questo malefico aggettivo. Ma scusate se classifico in pizza napoletana e pizza gourmet voglio dire che quella di Napoli fa schifo?

Preferisco la classificazione utile anche a un bambino di 4 anni in pizza buona e pizza non buona. Sapendo pure che con il termine pizza non riesco a ricomprendere tutto l’universo mondo di farina-acqua-sale-lievito messo a maturare e poi infornato. Non mi piace chiudere il mondo della pizza napoletana nella gabbia STG a favore della strumentalizzazione del si fa così perché i miei avi la facevano così (tramontato), né in quella della innovazione che diventa un calderone in cui infilarci indicibili nefandezze.

Ho utilizzato (per primo?) pizza napoletana contemporanea ma la categoria rappresenta una tendenza. Vorrei un termine pizza come champagne, cioè univoco. Convegno? Concorso di idee? Chi se ne frega?

7. La pizza è farina

C’è spazio per le farine alternative? Sì, L’importante è badare sempre alla qualità degli ingredienti comprendendo anche quelli che vanno in farcitura.

Sono la mia domanda al Congresso dei Pizzaiuoli Napoletani e la risposta di Gino Sorbillo.

Penso possa fare tendenza.

8. Il Napoli Pizza Village è cresciuto

La crescita del NPV è evidente. Una grande opportunità per la città che va coltivata. In termini di presenze, richiamo, immagine. C’è da lavorare su qualche aspetto.

Lo spazio dell’arena, ad esempio, è diventato troppo angusto e la Rotonda Diaz dovrà essere attrezzata con una struttura di più ampio respiro visto che movimenta 700 persone tra concorrenti e staff senza contare curiosi, pubblico, giornalisti.

Un bell’impegno per l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e per Sergio Miccù e Claudio Sebillo. In bocca al lupo.

9. La pizza si insegna

La Scuola di Pizza CasaRossopomodoro è un motore che gira a mille. Non vorrei dilungarmi in inutili panegirici, ma l’idea di fare lezioni agli appassionati con maestri pizzaioli che non sono solo quelli di Rossopomodoro ma anche gli indipendenti, storici, giovani e bella e semplice come quella di donare i contributi dei partecipanti.

10. La pizza è social

Non c’è food porn senza pizza e il Napoli Pizza Village è perfetto in questo senso. Pizzaioli e appassionati riversano migliaia di foto e un grande contributo lo ha dato anche RTL 102.5 con il sempre spumeggiante Gianni Simioli.

L’aspetto social o di colore è quello che cammina più forte, ovviamente, e non se lo sono fatti sfuggire nemmeno Raffaella Longobardi della Vita in Diretta e i tanti giornalisti e blogger che nuotano nella piscina delle 50 pizzerie.

Un colpo d’occhio pazzesco che per i Napoletani forse è abbastanza consueto. Ma i turisti che restano di stucco sono tantissimi. E scattano foto che finiscono sui profili con forti segnali di innamoramento.

Nascerà il Mal di Napoli e della pizza?

Altre suggestioni?

[Immagini: Vincenzo Pagano, Lorenzo Franco, Enrico Di Roberti, Scatti di Gusto]