Capretto e carciofo, la ricetta per accogliere la primavera
Ecco una carne che, se cucinata a dovere, mi fa davvero impazzire. Il capretto, leggermente meno saporito dell’agnello, si sposa magnificamente con il carciofo in stagione; un legame perfetto per un corposo secondo primaverile. La polenta di contorno è una mia aggiunta golosa che lo rende piatto unico. Voi potete ometterla se volete, ma vi assicuro che ci sta benissimo!
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg abbondante di capretto a pezzi
10 carciofi bio
Pecorino della Sabina 12 mesi
Olio alla menta ‘Olifrutti’
200 g di farina fine di mais ‘Mulino Marino’
Acqua per polenta (proporzioni 1 litro ogni 220 gr circa)
1/2 bicchiere circa vino rosso
Sale Maldon
Pepe
Aglio
Scalogno
Olio extra-vergine d’oliva italiano
Nepitella
Maggiorana
Prezzemolo
Preparazione
In un tegame con fondo pesante metti aglio e scalogno tritato, il capretto in pezzi e l’olio.
Cuoci a fiamma bassa facendo colorire uniformemente la carne (se necessario aggiungi poca acqua calda). Alza la fiamma e sfuma con il vino, regola di sale e pepe e aggiungi nepitella e poca maggiorana. Copri e porta a cottura a fiamma bassa. Tieni da parte.
Per i carciofi:
Pulisci i carciofi e mettili a bagno in acqua acidulata (metà tagliati a spicchi e metà interi). Cuoci i carciofi fatti a spicchi al vapore, frullali con il mixer aggiungendo sale integrale e nepitella. Tieni da parte.
Condisci la ‘testa’ dei carciofi interi con un trito di prezzemolo, nepitella e aglio. Cuoci ‘alla romana’ in un tegame alto e profondo.
Per la polenta:
Versa la farina a pioggia nell’acqua calda al punto di ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Prosegui la cottura a fuoco basso per il tempo indicato (ideale 90 minuti) continuando a mescolare il più possibile con un mestolo, per evitare che si attacchi.
Per completare:
Impiatta con la base di polenta affiancata dalla crema di carciofi; sopra disponi la carne di capretto con i suoi umori ed il carciofo alla romana ancora caldo. Personalmente amo aggiungere alla fine una ‘nevicata’ di pecorino della Sabina, nepitella fresca spezzettata ed un filo di olio alla menta.
Buon appetito!
