Le alici di Cetara al Ristorante Pizzeria Al Convento di Pasquale Torrente

Cetara e le alici. La costa scorre piacevole lungo la strada che la ridisegna in alto rispetto al mare. Vogliamo rifarci, anzi, vogliono rifarsi i miei compagni di viaggio e di tavola della delusione della costiera sorrentina. Siamo sull’altro versante dei Monti Lattari, la costiera è quella amalfitana in un confronto di bellezze e di paesaggi per cui potresti stare ad ore a discutere. Le parole volano nell’aria salmastra in questo scambio di suggestioni a capote aperta. Una spider, una cabriolet, le migliori per toccare con mano l’orizzonte, il mare, i profili delle pareti che si alzano intorno. L’auto scivola senza scosse curva dopo curva: mi diletta riprendere le corde di una strada che conosco a memoria da Vietri sul Mare a Colli Fontanelle. Deformazione da motociclista. Il tema è la tradizione. E poi i campionati. Parametri per percorrere la stessa strada e ricevere impressioni diverse. Il luogo, la location fa una parte, ma non tutto. La stessa Costiera Amalfitana fa un effetto diverso se la percorri con un’auto di rappresentanza pachidermica, una cabrio modaiola, uno spider essenziale, una moto sportiva o un cinquantino. Resta da vedere cosa ti fa divertire di più. E non è scontato che il cinquantino non stia davanti.

Si va da un personaggio che lotta continuamente per affermare il valore primo della materia prima, la capacità di un dono della natura di diventare piacere a tavola. Si va da Pasquale Torrente, alias il Convento di Cetara, il luogo o la location, fate voi, che non fa parlare perché è messo su un acrocoro o ha mezzo deturpato una spiaggia per darvi l’impressione di essere pieds dans l’eau, ma perché conosce le alici (le stesse che Arcangelo Dandini ha voluto inserire nel suo piatto per la Festa a Vico) come nessuno meglio sa fare in questo lembo di terra e ti fa godere con il pescato. Sono tanto sicuro che i miei compagni di gusto resteranno soddisfatti da aver allargato l’invito ad ascoltare la voce del mare a Fausto Fratti e Stefania Arlotti, patron dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana. Ci raggiungeranno da lì a breve.

Confesso subito il difetto di Torrente. Cognome errato, più che un Torrente è un Fiume che vorrebbe travolgerti con le mille cose che fa. Ieri ha aperto il suo nuovo locale “Pane e qualcosa” dedicato alla carne con forniture anche di Paolo Parisi, tanto per dire.

Noi lo abbiamo incontrato sul porto con la prima meta aperitivo dal figliuolo Torrente Junior (persona riservata e anche timida) che manda avanti con bella sostanza La cuopperia del convento, chiara brand extension del ristorante capostipite. Il locale è un balconcino inerpicato su una delle costruzioni da presepe che hanno fatto la fortuna estetica di questa parte del mondo, prima che qualcuno decidesse che stare fronte mare significasse poter chiedere qualsiasi cosa per il sol fatto di essere lì. Come se il cibo fosse un’appendice da dare in pasto a qualche gallina scesa da uno yacht plurimiliardario. Qui si mangia seduti a due passi dalla spiaggia e dai gozzi sotto gli ombrelloni.

Che belle e che buone le polpette della cuopperia. Le alici e le melanzane sono lì a prenderti per mano e a farti volteggiare insieme al canto di qualche sirena che ti rapisce. Come è possibile, mi chiedo, che qualcuno da altra parte possa pensare di ricostruire una finta villa di Pollio Felice piuttosto che preoccuparsi di aggiustare il manto stradale? Contraddizioni del sistema campano, forse.

Ci vuole una lotta continua per far capire che il bello è il quotidiano che non ha bisogno di complicazioni o di scuse. Nemmeno nei supplì.

Lo dimostra ancora la semplicità del cuoppo di alici fritte che vorresti avere all’ombra del Colosseo o delle guglie della Madonnina. Alici che parlano da sole di bontà e non hanno bisogno di essere mangiate davanti al mare per ricordarlo. Ecco un nuovo parametro: è buono perchè sarebbero così a qualsiasi latitudine. Bravo Torrente, questa è la globalizzazione che ci piace.

