La Parolina di Iside e Romano. Perché è a Acquapendente?

La vorrei avere sotto casa, qui a Roma, La Parolina. Invece tocca arrampicarsi fino a Trevinano, frazione di Acquapendente, viterbese, per fortuna non lontanissimo dal casello di Fabro dell’A1. La villetta che ospita il ristorante di Iside De Cesare e Romano Gordini la potresti trovare in un qualsiasi quartiere residenziale alle porte di una città, Roma o Milano non fa distinzione. Se non fosse che sei salito per le colline spruzzate della neve marzolina scendendo da Pitigliano verso il Lago di Bolsena e poi su, su non penseresti alla campagna che si stende a lato della via Francigena.

Ecco, un percorso di viandanti piuttosto affamati, schierati in quattro per raccogliere le sensazioni di una tavola che devi decidere di programmare o di raggiungere da un viaggio autostradale. Fa parte della spedizione anche Lorenzo Sandano che ha attinto alla carta e i cui giudizi vedrete siglati con le iniziali LS.

Coincidenza, La Parolina festeggia i suoi 6 anni di attività proprio nello stesso giorno in cui arriviamo. Il 3 marzo 2005 aveva aperto qui dove era una vecchia pizzeria chiusa da quasi 5 anni. E io ne ricordavo un menu molto tradizionale, ma di acqua sotto i ponti da quell’inizio estate del 2005 ne è passata. Abbandonate l’idea di una scampagnata e del casale se andate alla Parolina e preparatevi a tuffarvi in un mondo internazionale che nasce dall’incrocio geografico tra Bassa Toscana, Lazio e Umbria, dalle frequentazioni delle cucine dei due chef (Beck, Romeo e Tassa per Iside, Marchesi per Romano). Suggestioni che ritroviamo subito in uno dei numerosi menu degustazione proposti “… e da sempre in Carta” che mi attira per il piccione.

Federico Russo in sala raccoglie le ordinazioni e l’atmosfera rilassata (siamo di giovedì a pranzo con un solo altro tavolo occupato) consente anche le abbondanti fughe in avanti dei mangiatori di cestini di pane e pizzette golose.

Il tris di benvenuti ha la sua punta di piacere nella bruschetta di pane a lievitazione naturale con un olio di Blera dolce, forse un tantino troppo, e la bietta fritta ripiena di peperoni con una crema di caprino che avrei preferito più presente. Simpatica anche la tartare di manzo con gelatina di giardiniera.

L’antipasto è un Uovo spumoso dal tuorlo croccante con broccolo siciliano e cime di rape. Interessante e goloso con l’unico appunto della crema che avrei preferito di diversa consistenza, considerati i quattro passaggi a bassa masticabilità del piatto.

Mi riprendo subito dopo con il Torrone di foie gras che è una delle sei varianti della portata Sensazioni di foie gras. La sensazione è di un prodotto (Selecta) ben interpretata ma che non parte da vette di eccellenza.

Stessa considerazione da Lorenzo. Divertente elogio agli amanti del fegato grasso, che riesce ad esaltare una materia prima non propriamente al top. Tra gli assaggi, lunga e persistente la terrina modellata a torrone con nocciole croccanti e splendida la creme brûlé con mele, a rievocare le influenze di “Agata e Romeo” degli chef. Sempre vincente l’abbinamento del foie con cioccolato (qui in formato roche), mentre nella versione fritta la scaloppa tende perdere vigore. Chiusura piacevole con un rinfrescante sorbetto tecnicamente ineccepibile. (LS)

I Cappelletti di cinta senese in brodo di gallina tradizionale, leggermente fumè appaiono subito più coinvolgenti per il palato e ti riportano al contesto della giornata invernale e al territorio. Ottima fattura e presentazione in brocchetta da trattoria divertente e funzionale con il fumè che corrobora.

Risotto con mazzancolle dorate in carpione, carote e corallo. Un riso dalla cottura millimetrica giocato sui contrasti, che si rivela però poco equilibrato al palato. La mantecatura con parmigiano e burro acido, e la presenza importante dello zafferano, tende a coprire i sapori marini rendendo le mazzancolle quasi “superflue”. Un buon piatto alla carta, che forse risente dell’accostamento di troppi ingredienti. (LS)

Spaghetti alla chitarra con animelle, carciofi e carbonara disidratata”: Primo piatto di stampo più tradizionale, ma ben riuscito. Bella la malgama tra spaghetto e carciofo (presente anche in crema), spezzata dalla frittura delle animelle lasciate squisitamente succose all’interno. Il sentore finale ben dosato, di uovo disidratato e guanciale, incornicia il tutto. (LS)

Pappardelle ripiene di zucca, ragù di salsiccia mezzafegato, essenza di parmigiano e salvia. Altra bella prova di abbinamenti classici, quasi a rivisitare il tortello di zucca. La sfoglia a tratti croccante è ben tirata, ed il corposo ragù (realizzato con una salsiccia locale aromatizzata) funge da bel contrappunto alla dolcezza del ripieno. (LS)

La prova del piccione (Spiedo di piccione e fegato grasso) è per me un benchmark del palato. Il piccione di Romano ti prende subito per la cottura precisa e per il convincente accostamento con il foie gras. Bella la cottura caramellizzata della coscetta. Sicuramente il piatto della giornata.

Scaloppa di Foie Gras alla Veneziana. Tanto semplice quanto efficace. La cottura della scaloppa è perfetta, golosa crosticina esterna ed un cuore morbido, impreziosita dai cristalli di sale in superficie. Il fondo di cipolle “in salsa”, arrotonda il fegato grasso con dolcezza armoniosa. (LS)

Piccola digressione sul Maialino da latte cotto dolcemente, salsa di senape e peperoni alla brace che fa della giusta cottura e della piacevole sapidità gli atout confermando le voci che vogliono La Parolina forte nei piatti di terra.

Chiudiamo con una lunga tournée tra i dolci del Voglio Tutto che mettono in luce le capacità della chef con l’evergreen tortino a tenere la ribalta insieme alle sfere di tiramisù.

Bel locale, davvero, che fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e si fregia di una stella Michelin. L’unica domanda che mi sono posto è perché mai un ristorante con una cucina in fondo poco legata al territorio e che si arrischia sui piatti di pesce (fornitura dal mio stesso Marta Pesca in mood campagna) sia in una sperduta frazione e non in una più affollata città è quasi un mistero. Ma uscendo sulla strada poco frequentata, sembra molto più chiara la scelta di vita di Iside e Romano in attesa di un figlio. Auguri!

La Parolina. Via Giovanni Pascoli 3. Trevinano di Acquapendente (Viterbo). Tel. +39 0763.717130