Sicilia 4 | Due ricette in cucina con la Mamma Ragusana
Finalmente arriviamo alla nostra base in Sicilia orientale, Scicli. Mangiamo benissimo da Pomodoro e da Castello Rosso che fa le migliori schiacciate del paese. Però questa volta voglio parlarvi di piatti cucinati da noi.
Il mio libro “Mamma mia!” ha fatto conoscere la cucina italiana, inclusa la siciliana, a circa 3 mila lettori turchi. Almeno questo è quanto l’editore mi dice di aver venduto. Che saranno ancora di più se aggiungiamo quelli che hanno preso il libro in prestito, come la vicina di mia nonna.
Vado a trovare Giovanna, la meravigliosa Mamma Ragusana protagonista di acune delle ricette del libro, e decidiamo di organizzare un pranzo siculo-turco. Così, tanto per far conoscere la cucina turca a un po’ di Italiani, che in questo caso, però, non superano i 30.
Qual è stato il nostro menu? Impanata di pollo, non buona ma di più, presa dal Caffé Centro a Chiaramonte (se fossi la Michelin gli dareı 3 stelle: perché sicuramente “vale la pena campıare ıl percorso”), i salami da paura di Massimiliano Castro di Chiaramonte (quello di asino non è un salame, è la fine del mondo!), arancini dolci e salati fatta dalla Mamma Ragusana Giovanna.
E poi Muhammara, fellah koftesi, kuru patlican dolmasi, izgara kofte, bulgur pilavi fatto da me mentre MM leggeva sull’amaca. Eccovi un paio di ricette dal nostro pranzo, una turca, il Muhammara, e una sicula, gli arancini.
Muhammara
E un “meze” dall’Anatolia sud orientale (di origine siriana). Si fa anche in Anatolia centrale e viene chiamato Acuka. Possiamo dire che è la pappa al pomodoro alla turca. Un ottimo modo per liberarsi del pane secco a casa.
Ecco gli ingredienti:
Noci
Pane secco (bagnato e strizzato ben bene)
Estratto di pomodoro o di peperone*
Paprika dolce piccante mista
Olio (in abbondanza)
Limone (poco)
Cumino,
Pepe nero.
* meglio quello di peperone. In Sicilia alcuni lo fanno a casa. A Roma si trova a Piazza Vittorio, preparato da Turchi, Arabi, Greci, è più o meno la stessa cosa)
Le proporzioni cambiano molto a seconda del gusto. A me piace la Muhammara con tante noci. C’è chi mette anche il tahin, a me sembra pesante ma per gli amanti del tahin, perché no?
Per 200 grammi di pane secco usate circa 200 grammi di noci (se ne può usare anche meno). Potete macinare le noci ma tradizione vuole di non schiacciarlo ma impastarlo. Io preparo il tutto dentro una busta di plastica e con una bottiglia come se stendessi la pasta. Si dice che così l’olio delle noci si liberi meglio e il tutto viene più gustoso. L’estratto di pomodoro/peperone deve essere poco, giusto per dare colore.
Una volta che il pane è bagnato e si è tolta l’acqua mettetelo in una ciotola poi colorate il pane con l’estratto e la paprika quindi aggiungete le noci e tutto il resto. L’olio d’oliva ci sta benissimo, mettetene quanto volete. Tenete conto però che la crema deve essere un po’ dura. Non tanto dura come la pasta per la pasta fresca ma neanche molle quanto la pasta di una torta. Si può spalmare sul pane o mangiare a cucchiaiate. Devo dire che dopo le polpette è il piatto che avuto il maggior successo.
Le polpette non ve le racconto perché si fanno come quelle italiane, ma senza il maiale e senza formaggio. Il trucco è impastare bene la carne, picchiettarla, massaggiarla per bene e aggiungere un tocco di cannella che le rende molto più calde.
Arancini
La Mamma Ragusana usa il riso Roma per gli arancini. Non scola il riso come si fa con i supplì. Ecco le proporzioni: un bicchiere di acqua per un un bicchiere di riso. Cuocete a fiamma bassa. Una volta che il riso si è raffreddato, prendetelo in mano, spalmatelo nel palmo e metteteci dentro un po’ di ragù, piselli e pezzi di uova lesse. Poi chiudetelo come una palla. Il trucco di Giovanna è immergerlo nell’uovo prima di ripassarlo nel pane grattugiato.
Per gli arancini dolci si mette poco zucchero e un po’ di cannella nella ricotta. Il riso viene mischiato con la ricotta, zuccherato e fatto a palline. Un salto nell’uovo, poi si passa nel pane grattugiato e si frigge. A fine cottura si sparge un po’ di zucchero sopra gli arancini.
[Elvan Uysal]
4. Continua