E non possiamo non festeggiare e brindare insieme a Gaetano Torrente per questa bella iniziativa di far assaggiare a tutti a prezzi accessibili un ottimo pesce fresco fatto come una volta. A prescindere se il cliente arrivi con la barca, l’auto, il pedalò o la corriera. Un segno del tempo. O come direbbero gli anglosassoni, money for value. Tradotto per quelli che devono arrampicarsi sugli scogli della critica, paghi il giusto per quel che mangi, non per quel che fanno finta di essere.

Salta l’aperitivo (insomma, un po’ riduttivo definirlo tale e un panza-normo-dotato si sarebbe fermato lì) Fausto Fratti (altro personaggio da epica gastronomica) e un po’ contrariato lo è perchè qualche alice nel coppetiello la facciamo assaggiare anche a lui.

Ma è un momento. Perche Pasquale e il fratello Luigi (del Sacro Ordine della Pazienza Infusa) sono lì a non farti rimpiangere il passo precedente. Nella bella sala del Convento, papà Torrente taglia una forma di pane che ti istiga al delitto di trafugarla. Sarà la base per un piatto dell’infanzia che ho ritrovato nella carta di chef stellati: pane, burro e alici.

La cucina del Convento non nasconde segreti. Il cipollotto che vedo sistemare dal sous chef Domenico Lambiase non avrà fatto molti chilometri in ossequio a quel leit motiv che più o meno suona così: ma se lo trovo a due passi da qua cosa dovrei inventarmi per prenderlo altrove? Vale per il cipollotto di Nocera o per il burro d’Isigny o di Massalubrense, n’est-ce pas?

Ed ecco il risultato dell’assemblaggio perfetto. La regina è lei l’alice o il re è lui il pane? Matrimonio di gusto si direbbe.

Torrente ha aperto le chiuse e fa venire giù un profluvio di odori e di sapori che ruotano attorno alla costiera tradizionale. Li vedo fulminati al tavolo dall’accelerazione impressa da piatti di pescatori e di massaie intente a sfruttare al meglio il piccolo orto su un balcone di roccia a strapiombo sul mare. Quando non esisteva chi aveva l’uzzo di mettere la tassa su quello che vedi. Cipollotto maschio, alice ingentilita, parmigiana tracotante. Fatti non parole.

Potremmo commuoverci, almeno noi napoletani di lunga militanza, per questa scarola che avvinghia i pinoli e l’uva passa, qui arricchita da una fetta di… provate a indovinare, altrimenti come lo vogliamo fare questo web 2.0 interattivo?

E’ il momento sublime della pasta, quello che incrocia consistenza al dente e condimento che ti deve dire qui tu ci devi ritornare e alla svelta. Una puttanesca di alici da manuale. Inutile discutere sull’origine della ricetta che viene ricondotta ad Ischia. Riconosciuto il primato dell’Isola Verde, Cetara con il Convento ne è degnissima seguace.

Iniziamo a perdere colpi. Nel senso che il long-long drink alla cuopperia riverbera i suoi benefici effetti sul senso di appagamento. Ma come fai a ritrarre la forchetta davanti a una spettacolare ventresca di tonno che urla dal piatto? La consistenza è quella di una fiorentina, il sapore è quello del mare più profondo e pulito che tu possa immaginare. Torrente è visibilmente soddisfatto del colpo finale che ha sferrato. Le lancette vanno fuori scala.

E che siamo di fronte a un personaggio lo conferma il coup de théâtre che Pasquale Torrente mette in scena da abile regista. Lo spumone, quello che chiudeva tutte le feste comandate e i riti di libagione legati a matrimoni e sacramenti quando si era abbandonata la bicicletta per andare in 500. Nella coppa fa bella mostra di sè uno zuccotto fresco e piacevole che mi riporta indietro nel tempo. Lì, all’inizio della Costiera Amalfitana, negli anni ’50, l’architetto Paolo Soleri realizzava l’edificio organico che ospita la Fabbrica di Ceramiche Solimene. Uno sguardo sul futuro per rendere sempre attuale quella che noi chiamiamo tradizione. E che Pasquale Torrente sa reinterpretare come pochi altri sanno fare. Con uno spirito di lotta continua per affermare la trasparenza del suo cibo.

La cuopperia del Convento. Piazza Grotta, 2. 84010 Cetara (Salerno). Tel: +39 089.261275

Ristorante Pizzeria Al Convento. Piazza San Francesco, 16. 84010 Cetara (Salerno). Tel. +39 089.261039