Il pomodoro Reale di Niko Romito
Roma, casa, ore 2:30 a.m. Appena rientrato, papille in fibrillazione e pancia fantasticamente appagata, sdraiato sul letto ancora non riesco a prender sonno. Nonostante le possibili ipotesi, la REALtà è semplice: sono di ritorno da una cena memorabile consumata in un paesino a 2 ore di macchina da Roma: Rivisondoli (AQ), Abruzzo, ed il locale dell’indimenticabile pasto è il REALE dello chef Niko Romito. Inutile da parte mia fare un’introduzione sull’ormai più che affermata cucina del brillante cuoco abruzzese, ma uno dei tanti motivi che ha spinto me e i miei fedeli compagni di “mangiate” (Andrea & Manu) ad “imbarcarci” per cena fino a Rivisondoli è stata proprio la serie di recensioni positive sul Reale adocchiate in giro recentemente. Per carità, la voglia incalzate di far visita a Romito circolava da tempo (tanto da farci fissare una teorica “Death Line” prima di fine Agosto), ma dopo la nomina di “Pranzo dell’Anno” attribuitagli dall’Espresso la tappa è divenuta obbligata. Se infatti al Reale “si pranza” così bene noi abbiamo voluto testare come se la cava Niko anche a cena! 😛
Partiamo puntuali dalla capitale per trovarci di fronte alle eleganti porte di legno del ristorante alle 20:30 spaccate. Durante il bel tragitto in macchina, il tramonto esalta i suggestivi paesaggi abruzzesi ed anche la piccola e a me sconosciuta Rivisondoli assume tonalità quasi magiche.
Il “rischio” di far visita ad un locale dopo averne letto così tanto e così bene, sono le eccessive aspettative che si affollano in mente, errore che spesso mi sforzo di correggere. Entrati nel Reale però, la deliziosa accoglienza e l’intimità del posto proiettano in una dimensione che non da motivo di “arrovellarti” troppo, con i piatti, grandi protagonisti, che guidano dolcemente in un susseguirsi esaltante di emozioni.
Gran merito di questa rassicurante atmosfera è della simpatica sorella dello chef, Cristiana, sempre pronta a consigliare e a dare informazioni precise sulle preparazioni, così come del servizio in sala, in grado di destreggiarsi alla perfezione con tempistiche da record fra i coperti quasi al completo.
Poco prima dello “start” della cena ho la fortuna di scambiare due veloci parole con lo chef che avrà la gentile accortezza di costruire un percorso affiancando ai piatti del menù degustazione, alcuni dei suoi classici che ero desideroso di assaggiare.
Si comincia alla grande con una serie di amuse-bouche a dir poco scoppiettanti, che, insieme ai tre appetizer, danno il via ad un’apertura che sintonizza il palato sulle note della trascinante cucina di Romito.
Ogni singolo assaggio è semplicemente perfetto: il crostino di ricotta di pecora con pomodorino confit, le golose polpettine di capretto e patate e le crocchette con cicoria e pecorino, il battuto di salsiccia con arancia candita, le chips di rape rosse con patè di fegato e gli sfiziosi mini-panini con caciocavallo e salame. Piccole perle a sintetizzare l’abilità dello chef di saper giocare con il territorio regalando gran soddisfazione al gusto. Quando è poi il turno del “Gelato di piselli con pancetta croccante e cialda di parmigiano”, della sarda “ricomposta” dalla frittura magistrale e del “panino di baccalà e pomodoro” (che mi stimola pericolose fantasie di vederselo servito in formato baguette) si comincia ad appurare REALmente la cura di ogni dettaglio che segnerà la nostra esperienza. Insieme agli antipasti arrivano anche i meravigliosi pani fatti in casa con lievito madre (Focaccia; Pane ai pomodori secchi; Pane di Solina, Casareccio), i grissini al miele e le sfoglie di pangrattato; particolari sui quali risulta davvero impossibile sorvolare e la cui bontà tentatrice spingerà i camerieri a rifornire più volte il cestino del nostro tavolo. Superato l’ostacolo della modalità di assaggio, è una vera goduria lasciarsi trasportare dalla “Ostrica, pomodoro e mela rossa”, il cui equilibrio perfetto tra freschezza e salinità viene esaltato ulteriormente dalle note acide del pomodoro, grande protagonista dell’intera serata.
La bravura da allarme rosso di Romito nell’accostare diversi ingredienti, riuscendo allo stesso tempo ad esaltarli singolarmente, è più che mai evidente nello “Scampo in salsa di acciughe con cicorietta di campo e patate”. Un gioco impeccabile di contrappunti tra sapido, dolce, amaro e delicato che si armonizzano soavemente ad ogni boccone mantenendo nitidi ed intatti i sapori. Nonostante il livello stellare dei piatti, siamo comunque andati “sul sicuro”, assaggiando “classici” di cui avevamo letto o sentito parlare in maniera positiva, ma quando ci viene servita “La tagliata di melanzana arrosto glassata, con agrodolce di pomodoro” (anno 2010) ci arrendiamo alla superiorità dello chef e raggiungiamo livelli siderali! Basta essere resi partecipi delle modalità di realizzazione del piatto per comprenderne lo spiazzante tripudio di sapori e consistenze che ne derivano: la melanzana asciugata più e più volte in forno viene laccata con la liquirizia e reidratata internamente con un iniezione di olio al basilico; qualche “goccia” di riduzione al rosmarino e basilico ed un “bottone” all’albicocca accompagnati dall’onnipresente pomodoro sono sufficienti per convincerti di poter diventare vegetariano all’istante, dimenticando una qualsiasi tagliata di carne.
