Adriano Baldassarre alla Sibilla di Tivoli

E’ proprio vero che non si finisce mai d’imparare, in particolare quando si ha a che fare con il vasto mondo della gastronomia. Dopo il piacevole “ripasso” su “Materia prima e ristorazione” da Lorenzo a Forte dei Marmi, sono andato a Tivoli, vicino Roma, per colmare una mia lacuna: la cucina di Adriano Baldassarre.

Forse molti di voi già conosceranno questo giovane talento affermatosi con bravura e creatività al Tordo Matto di Zagarolo. Ora la location è completamente cambiata ed ha in parte contaminato anche le preparazioni di Adriano. Il ristorante Sibilla è sinonimo di qualità ormai da generazioni, e se la cucina dello chef non vi basta come pretesto per fargli visita, potreste cambiare idea con la prospettiva di mangiare a due passi dai suggestivi templi romani o sotto il secolare glicine all’aperto.

Il patron Andrea La Caita sa davvero il fatto suo, grande competenza ed in cantiere un progetto di valorizzare il territorio laziale partendo dalla materia prima (spiccano le carni degli allevamenti di zona, agnelli di razza Sopravissana, i polli della San Bartolomeo e la selezione di affettati e legumi di D.O.L.), in abbinamento alla gestione dell’albergo di famiglia e alla futura riapertura del ristorante stellato “Vesta”. Dalla carta  numerosi i piatti “basic”, ad esaltare la qualità dei prodotti utilizzati (crudi di pesce, carni alla brace ed alla griglia, taglieri di prosciutti e salumi), affiancati da un delizioso pizzico di creatività misto tradizione che lascia gran spazio al gusto. Bonus per il rapporto qualità/prezzo. Ad accompagnarmi  in questa golosa esperienza il fedele compagno di scorribande gastronomiche Andrea Sponzilli che, a differenza di me, aveva già testato la mano dello chef al Tordo.

Adriano è vulcanico nel suo lavoro, difficile trovare qualcosa che non sappia fare senza raggiungere un buon risultato: la serie di pani con lievito madre da lui sfornati già ci lascia a  bocca aperta (forse i migliori mai mangiati in un ristorante), per non parlare della sua pizza bianca in grado di battersela con quella del “Michelangelo G. Bonci”.

Anche il benvenuto è una bella prova della sua abilità nella panificazione: “focaccia alla griglia con pomodorini e sale maldon .

Cominciamo le danze, assecondando la valorizzazione del territorio, con il carrello di “antipasti di terra della Sibilla”: oltre all’ottima selezione di affettati (prosciutto affumicato di Campocatino tagliato al coltello, salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, prosciutto di mangalitza), sfiziosi anche i sott’olio di verdure e funghi fatti in casa.

Emerge subito il tocco di Adriano dagli assaggi cucinati: “panzerotti ripieni di ricotta al pomodoro” soffici ed esplosivi, una “parmigiana di melanzane” fatta a regola d’arte ed un eccezionale “pinchos  di baccalà fritto“ dalla pastella semplicemente perfetta.

Si passa poi a due classici di Adriano fin dai tempi del “Tordo”; Andrea sorride compiaciuto all’arrivo delle “polpette di coda alla vaccinara con julienne di sedano”, e dopo l’assaggio anch’io capisco il perché: a Roma sono molti i ristoranti che propongono la versione rivisitata di questo piatto tradizionale, la versione di Adriano però, è l’originale, unica ed irraggiungibile. Panatura perfetta a racchiudere un cuore di coda “vivo e succoso” … strepitose ! Un po’ di delusione per i “fiori di zucca fritti, bufala, alici e sorbetto di peperoni” penalizzati dalla temperatura di servizio (la mozzarella risultava fredda e gommosa), nonostante l’ottima frittura e l’azzeccata scelta del sorbetto a chiudere il piatto.

Risaliamo immediatamente ad alti livelli con la serie di primi e zuppe, dove  Adriano ci fa davvero sognare.

“Fettuccine alla Picchiapò”: spesse e veraci, così “rozze” ero convinto le facesse solo mia nonna! Modo magnifico di rendere un classico “di recupero alla romana” il condimento ideale per queste fettuccine della memoria. Piccolo appunto su qualche chiodo di garofano vagante e su alcuni pezzi di carne un po’ “callosetti”. Meravigliosamente rustiche!

“Cappellaccio di Baccalà”:  piatto del viaggio dall’equilibrio assoluto. Il ripieno delicato ed avvolgente si sposa magicamente con la sfoglia di soli tuorli. A completare il tutto il baccalà aggiunto a crudo e  la corposa crema di patate, con una nota di rosmarino che è pura poesia.

“Raviolo Amatriciano alla Cacio e Pepe”: un piatto “strong” dal quale emerge tutto il carattere dello chef. Pasta spessa che si fa piacevolmente sentire sotto i denti ed una farcia “Amatriciana” dalla cremosità unica, tanto “aggressiva” quanto assuefacente. Diretto e senza compromessi.

“Sfoglia ripiena di Ricotta e Provola Affumicata con Tartufo Nero”: appurato che Baldassarre è un maestro nella pasta fatta a mano, ci lasciamo andare a questo piatto tendenzialmente ruffiano, ma senza sbavature. Semplicemente godurioso.

Esaltante anche il tris di zuppe di legumi del Lazio (“Lenticchie di Onano e Ventresca di Maiale cotta a bassa temperatura”, “Zuppa di Ceci del Solco Dritto e Gamberi Rossi di Sicilia”, “Pasta e Fagioli del Purgatorio”), dove l’unico “difetto” potrebbe essere l’eccessivo sentore piccante nella pasta e fagioli.

Arriviamo affaticati ai secondi, ma valgono tutti l’assaggio, confermando la bravura di Adriano nel cimentarsi in piatti tradizionali con una “maniacale” pulizia ed immediatezza: dal “Lesso di Manzo alla Romana in Salsa Verde” al tenero “Coniglio alla Cacciatora con il suo Patè”, tutte prove sintesi di tecnica e gran soddisfazione. Finale perfetto con il “Pollo disossato e ricucito, cotto a bassa temperatura con patate e misticanza” , esecuzione ineccepibile in ogni sua componente (anche le deliziose patatine).

Conclusione appagante e “fantasiosa” nel “Gran Dessert” dei dolci, dove risaltano una rinfrescante “Zuppa di Yogurt di Pecora, Cioccolato Bianco, Gelatina al Frutto della Passione con Gelato di Pistacchio” (da Bis!) ed un delizioso “Budino al Cioccolato con Gelato alla Banana”.

Al termine della cena uno scambio veloce di parole con lo chef, nel quale Andrea evidenzia il netto cambiamento rispetto alla precedente cucina del “Tordo” pur mantenendo un ottimo risultato. Dai piatti infatti emerge la capacità di legare tradizione e creatività con una “raffinatezza” unica e di gran gusto, mai banale. Adriano  conferma la soddisfazione raggiunta alla Sibilla, ma non ci nasconde la volontà di riprendere il vecchio percorso con la futura riapertura del “Vesta” (in parallelo al progetto di  “albergo chiuso diffuso” di La Caita).

Ora non so (con mio grande rammarico) cosa offrisse lo chef a Zagarolo, ma al termine di questa nuova “lezione”, posso confermare che vale la pena di spingersi fino a Tivoli e lasciarsi trasportare da una cucina che lascia il segno in una location davvero mozzafiato.

Ristorante Sibilla. Via della Sibilla, 50. Tivoli (Roma). Tel: +39 0774.335281

Foto: Andrea Sponzilli