Lezioni di Pizza | Come fare bene maturazione e lievitazione

Ci eravamo lasciati la scorsa settimana con un impasto appena fatto, quindi ora vi ritroverete con una colonia batterica putrida e puzzolente… ok, buttate tutto e continuate a leggere qui.

Abbiamo visto come l’energia meccanica utilizzata durante l’impastamento crei una struttura proteica complessa, il glutine, che costituisce il vero e proprio scheletro della nostra pizza.

A questo punto però l’impasto non è ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ciò possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale, il tempo.

Con lievitazione si intenda l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.

E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.

Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.

Utilizzando farine più deboli  (ad esempio la Caputo) una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.

Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.

La puntata è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (o pallette, o panielli). I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito.

Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.

Lo staglio è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo l’impasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.

Durante la puntata, lasciate l’impasto nella vasca dell’impastatrice coperto da un panno pulito e umido, con l’accortezza che questo non venga mai a contatto diretto con l’impasto. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, si trovano sia in internet che in molti negozi specializzati.

Finito l’appretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza.

Buona pizza a tutti!

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