La ricetta perfetta dello chef: Mozzarella di bufala come Neve d’estate

Rosanna Marziale è stata nominata Ambasciatore della Mozzarella di Bufala nel Mondo dal Consorzio di Tutela della Dop. Un onore che è stato riservato alla chef del ristorante Le Colonne di Caserta e a Salvatore Cuomo del Xex di Nihonbashi in Giappone. Rosanna per festeggiare la nomina ha messo a punto una nuova ricetta per i lettori di scattidigusto. (V.P.)

Neve d’Estate

Ingredienti
80 g di mozzarella di bufala campana dop
120 g di frutti di mare misti
25 g di tubetti di pasta di Gragnano
20 g di latte di mozzarella*
10 g di olio extravergine di olive caiazzane
3 g di scalogno
sale e pepe

Preparazione
Abbatti una mozzarella fresca di giornata (la mozzarella deve essere fresca perché anche se sarà congelata ci occorre che resti l’elasticità della mozzarella fresca  che ritroveremo appena si sarà mescolata agli altri ingredienti)  a -15°C.
Sistema i frutti di mare in una pentola con acqua e sale, lasciali spurgare.
Taglia lo scalogno e con l’olio extra vergine di oliva cucina i frutti di mare. Filtra il sugo fuori uscito e priva i frutti di mare del guscio. Lascia i frutti di mare in un recipiente a parte e porta ad ebollizione la salsa di frutti di mare. Cucinare i tubetti di Gragnano al dente.
Grattugia la mozzarella in una fondina capiente e sistema la pasta ai frutti di mare in una brocca di porcellana da versare in presenza del commensale. La neve di mozzarella si fonderà con il caldo.
*Per il latte di Mozzarella: si ottiene dalla spremitura a caldo  della mozzarella, noi in cucina ne otteniamo tantissimo per le varie preparazione. In ogni modo per ottenere 20 ml di latte possiamo utilizzare delle mozzarelle non di giornata e riscaldarle a microonde per uno o due minuti 70 g di mozzarella. Pressando in un colino uscirà il latte. La restante parte della mozzarella possiamo utilizzarla per degli impasti o per la pizza in quanto sarà priva di siero.

(Rosanna Marziale)