La ricetta del pandoro di Anna Lupi

Il Pandoro è il dolce tipico di Natale a Verona, come il Panettone per Milano.

La sera della vigilia di Natale ci riuniamo tutti a casa mia, i miei fratelli con mogli e figli, siamo di origine sabina e lì si festeggia di più il 24. Quella sera lo mangiamo una prima volta dopo il cenone “di magro”.

Il giorno dopo invece, andiamo a pranzare dai rispettivi suoceri, così accontentiamo tutti, e lo mangiamo una seconda volta. Lo mangiamo una terza volta all’ultimo dell’anno, scoccata la mezzanotte, con il moscato ed una quarta al pranzo del primo.

I resti si mangiano a colazione o a merenda e, finite le feste, si va a farsi le analisi del sangue per vedere quanto è aumentato il colesterolo…

Io lo faccio in casa, come tutto del resto, e questa è la ricetta che mi ha dato una mia amica che, secondo me, è quella che, per una produzione casalinga, è la più adatta anche se, ad essere sinceri, non è un dolce facile e ci vogliono circa tre giorni di preparazione.

Ingredienti

275 g di farina forte (400W o manitoba)
10 g di lievito di birra fresco
80 g di zucchero
180 g di burro
2 uova intere
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua tiepida
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Zucchero a velo per decorare

Preparazione

Metti in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolaci dentro il lievito di birra e sciogli tutto con una cucchiaiata d’acqua tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle, che lascerai lievitare per una ventina di minuti o fino a che avrà più che raddoppiato il suo volume.

Metti ora in una terrina 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso e 10 grammi di burro fuso. Aggiungi il lievitino già cresciuto e lavora il nuovo impasto per quattro o cinque minuti, copri con pellicola a contatto e metti a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora o fino al raddoppio del suo volume.

A questo punto metti su una tavola di marmo 130 grammi di farina, due altre cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un uovo, due rossi, i semi della bacca di vaniglia e una presa di sale. Unisci il secondo lievito e lavora tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta, che è piuttosto molle, allo scopo di darle leggerezza ed elasticità. Sbattila sul marmo per una decina di minuti, fino a che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani.

Allo scopo d’indurirla ancora un po’, aggiungi altri 50 grammi di farina ed incorporala con la mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L’impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane molto morbida e non dovrà più attaccarsi né alle mani né alla tavola.

Lavora ancora per qualche minuto la pasta pressandola con il palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola e, quando vedrai che è liscia e setosa, fanne una palla e ponila in una terrina spolverizzata di farina e mettila a lievitare per tre ore almeno con pellicola a contatto.

Rovescia la pasta sulla tavola infarinata, sgonfiala maneggiandola delicatamente e ripiegala più volte su se stessa spianandola. Stendila con un mattarello dandogli una forma quadrata e, nel mezzo, metti 150 grammi di burro diviso in piccoli pezzi.

Riporta i 4 angoli del quadrato verso il centro, in modo da racchiudere bene il burro, spiana leggermente la pasta e poi ripiegala in 3, come si fa con la pasta sfogliata; stendila di nuovo leggermente , ripiegala in 3 e lasciala riposare per 20 minuti.

Ristendila, ripiegala, ristendila, ripiegala e lasciala riposare altri 20 minuti.

La pasta del pandoro è così terminata.

Devi ora lavorarla leggermente sulla tavola, facendo in modo, con il cavo della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ciò leggermente e senza troppa pressione perché la pasta è delicata. Durante le varie manipolazioni serviti, se sarà necessario, di un po’ di farina.

Quando avrai ben rotolato la pasta, mettila nello stampo speciale a stella, precedentemente imburrato e infarinato. Mettilo in un luogo tiepido ed attendi che la pasta si elevi fino all’orlo dello stampo.

Inforna a 190° gradi (forno statico) poi, dopo un quarto d’ora, abbassa la temperatura a 170° per circa mezz’ora. Verifica sempre con uno stecchino di legno che dovrà uscire asciutto.

Sarebbe utile che t’ingegnassi sformando il dolce infilzandolo con due spiedi alla base e facendolo raffreddare appeso a testa in giù. Se non ci riuscissi, fallo raffreddare semplicemente su una gratella. Conservalo in un sacchetto a chiusura ermetica o in una scatola di latta.

Al momento di consumarlo, spolverizzalo di zucchero a velo.

(Anna Lupi)