Scopri perché René Redzepi e il Noma sono i n. 1 dei 50 Best

Non è cosa di tutti i giorni pranzare al Noma, il ristorante più quotato e idealizzato dal mondo della gastronomia; cosa ancor meno comune è che questo si trovi a Copenaghen, Danimarca, probabilmente uno dei Paesi meno attivi fino a pochi anni fa nello scenario gourmet.

Renè Redzepi, al Noma, è riuscito nell’impresa: i riflettori si sono accesi e puntano su un paese protestante del NordEuropa e, probabilmente, passerà del tempo prima che si spengano o puntino in altra direzione.

Le ragioni alla base del successo del Noma sono numerose per quanto ho potuto constatare personalmente e per quanto scritto da mezzo mondo. In breve: moderna impostazione della sala e del servizio, ridefinizione dei parametri di alta ristorazione in un senso “meno gommato” e impostazione concettuale della cucina che verte sui temi del locale, dell’ecologico e del sostenibile. I temi del Mad FoodCamp insomma.

Si è seduti intorno a tavoli rotondi di legno, coperti solamente da due sottopiatti di feltro ed un bouquet di fiori; ci si siede su spartane sedie di legno, adornate per le signore da una pelle di agnello come spalliera; si gode di una splendida vista sui due canali che il palazzetto in mattoncini del Noma domina e si osserva la sala fluire in maniera talmente informale da risultare impalpabile, maitre, chef, camerieri che circolano composti per la sala ciascuno con il piatto da servire e da raccontare con passione.

La cucina come laboratorio sensoriale, il cibo come oggetto ancestrale, il divertimento come motore, da Redzepi il cliente non è solo il fruitore della portata ma è una delle componenti della portata: si mangia con le mani, si gioca con le salse, si cucina a tavola e si ingannano i sensi.

Non si ordina subito, si sceglie solamente cosa bere in accompagnamento alla girandola di snack-appetizer che verranno serviti non appena accomodati, sul cosa “mangiare” ci si penserà dopo. A ben vedere, fa notare il maitre, il primo snack è già a tavola proprio tra i fiori del bouquet; aguzzi gli occhi e non vedi niente di strano, eppure è proprio lì sotto i tuoi occhi:

Nasturzio con remulade di lumache e rametto di pane soffiato con polvere speziata, creme fraiche. Il pistillo del nasturzio è una delicata e fresca lumaca da accompagnare con quel rametto, che rametto non è, magari intinto in una straordinaria creme fraiche appena portata.

Si continua.

Muschio essiccato con polvere di funghi, che non è uno scherzo, ma una zolletta friabilissima ed odorosa posata sullo stesso muschio ma ancora fresco.

Fiori con vinaigrette di olivella spinosa. Fiori tra cui quelli di pisello, di finocchio, di cetriolo, dall’umido panno blu si prendono e si intingono in una salsa arancione molto acidula e scopri l’insospettabile sapore articolato che hanno i fiori, semplice ma straordinario.

Cozza arrosto. Di nuovo un’alterazione della norma, la cozza la mangi con tutta la valva inferiore e lo iodio si sprigiona nella tua bocca.

Porro caramellizzato. Si mangia solo la radicetta e non tutto il resto come siamo abituati.

Gamberetto dei fiordi vivo e brown sauce, apri il barattolo e vedi i due piccoli gamberetti che, posati sul ghiaccio, si muovono, li prendi, vinci la tua pietà e li mangi appena immersi nella salsa.

Grasso di maiale soffiato con pelle di ribes. L’intensa dolcezza del grasso di maiale che sembra una di quelle strane patatine in busta si stempera nell’agra pellicola ottenuta dalla pectina del ribes nero.

Pelle di pollo croccante, pane di segale tostato e crema di sedano selvatico. Dopo la patatina il wafer, si torna bambini anche con un sapore della memoria, la pelle di pollo croccantissima e gustosa.

Latte caramellizzato, fegato di baccalà e sale. I sapori ci sono tutti ed hanno una meravigliosa persistenza e dinamica.

Uova di quaglia in salamoia affumicata. Le salamoie e le affumicature al Noma le usano per conservare i prodotti estivi durante l’inverno, l’uovo è spaziale, pieno e ricco.

Carote e ravanelli. Il gioco della scoperta, ti arriva il vasetto e vedi gambi e terriccio, allora tiri un gambo e trovi una carota, la assaggi ed oltre a scoprire quanto è buono, scopri che qui non tutto quello che sembra in realtà è: il terriccio è una polvere di pane croccante che copre una salsa verdissima di erba tagliata.

Tegoline, formaggio affumicato ed erbe.

Zeppoline di Natale, sardine e cetriolo, la storia è di un piatto tipicamente natalizio a base di zeppoline farcite di mela, qui la mela diventa cetriolo, ci si infila una sardina e ti perdi tra mille sapori e consistenze.

Crayfish, ovvero un gambero di acqua dolce appena scottato al vapore che mangi con le mani, intingendolo di gusto nella salsa fatta con il suo corallo ed un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Poi si ordina, inizia il pasto vero e proprio, ti affidi al menu lungo, finchè la cucina è aperta sfornerà piatti.

