Noma. E’ tutto oro quel che luccica?

E’ tanto tempo che ragiono su cosa sia il nuovo in ristorazione, che giro le tavole di tutto il mondo nella speranza di trovare quello che intorno a me sento agire da tanti anni e mai avverarsi. Mi sono interrogato spessissimo, anche su queste pagine, su quale sia il nuovo modello di ristorazione, cercando di riconoscerlo, qui e lì, in brandelli di nuova cucina. Il Noma era quello che mi mancava, che pensavo mi avrebbe chiarito tutto.

Questa convinzione mi ha spinto in una giornata di metà gennaio ad imbarcarmi destinazione Copenaghen. Emozionato come un fanciullo, pregustavo le gioie del prossimo appuntamento. Prenotazione a pranzo, arrivo previsto alle 12 per gustarsi, con il giusto ritmo, l’interminabile pranzo.

Copenaghen, già mi piace: fa freddo, ma non freddissimo. Il vento spazza le vie con i suoi profumi di mare e di iodio, ovunque sciamano biciclette e mi colpisce come un gancio l’onnipresente presenza di bambini. I danesi sono tutti giovani, anche i vecchi lo sembrano. La cittadina è linda e ordinata, persino i canali sono limpidi e puliti. La vita non costa poco, ma sembra che nessuno ci faccia caso. Che botta dalla caotica Italia, solo due ore di aereo, ma un altro mondo.

Il Noma è li, dove non te lo aspetti. Un ordinato palazzotto a mattoncini, all’incrocio di due canali, aria fresca e pescherecci attraccati, ma anche i pescherecci sono puliti e lindi. Una panchina ci accoglie, davanti all’ingresso, sotto il tiepido sole dell’inverno danese. Appena seduti un gentile e compunto ragazzo dalla pelle diafana e i capelli color rame esce nel freddo, nella sua divisa grigia e ci avverte che sono quasi pronti a riceverci e che il clima è straordinario…

Sono tutti giovani al Noma, giovani e apparentemente informali, la sala è semplice, linda e pulita in più puro stile Danish Furniture. Dentro legno, pelli, feltro, la luce inonda la sala e il panorama da cartolina buca le finestre con prospettive nordiche. Non posso fare a meno di pensare, mi piace! Ovunque ragazzi camminano avanti e dietro e si informano del nostro umore, provenienza, curiosità, lavoro ecc. Sorrido tra me e me e penso naturalmente ad un altro posto: al Pescatore nelle brume dell’Oglio, tutto così differente ma in fondo uguale.

Ci sono solo due tipologie di giovani nelle stanze del Noma, i camerieri grigiovestiti, in stile beauty farm (ed io me ne intendo!) e i cuochi nelle loro giacche bianche e parannanze d’ordinanza. Tutti freschi e alla moda, con capelli, barbe e tatuaggi d’ordinanza. Un popolo multietnico e vario che si aggira con falsa noncuranza, ma con stile studiato e preciso, coordinato dal giovane maître (ma qui dicono restaurant manager) in abito blu e occhi celesti accoppiati, chissà se cambierà le lenti con la camicia?

Sento un senso di straniamento in stile Murakami. Tutto perfetto, ma anche leggermente disturbante. Non ci faccio caso e dal nostro unico tavolo rettangolare è bello sbirciare la sala riempirsi e osservare i medesimi gesti e parole ad ogni tavolo, secondo un rito che sembra rinnovarsi ogni volta. Non si ordina al Noma, solo la scelta tra due menu uno lungo e uno più corto, inutile dire che noi si ordina il lungo, 21 portate al netto degli scoppiettanti aperitivi.

Guardo la carta dei vini, piacevole e moderna. Con un occhio attento a scelte biodinamiche e “naturali”, ma alla fine abbastanza convenzionale, nulla di eclatante. I ricarichi sono abbastanza corretti. Optiamo per una deliziosa Pilsner di produzione locale per cominciare. Poi verranno i vini, anche se con questa cucina “c’azzeccano” poco.

