La ricetta migliore del tortano che è un casatiello senza uova

Casatiello o tortano? Il dubbio sulla ricetta migliore vi assilla ora che sta arrivando Pasqua oppure siete per la regola dell’alternanza, un anno uno e quello successivo l’altro? Il tortano non è una scienza esatta, affatto. Un po’ come è successo per il gattò di patate prevedo che anche in questo caso ci saranno molte postille, precisazioni, spunti, da parte di voi cari mangiatori di tortano. La semplificazione vuole che il casatiello abbia su le uova nei loro bravi “cestelli”, mentre il tortano ne fa a meno. Giusto o sbagliato che sia, con questa ricetta non avete problemi interpretativi. L’uovo si spennella sulla superficie prima di infornarlo. Così si mettono d’accordo casatiellisti e tortanisti.

Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, o quasi.
Questa è quella del cuore di Gaetano Di Lorenzo, pizzaiolo di “Umberto” (e qui trovate le altre ricette).
Molto interessanti e dal sapore antico anche i racconti che Gaetano mi ha riportato sul tortano della Napoli di qualche anno fa: a Pasqua il tortano era un’istituzione e nei quartieri ognuno lo preparava in casa propria per poi farlo cuocere dal fornaio. Prodigiosa la sua seconda lievitazione sotto le coperte di casa, o, meglio ancora (…) sotto il cuscino!
Le file ai forni erano lunghissime, ma senza tortano non era neanche possibile immaginare la Pasqua.
Poiché c’è tanto bisogno del calore delle tradizioni ecco la ricetta del tortano di Gaetano.

Ingredienti

Per l’impasto
1 kg di farina 00
un cubetto di lievito di birra
150 g di sugna
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
sale qb
pepe nero
250 ml di acqua
uovo da spennellare

Per il ripieno
400 g di formaggio a dadini (provolone e pecorino)
250 g di salame
200 g di prosciutto cotto in una fetta
200 g di capocollo
200 g di ciccioli di maiale
4 uova sode

Preparazione

Versa l’acqua in un’ampia ciotola; fai sciogliere all’interno lo strutto, prendendone un pezzo alla volta; taglia a pezzetti il lievito con le mani e aggiungilo all’acqua; aggiungi sale e abbondante pepe.
Versa lentamente la farina nella ciotola ed inizia ad impastare. Aggiungi i formaggi grattugiati.
Continua ad impastare ed estrai l’impasto dalla ciotola; prosegui su un piano fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerai con forza per circa 10 min, battendola sul tavolo.
Lascia crescere il panetto in un luogo tiepido ed asciutto, tenendolo al coperto, per circa un paio d’ore, fino a che la pasta risulti raddoppiata di volume.
Taglia a dadini tutti i salumi e mescolali con i formaggi precedentemente tagliati.
Dividi le uova sode a spicchi.
Quando la pasta sarà opportunamente lievitata, sgonfiala battendola con le mani e stendila su di un piano infarinato.
Ungi tutta la superficie della pasta con della sugna; disponi il ripieno e le uova sode ed arrotola con delicatezza la pasta; cerca di formare un rotolo il più stretto possibile.
Ungi di strutto uno stampo largo con buco centrale e disponi il rotolo di pasta a ciambella. Taglia le estremità per eliminare la parte di pasta vuota ed uniscile bene tra loro per chiudere perfettamente il tortano.
Lascialo crescere ancora in un luogo tiepido coprendolo con un panno per almeno due ore.
Quando sarà lievitato, spennellalo con dell’uovo battuto ed infornalo a 170° per 25 minuti o per circa mezz’ora, fino a quando sarà gonfio e dorato.
Sfornalo quando sarà tiepido.

Ora “assettati” ed inizia la tua personale lotta vs il tortano. Ne resterà solo uno, e no, non sarà lui!

Foto: Renato Bevilacqua

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)