Olive ripiene all’ascolana: la ricetta perfetta

Il ricordo delle mani di mia zia e mia nonna, che sul tavolo di marmo lavoravano rapidamente e con gioia per preparare le olive della domenica o dei giorni di festa. La ricetta è di una zia ascolana doc, con qualche mia piccola modifica sopraggiunta nel tempo.

Le olive all’ascolana non hanno stagione. Tra le Marche e l’Abruzzo si trovano tutto l’anno e si consumano come accompagnamento per carni arrosto ma anche come antipasto e snack. La differenza, nella realizzazione della ricetta, è data dalla qualità delle olive e dall’accuratezza nel tagliare le olive interamente a spirale, senza lasciarne parti sul nocciolo. Anche la doppia panatura è molto importante: conferisce solidità all’insieme e assicura la croccantezza delle olive dopo la frittura.

Ingredienti per tante olive:

500-600 g di carne mista di vitello, maiale, tacchino
70 g di mortadella a fette
1 uovo
30-40 g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe.
Olive ascolane verdi, grandi e sode, in copiosa quantità (almeno un Kg per le dosi del ripieno)
Uova
Farina
Pangrattato
Cipolla
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Taglia la carne a bocconcini e cuocila stufando in padella con un po’ di cipolla, olio, vino bianco, sale e pepe. Lasciala intiepidire e trita il tutto insieme alla mortadella, l’uovo sbattuto e il parmigiano, regolando di sale. Attenzione a non tritare troppo, non devi ottenere una crema.
Metti il composto a riposare in frigo per qualche ora.
Nel frattempo prendi le olive e, con calma e con attenzione, tagliale ricavando una spirale tutta unita. Ripeti l’operazione per tutte le olive.
Riempi le spirali con dei piccoli cilindretti di composto e ridai forma all’oliva.
A lavoro ultimato, passa le olive nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato.
Friggine una dozzina alla volta in olio caldo, per pochi minuti, evitando assolutamente di farle bruciare. Per questo, l’olio non deve essere eccessivamente caldo.

Elena Di Giovanni. Foto: Lydia Capasso