La ricetta perfetta dello chef: millefoglie di manzo in crosta di spezie con patate
A me la carne al sangue non piace. Le scene di richiesta di ulteriore cottura di bistecche si sono sprecate nel tempo, dall’Italia alla Francia, senza alcuna distinzione, gettando spesso nel panico commensali che avevano timore che anche la loro carne arrivasse modello suola di scarpa per troppa esposizione al fuoco. Eppure esiste un ristoratore che mi ha convinto a gustare la carne con ben chiaro un cuore rosso. Dino De Bellis prepara una millefoglie di manzo in cui la carne resta cruda al centro ma senza eccesso di sangue. Merito, mi sembra di capire, del pangrattato a grana grossa che assorbe gli umori e delle patate che attenuano il sapore. Insomma, una carne al sangue che piace a chi ama le cotture prolungate. Ho provato la ricetta a casa con un discreto successo. Eccola di seguito insieme all’indirizzo dell’Antica Osteria L’Incannucciata dove i romani potranno trovarla al meglio della sua forma.
Ingredienti
4 tranci di manzo da circa 200 gr. l’uno
400 gr. di pane raffermo
4 cucchiai di vino cotto
1 patata
Pistacchi
Pinoli
Anice stellato
Chiodi di garofano
Origano
Timo
Maggiorana
Pepe
Preparazione
Metti il pane raffermo in forno a 180 °. Con una mandolina affetta finemente la patata, forma delle roselline e infornale.
Frulla il pane in un frullatore con le spezie, fino ad ottenere un pangrattato di grana grossa.
Passa la carne nel pangrattato e mettilo in una padella ben calda. Fai cuocere per 3 minuti per lato.
Togli la carne dalla padella e fai riposare per 2 minuti circa. Affetta la carne e monta alternando la carne e le patate.
Concludi con un giro di olio e un cucchiaio di vino cotto.
Antica Osteria L’Incannucciata. Via della Giustiniana, 5 – Roma. Tel. +39 06.45424282. www.incannucciata.com
Foto: Francesco Arena
