Pizze a 4 Mani | Gino Sorbillo e Marzia Buzzanca all’Aquila

[In diretta dall’Aquila la serata a tutta pizza con Gino Sorbillo per il secondo appuntamento della serie Cene a 4 Mani. Occorre effettuare il refresh per aggiornare la pagina, grazie]

“Aquila… Vola in alto, tocca il grande spirito. Condividi la tua medicina”. Mi vengono in mente queste parole di Sams guardando l’operosa Marzia Buzzanca con Gino Sorbillo. La città è tutta punteggiata come un vecchio amareggiato e poggiato su stampelle ma qui si va avanti con quello che si sa fare e quindi si preparano gli ingredienti che andranno stasera a curare, onorare e dare energia a questa città.

Noi siamo qui anche per questo. Scriviamo a quattro mani con l’intento di darvi idea di cosa succede qui a Percorsi di Gusto. Con noi, Azniv Tcherkezian, docente di lingue medio-orientali all’Università di Saint Louis e madre della blogger Gitanjali. “It takes a village to raise a child” and 4 hands of two great chefs working together to bring back the taste for L’Aquila.

L’Aquila, struck by an earthquake in the spring of 2009, is putting all 4 hands not only in rebuilding the town but in food as well.
The restaurant called ” Percorsi Di Gusto” is hosting a series of 8 dinners where the home grown chef Marzia Buzzanca works with a guest chefs from all over Italy to create masterpieces enjoyed only by a handful of people, thus the name “Dinners with 4 Hands”. ( Cene A 4 Mani)
In preparation for this evening, a young Napolitan pizza chef, Gino Sorbillo, is the one providing the second set of handsto create magic tonight.

A short trip to the “Salumeria” to pick up the last bit of ingredients just arrived from the countryside.

Si preparano gli ingredienti che andranno ad arricchire le pizze fritte, il tema della serata delle Cene a 4 Mani, gli eventi gastronomici che cercheranno di tenere viva l’attenzione sugli sforzi che alcuni operatori stanno facendo per far rivivere il centro storico dell’Aquila. Come Marzia Buzzanca. Si taglia il salame agrumato di Mario Avallone delle Stanze del Gusto di Napoli che Gino Sorbillo ha portato con sé.

Ore 19.45 – Si va da Paola della Cascina per cercare altri sapori oltre quelli campani. Come il gorgonzola che assaggiamo a ripetizione. Sarà la chiusura in crescendo per le pizze fritte.

Ore 20.10 – Non mancano gli attrezzi del mestiere di un tempo che Gino ha portato da Napoli: spillone e votapizza.

Ore 20.15 – L’aperitivo è in fase di allestimento in via Leosini. Anche all’Aquila il caldo si fa sentire.

Ore 20.23 – Io sono attratto dall’odore di lievito che si spande dai cassetti sorbilliani che contengono i panetti delle pizze lievitate. Si accusano i primi svenimenti da preparativo.

Ore 20.27 – E non sarà un pinzimonio a lenire gli effetti dell’attesa resa ancora più dura dagli odori che si sprigionano dalla cucina. Monaco già si aggira impaziente. E anche la docente di origine armena ha lo stesso problema.

Ore 20.43 – La pizza davanti alla chiesa di Santa Maria di Paganica come rito propiziatorio (per la cena, direi).

Ore 20.46 – Sono in più a seguire la scia profumata della pizza ancora calda (sì ma muoviamoci).

Ore 21.07 – Iniziano le danze. Secondo voi come si fa a fare una pizza fritta di sola pasta croccante e con un’anima soffice? Ci vogliono gli attrezzi del mestiere come lo spillone e la votapizza che si usavano nei vicoli di Napoli.

Ma anche l’esperienza e la passione. E forse guardando questa foto capirete come si impasta.

Ore 21.33 – La prima pizza fritta è condita con ricotta di pecora dei Monti Lattari, mozzarella di bufala del Casolare e limoni di Sorrento. Frittura a regola d’arte, cremosità della ricotta eccezionale a legarsi con la mozzarella e spinta fresca e forte del limone. Mi ritornano in mente le pizze fritte imbottite con la ricotta e la foglia di limone di 30 anni fa e ormai introvabili. A differenza di quelle che erano un classico, questa appare subito più contemporanea.

Ore 21.54 – La variante con l’arancia colpisce il tavolo per la completa diversità ottenuta cambiando un solo ingrediente. Nel cambio limone-arancia la pizza perde in verticalità ma guadagna nell’allungo su tutti gli altri ingredienti. Sembra un’altra pizza ma sempre molto buona. Difficile scegliere.

Ore 22.07 – Arriva la pizza che stende le papille di Azniv: ancora mozzarella di bufala a fornire la base fresca che si contrappone a un’eccezionale pancetta arrotolata di Mario Carrabs. Conquista subito la vetta della classifica della serata. Vedremo chi la schioderà.

Ore 22.35 – La variante alla fava biologica del Vesuvio (olio e aceto) sposa la mozzarella mista vaccino/bufala al pepe di Sarawak nè nero nè bianco. Molto più leggera della precedente ma con una nota persistente di verde che convince in allungo. Aceto quasi ruffiano.

Ore 23.07 – Una chiacchiera tira l’altro in attesa della nuova uscita (pur a triangolini, la degustazione sta assumendo l’aspetto di una scorpacciata) e con Roberto De Viti si parla di alici. La pizza con pomodoro pugliese è forse quella che convince di meno, ma siamo sempre a livelli qualitativi impressionanti.

Ore 23.29 – E chiudiamo con un azzardo: pizza fritta con gorgonzola Dop. Molto asciutta, quasi minimalista riporta alla mente la funzione per cui la pizza è nata: quella di ingannare lo stomaco, di chiudere i morsi della fame in attesa dell’unico pasto più sostanzioso della giornata. Oggi a una pizza chiedi sapore e digeribilità, materie prime che convincano e nuovi abbinamenti. Quello che Gino Sorbillo ha assicurato con un percorso non conosciuto dai tanti che questa sera hanno preso parte a un evento che vuole ricordare che L’Aquila è sempre lì alla ricerca di una pagina da voltare.