La ricetta delle tagliatelle con il ragù bianco di lumache al parmigiano
Adalberto Migliari è il patron e chef della Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore. Da lui ho assaggiato le specialità del territorio che caratterizzano una cucina sincera con ingredienti che potrebbero sembrare esotici e stravaganti come le lumache e l’anguilla. Tesori da preservare e da ricordare. Di come si stia alla sua tavola potete leggere a questo indirizzo. Ecco, intanto, la prima delle tre ricette che Adalberto ha spiegato.
Tagliatelle con ragù bianco di lumache al balsamico e parmigiano
Ingredienti
6 nidi di tagliatelle
360 g di polpa di lumache bollite
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla
180 g di guanciale stagionato
60 g di aceto balsamico
Preparazione
In padella con un filo d’olio evo imbiondisci le verdure tagliate a cubetti, unisci la polpa di lumaca tagliata in pezzatura media e a seguire aggiungi il guanciale a julienne grossa e continua la cottura fino a renderlo “traslucido”.
Unirsci l’aceto balsamico elascia bollire il tutto per volatilizzare la parte residua acetica.
In abbondante acqua salata e in pieno bollore lessa le tagliatelle colandole appena verranno a galla e saltale in padella con il ragù di lumaca.
Impiatta spolverando con prezzemolo tritato e qualche scaglia di parmigiano reggiano.
Trattoria & Locanda la Chiocciola. Via Runco 94/f. Quartiere Portomaggiore (Ferrara). Telefono +39 053.2329151.
Foto: Francesco Arena