Arriva il pane appena sfornato, avvolto nel feltro e già diviso in quarti, rustico ed acido sul quale lasciar sciogliere un eccellente burro per affioramento o un elegantissimo lardo con mela disidratata.

Fragole verdi, radici di lattuga romana, succo di ortica. uno dei piatti di più difficile comprensione, tutto giocato tra le diverse acidità degli ingredienti e l’aroma delle erbe selvatiche utilizzate, un piatto purificante per aprire il varco al pasto vero e proprio.

Ricci di mare, granita di aneto e panna ghiacciata. Le uova dei ricci sono grandi, vivaci ed intense, il piatto è di grande eleganza moderna e di lunga persistenza.

Polpa di granchio, maionese delle sue uova, gel di erba marina spontanea, gel di alghe islandesi invecchiate e olio di semi di uva. Che piatto, il granchio con la maionese è grasso e tondo, i due gel dimostrano le grandi potenzialità delle alghe, una fresca ed erbacea, l’altra intensa e dolce.

Tartare di manzo danese, ravanello, pesto leggero di dragoncello e briciole di pane con sale. Lo chef che lo serve specifica che questo è un piatto antico realizzato solo con il coltello ed in ossequio alla sua storia va rigorosamente mangiato con le sole mani, di buon grado lo si fa e lo si apprezza.

Scampo scottato, emulsione di ostrica, polvere di alghe. Nessun piatto ma un sasso, un sasso che sembra uno scoglio con la sua flora e la sua fauna, la pesca avviene con le mani, lo scampo è superbo per qualità e cottura, lo rotoli nella polvere di funghi e lo imbevi nella salsa di ostrica, acqua di mare e prezzemolo.

Cipolla caramellizzata, farcita di salsa al timo, uva spina e burro. Un’altra preparazione che ha determinato lo stile Noma, delicato ed intenso, con la cipolla protagonista.

Luccioperca arrostito nel cavolo, cavoli biodinamici, verbena e salsa di spina del pesce. Il pesce sa di leggermente affumicato, ha un morso umido ed intenso, i cavoli e la salsa completano questa preparazione tanto minimalista quanto complessa nei sapori.

Uovo di papera. Arriva un padellino di ghisa bollente posato su una piastra di fieno che, scaldata, emana il suo profumo intenso, arrivano varie erbette, dei fiori di zucca e del burro, arriva un cronometro, inizia il gioco: fai friggere l’uovo di papera su un lato del padellino per un minuto e mezzo, poi metti il burro, i fiori di zucca ed il sedano selvaggio, concludi con il sale e le erbette selvatiche ed infine decori spezzettando una spirale di patata fritta.

Animelle, crema e carpaccio di finferli, purea di lattuga bruciata, salsa di funghi. Probabilmente il piatto dal fascino più gourmet, l’animella è suadente ed elegante insaporita dai funghi, la salsa però ti ricorda immediatamente dove sei ed è spiazzante.

Cialde di latte, gelato di amaro e acetosella. Etereo alla vista e gradevole nel sapore, la cialda di latte è impalpabile, il gelato di amaro gioca con una delle erbe di cui è composto, rinfrescante e corroborante.

Parfait di yogurt di pecora, biscotto spugnoso di olivello spinoso e carote fresche e disidratate. Certe cose vanno dette, un dolce che se in questo menu fosse stato servito qualche portata prima, probabilmente non avrebbe destato sospetti, il parfait è grasso e non troppo dolce, il biscotto fatto con la bacca ne preserva la sua acidità, la dolcezza è tutta nelle carote poste alla sommità.

Non finiamo di prendere il caffè che il tavolo è imbandito di scatole di latta old fashion e pacchettini di carta. Di nuovo bambino, apri emozionato i pacchetti e togli i coperchi dalle scatole.

Allora trovi un osso che al posto del midollo ha una mou per segnalarti che c’è lui invece del burro al suo interno, trovi un dolce tipico danese fatto di meringa e ricoperto di cioccolato e trovi una sfoglia di patatina fritta coperta da cioccolato e finocchietto.

C’è ancora il tempo per ricevere l’ultima emozione in regalo, visiti la cucina guidato da Renè Redzepi stesso e vedi una bella squadra che lavora con il sorriso sulle labbra, nel retrobottega. Vedi casse di ortaggi e cacciagione a frollare. Condividi per qualche minuto il piacere di lavorare nel primo ristorante al mondo secondo la World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino.

Poi vai via e lasci sedimentare l’esperienza per qualche giorno, ripensandoci scopri nuovi particolari, interiorizzi un nuovo modo di vedere la cucina, lasci che l’esperienza si stagli nella tua memoria; a quel punto ti rendi davvero conto di aver pranzato al Noma e forse progetti una nuova gita nel periodo invernale, quando il menu perde il verde del vegetale e si tinge dei colori purpurei della carne e della terra brulla.

Noma. Strandgade 93. 1401 Copenhagen K. Tel: +45 3296 3297

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)