Il sartù di mare per festeggiare l’estate

Questa del sartù di mare è una ricetta che mi ha dato molte soddisfazioni.

La preparo da anni e, ogni volta che l’ho proposta, ha riscosso sempre un grande successo.

Ingredienti

400 g di riso Roma
500 g di gamberetti
500 g di cozze
250 g di salmone
600 ml di latte
1 carota
½ cipolla
1 gambo di sedano
120 g di burro
120 g di farina
1 albume
Scorza di mezzo limone
Prezzemolo
Sale
Pepe
Pan grattato

Preparazione

Metti in una pentola con l’acqua cipolla, carota, sedano e le teste dei gamberetti. Fai cuocere almeno 1 ora e filtra. Cuoci i gamberetti per un paio di minuti nel fumetto e scolali.

A parte, fai aprire a fuoco vivace le cozze, sgusciale e conservale coperte con un po’ del loro liquido filtrato; aggiungi il resto del liquido al brodetto.

Frulla la polpa di salmone fresco con 1 albume, prezzemolo e scorza di limone grattugiata; con le mani inumidite, forma delle polpettine, che verranno rotolate nella farina.

Porta a bollore metà del brodetto e scotta rapidamente le polpettine di salmone. Fai una “béchamel”, sostituendo metà del latte con il brodetto rimasto (es. 600 ml latte, 600 ml. brodetto, 120 g burro, 120 g. farina). Quando è pronta, aggiungi abbondante prezzemolo tritato.

Lessa il riso, scolalo molto al dente e condiscilo con metà della béchamel. Imburra uno stampo a ciambella e rivesti le pareti con parte del riso; versa nello stampo i gamberetti sgusciati, le polpettine e le cozze, mescolati con parte della béchamel rimasta (conserva 4 cucchiai di béchamel ed un po’ di ripieno). Chiudi con altro riso.

Inforna, e, quando lo si sforma, metti nel buco centrale il ripieno messo da parte e nappa con la béchamel.

[Mariella Di Meglio]