• Muschio e porcini
• Cotica di maiale e ribes
• Cozza blu e sedano
• Porro e aglio orsino
• Biscotti e formaggio, rucola e stems
• Pane di segale, pelle di pollo e uova di lompo. Una nuvola di croccantezza, da una parte la pelle del pollo, croccante e saporitissima, dall’altra il pane di segale più compatto e sapido, nel mezzo una nuvola di iodio e crema di pesce. Sensazioni, texture, sapidità e morbidezza in un gioco perfetto che dura un tempo indefinito. Quasi un tradizionale smorebroad, ma elegantissimo (medaglia di bronzo)
• Patate e fegato di pollo
• Uova di quaglia in salamoia affumicate. Una portata spiazzante, arriva in tavolo un uovo di ceramica, lo apri e su un monacale letto di paglia, adagiate piccole uova di quaglia, candide e profumate di fumo. Un boccone dolce e suadente, l’affumicato ci colpisce, poi la morbidezza avvolgente del tuorlo crudo che si spande in bocca, alla fine una nota acida e fresca a resettare tutto. Cartesiano (medaglia d’argento)
• Ravanello, terreno ed erba
• Toast di erbe e uova di merluzzo affumicate
• Frittelle di mela e sardina
• Calamaro e bacca di prugnolo acerbo, ribes bianco e pino
• Capesante disidratate, noci di faggio, grano biodinamico e rafano
• Ostriche mifjord e alghe, uva spina e burro
• Castagne, lojrom (uova di pesce), noci e segale. Il piatto che vale il pranzo. Sapori nuovi e spiazzanti, che sanno di neve e boschi d’inverno. La castagna cruda è folgorazione e eleganza, il brodo morbidezza e compostezza, le uova di pesce sanno di iodio e di vento scandinavo. Uno di quei rari piatti che sanno narrare una storia. (medaglia d’oro)
• Luccio perca e cavoli, verbena e aneto
• Sedano e tartufi
• Verdure in salamoia e midollo, burro nocciola e prezzemolo
• Germano reale e barbabietole, faggio e malto
• Gammel danese
• Carota e olivella spinosa

Questo è il menu assaggiato. Sapori spiazzanti, talvolta nuovissimi per noi mediterranei. Spesso sorprendenti, ma sempre composti, mai sgraziati o eccessivi. Se dovessi pensare ad un minimo comume multiplo per questa cucina, sarebbe compostezza. Tutto fila via ordinato e ritmato senza scossoni, come la processione di cuochi al nostro tavolo. Con i piatti, ognuno diverso per ogni portata, ognuno che ce lo spiega nel dettaglio, senza tralasciare un solo accoppiamento. Tutto stiloso, attento, preciso, ma anche algido e freddo. L’emozione non ha diritto di asilo ai tavoli di Redzepi, non c’è tempo per romanticherie e sussulti. Il pranzo va via con un ritmo Radezkyano e con un nitore da scialitica.

Il gioco è ricorrente e, per primi minuti, spiazzante. Niente è quello che sembra: il centrotavola nasconde il primo antipasto, un osso racchiude una deliziosa mou salata, il vasetto di coccio con terra e ortaggi diventa un piatto tutto da mangiare, terra compresa, la cozza si sgranocchia allegramente intera e il muschio è delizioso e croccante. Il tutto in un gioco di specchi e di doppio che sembra l’Aleph di Borges. Si va avanti così a lungo, con piatti magistrali e assai costruiti, che seguono sempre la stessa dinamica.

Nessuna cottura espressa, ma sempre assemblaggi di tecniche complicate. Il gioco dello sdoppiamento ripetuto all’infinito e dell’inganno. Ma soprattutto la costruzione del piatto, spesso raccolta tra due gusci crispy, ma di consistenze diverse (pelle del pollo soffiata o patate) e in mezzo un cuore morbido e vellutato a legare, la nota acida è sempre diritta e verticale, non importa che sia clorofilla, salamoia o olivella spinosa, e la sapidità sempre intensa e corroborante.

Non riesco a sfuggire all’impressione che si stia per partire verso qualcosa di straordinario, ma che non arriva mai. Il pasto compito e garbato si consuma tra l’attesa di cominciare a fare sul serio e la delusioni di non farlo mai. Il massimo arriva quando verso la fine giungono in tavola dei coltelli da eskimese, racchiusi in astucci di pelle: mi fanno subito pensare a Achab, a cacce impossibili e riti ancestrali. Mi dico: “Ora si mangia! Chissà che cosa arriva da squartare con tali coltelli”, arriva un diafano Germano reale, in carpaccio sottilissimo, quasi impalpabile che si scioglie in bocca, con faggio e smalto…

I coltelli torneranno in cucina intatti! Esattamente come noi in Italia… Anche questa volta non abbiamo beccato il nuovo, ma forse la versione 2.0 della cucina d’autore gommata.

[Foto: Andrea Sponzilli]