The Fat Duck di Heston Blumenthal. Per giocare la carta dei sensi
Cominciamo con un avvertenza: se avete intenzione di andare presto al Fat Duck, non leggete questo articolo. Il grosso del divertimento nel mangiare dal leggendario, tristellato, pluripremiato Heston Blumenthal sta in quegli istanti unici di spettacolo e fantasia di cui è popolato il suo pasto. Alcuni piatti sono stagionali ma altri rimangono nel menu per più stagioni, anche anni. Leggerne il racconto potrebbe perciò mettere a repentaglio un’esperienza unica. Quei 13 piatti e quelle quattro ore di puro piacere vanno pregustati nell’attesa.
La settimana scorsa, mentre Londra era in fermento per l’apertura di Dinner di Heston Blumenthal, io ho deciso di concedermi il Fat Duck.
Blumenthal, chef autodidatta, l’ha aperto nel 1995 nella cittadina medievale di Bray. A quel tempo era un semplice bistrot francese, praticamente privo di staff e sicuramente senza particolare seguito. Con gli anni ha guadagnato rinomanza internazionale, ha conquistato tre stelle Michelin e un posto di tutto rispetto nella lista dei migliori ristoranti del mondo.
Cominciamo dalla logistica. Il Fat Duck è situato a ovest di Londra e arrivarci è semplice. Basta prendete il treno dalla stazione di Paddington in direzione Maidenhead (10 sterline andata e ritorno), poi un taxi alla stazione di arrivo. Il viaggio verso Bray dura circa 10 minuti e costa 6 sterline. Il taxi vi lascerà a High Street, di fronte al Fat Duck. Vi consiglio di arrivare mezz’ora prima della prenotazione per una passeggiata per la città e un drink al pub di Heston Blumenthal, The Hinds Head.
Al vostro arrivo al Fat Duck sarete accompagnati al tavolo e vi porteranno il menu. Un’avventura da 13 portate per 160 sterline a persona. Ci sono anche diversi abbinamenti di vino da scegliere, per un costo che va dalle 95 alle 340 sterline a persona, una nutrita lista di vini al bicchiere (da 16 a 48 sterline) e una scelta di superalcolici e sakè. Al prezzo del conto finale si deve aggiungere il 12,5% per il servizio. Sono soltano una decina i tavoli per un totale di 45 coperti. E’ consigliata una prenotazione con largo anticipo.
Il pasto che vi racconto è un capolavoro di contrasti tra colori, sapori, temperature e consistenze. Ma ciò che rende il Fat Duck così speciale è l’armonia naturale che regna tra la gastronomia molecolare e le ricette tradizionali inglesi. Eccolo.
Aperitivo in camicia (scelta tra vodka e lime, gin tonic e campari soda). Una schiuma di aperitivo viene immersa e congelata nell’azoto. Il risultato è una palla fredda e croccante fuori e quasi liquida al centro.
Zuppa fredda di cavolo rosso con pezzetti di cetriolo e gelato di senape di Pommery.
Gelatina alla quaglia e crema di scampi con sopra paté di fegato. Accompagna il tutto un crostino di tartufo e un centrotavola di (vero) muschio di quercia con il vapore che si sprigiona al momento in cui viene versata l’acqua sul ghiaccio secco posto sopra il muschio. Un modo per enfatizzare il tema del piatto che è quello del bosco e un omaggio a Alain Chapel, lo chef francese che ha profondamente influenzato lo stile di Blumenthal.
Zuppa d’avena al prezzemolo con lumache e nastri di finocchio.
Foie gras arrosto con salsa di rabarbaro e foglio di granchio.
Zuppa di tartaruga ‘finta’ con il tè del Cappellaio Matto. Un piatto ispirato ad una ricetta popolare del 1850 e alla storia di Alice nel Paese delle Meraviglie. La zuppa di tartaruga andava di moda in epoca vittoriana ma poiché molti non potevano permettersi la costosa carne di tartaruga, preparavano una zuppa ‘finta’, con testa di vitello al posto della tartaruga. Un piatto povero, dunque, che al Fat Duck ‘incontra’ la storia di Alice nel Paese delle Meraviglie e, in particolare, quel momento in cui la fanciulla beve il tè con il Cappellaio Matto. Al tavolo viene portato un piatto senza brodo con dentro un uovo di tartaruga finto, preparato con una mousse e pezzetti di testa di vitello. Viene portata anche una tazza d’acqua calda insieme ad un ‘orologio d’oro’ che in realtà è il brodo concentrato (ricoperto di un foglio sottile d’oro) che si scioglie nell’acqua, proprio come il tè. Che in questo caso è il Mad Hatter Tea, cioè il ‘Tè del Cappellaio matto’. Il liquido viene versato nel piatto insieme ai piccoli pezzi dorati rimasti all’interno e la zuppa è pronta!
Il suono del mare. Questo piatto arriva con una conchiglia e un ipod nano dentro. Si mangia ascoltando il suono del mare. Il piatto è composto di ‘sabbia’, fatta con tapioca e anguille fritte, ‘schiuma di mare’ preparata con il brodo di alghe e tre pezzi di sashimi: tonno a pinne gialle, sgombro e ippoglosso.
Salmone cotto a bassa temperatura in una gelatina di liquirizia, servito con carciofi, maionese alla vaniglia e uova di trota.
Lombata di cervo con salsa soubise di barbabietola, risotto di farro, interiora di cervo e tartufo nero.
Tè caldo e freddo versati nello stesso bicchiere ma senza che si mescolino. I due tè, non completamente liquidi, sono di spessore e consistenza diversi. Per questo non si mescolano.
Gallette di rabarbaro con yogurt profumato all’olio di neroli e sorbetto di rabarbaro.
Torta di cioccolato e amarene con gelato al kirsch.
‘Come un bambino in un negozio di dolci’: caramelle e dolcetti dentro una busta come quella della classica confetteria inglese degli anni Sessanta. Persino l’etichetta profuma di negozio di dolci.
The Fat Duck. High Street Bray. Berkshire SL6 2AQ. Tel. +44 (0) 1628 580 333