Nella “Croccante espressione della lingua”, il riuscito abbinamento con olio al carbone mi riporta alla mente la versione “botturiana”; le diverse cotture applicate inoltre conferiscono alla frattaglia una consistenza sorprendente anche se il nome mi aveva fatto attendere una nota croccante più marcata. Il ciclo degli antipasti si chiude in crescendo, con una preparazione esaltante, per la quale potrei arrivare a far su e giù da Roma a Rivisondoli ogni giorno: “Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato”. Assoluto è forse l’unico aggettivo possibile per descrivere questo piatto, come sottolineerà anche Niko al termine della cena; tre sono gli ingredienti portati al massimo in un “matrimonio” definitivo. La cipolla cotta in forno e frullata estraendone a pieno la sua dolcezza suadente, il parmigiano stagionato 20 mesi avvolto da una sfoglia sottilissima che invade golosamente il palato ed infine lo zafferano, prodotto simbolo del territorio, che chiude magnificamente il cerchio con le sue inconfondibili note aromatiche. Assoluto, appunto!
La sapienza con la quale Niko si destreggia affiancando semplicità e rispetto della materia prima con una tecnica così elevata, mi spinge a formulare un possibile collegamento tra lui ed il mitico “Cuciniere” di Acuto, ma non c’è neanche il tempo di pensare che si è trascinati nel vorticoso capitolo dei primi.
Se nelle “Tagliatelle al ragù di coniglio e vino bianco” la pasta, perfetta meriterebbe forse una spinta in più da parte del comunque ottimo condimento, ben altro spessore acquista in veste di sfoglia negli intensi “Tortelli di piselli, pomodoro fresco e pecorino” con un ripieno ricco e persistente, legato magistralmente alla freschezza del sempre puntuale pomodoro! Pomodoro che ritorna protagonista anche nei due primi conclusivi, conferendo ai piatti un tocco unico ed emozionante, probabilmente grazie anche alla stagionalità del prodotto. Non trovo aggettivi per descrivere la bontà sprigionata dagli “Spaghetti al baccalà e pomodoro”, preparazione che riesce a stupire e a farti sobbalzare dalla sedia nonostante le infinite descrizioni lette o raccontate da chi già aveva avuto la fortuna di assaggiarli. Un piatto completamente nuovo invece, aggiunto all’ultimo minuto nel nostro percorso dopo aver osservato le esclamazioni di piacere manifestate dai clienti del tavolo di fianco al nostro, è il “Risotto, pomodoro, basilico ed olio”. Un riso da capogiro, cotto alla perfezione, che ti rapisce dall’inizio alla fine con la freschezza della tiratura in acqua di pomodoro e le pungenti note dello zenzero.
I secondi sono solo un ulteriore conferma di una cucina coinvolgente ed in continuo divenire, che dopo aver “afferrato” il cliente non lo lascia più andar via!
Il “Maialino croccante in salsa di caramello di arancia con purea di patate” è un piatto estremamente goloso ed appagante, delineato da una cottura millimetrica (prima bassa temperatura e poi terminato in padella) che si riscontra immediatamente incidendo la cotenna esterna per poi lasciar “scivolare” il coltello in una carne fantasticamente tenera. Con l’Agnello, declinato in ben 4 versioni (Tartare, costina in crosta di erbe, mini-hamburger con fegato, polpetta con polpa di melanzana) lo chef mostra come sia in grado di farti divertire mantenendo altissimi livelli di esecuzione; assaggi “scontati” solo in apparenza, che in realtà racchiudono un concentrato unico di sapori e tecnica. Si giunge al termine con il “Piccione e fegato grasso mantecato all’olio di oliva” in grado di riassumere una delle componenti principali della cucina del Reale: la semplicità. Cotture, materia prima, consistenze e gusto sono trattati a perfezione come solo Niko sa fare, non serve altro per stupire facendoti godere fino in fondo dal primo all’ultimo boccone.
Talmente alti i livelli raggiunti nel corso della cena, che si rischia di non apprezzare al meglio gli ottimi dolci. L’ormai famoso “Essenza” (crema di nocciola e mandorle, riduzione di frutto della passione, caffè, zafferano, gelato alla radice di genziana) è un fine pasto audace e spregiudicato, un dolce non dolce che forse, proprio per i miei gusti troppo scontati nell’area dessert, mi spinge a preferire la più “convenzionale” e rinfrescante “Zuppa di ciliegie con gelato al latte di capra”.
Impossibile non citare nel finale le coccole della piccola pasticceria, con le “esplosive” mini bombe al cacao, la crema bruciata alla liquirizia o i deliziosi cioccolatini al limone!
A coronare ulteriormente una cena di tale entità, una piacevole chiaccherata con l’artefice nel nostro entusiasmante percorso gastronomico; una persona che si dimostra semplice ed intensa proprio come la sua cucina, in grado di “sprigionare” a vista d’occhio la passione per il proprio lavoro. Ci si trova così a parlare entusiasti delle esperienze che lo hanno portato a questi livelli, dei grandi esponenti e protagonisti della sempre più quotata cucina italiana, ma soprattutto del bel progetto futuro di Niko: una struttura più grande, poco distante dal Reale, con orto annesso, in grado di istruire i giovani ad una ristorazione mirata che viaggia di pari passo con la conoscenza e l’uso appropriato della materia prima.
Il tragitto di ritorno a Roma si colora delle emozioni provate, con i sapori ancora ben nitidi che deliziano il palato, per poi terminare qui, sdraiato sul letto intento a pensare, stregato dalla cucina surREALE di Niko Romito!
Ristorante Reale. Viale Regina Elena, 49 – Rivisondoli (L’Aquila). Tel. +39 0864.69382 www.ristorantereale.it
Foto: Francesco Arena, Andrea Sponzilli
