Il minimalismo agricolo di Antonello Colonna al Vallefredda Resort

“Completamente fuori dal mondo, a due passi dal Colosseo”: questo è l’ossimoro scelto da Colonna per descrivere l’avventura che dopo anni lo riporta nella sua Labico, a Vallefredda, dove la famosa porta rossa ha perso l’anta per mantenere solo il telaio, a richiamare quella caratterizzazione stilistica essenziale in cui “dentro” e “fuori” non hanno discontinuità.

Contrasti, il termine che più spesso si affaccia mentre visiti questo insolito resort, o moderno agriturismo o incantevole luogo del cibo o, ancora, atipica spa: il minimalismo del cemento e del ferro dimenticano la loro freddezza industriale per accoglierti come fossi nel calore di una residenza domestica, la struttura moderna si ciba di natura quasi nascondendosi sotto la collinetta e diventando invisibile finchè non arrivi sbalordito a pochi metri dalla costruzione; la campagna che con caparbietà arriva fin sotto le vetrate, con fieno e grano che cresceranno indisturbati fino all’arrivo della mietitura.

Difficile descrivere l’Open Vallefredda, progettato dall’architetto Francesco Aniello. Bisogna immaginare dei parallelepipedi di cemento posati sull’erba ed uniti tra loro da un unico grande tunnel trasversale (lo chiamano ponte) e sormontati da una piastra bianca lattiginosa. Bisogna intendere che tutti muri della struttura in realtà sono vetrate ed esiste il lato alba ed il lato tramonto, bisogna sforzarsi di immaginare che sul tetto c’è una piscina a sfioro la cui prospettiva muore tra le montagne poco più in là.

Così camminando nel tunnel incontri una bellissima spa con hammam, bagno turco e sauna; dodici suite essenziali dove il superfluo lascia spazio al particolare architettonico curato nel dettaglio e alla vista sui frutteti, arrivi poi nella sala del ristorante gourmet dopo essere passato per hall e saloni tutti arredati alla ricerca di quell’essenzialità e quella raffinatezza tipicamente anni ’50, mobilio che unisce pietre miliari del design Bauhaus (da Le Corbusier a Mies Van Der Rohe) a tavoli realizzati su misura con cemento e putrelle.

L’Open Vallefredda è tutto questo ma è soprattutto un luogo del cibo. Cibo preparato con prodotti che provengono dai 20 ettari di azienda agricola annessa e che vengono trasformati e lavorati internamente e che può essere consumato in ogni zona della struttura lasciando alla sala da pranzo un ruolo per lo più istituzionale. Cibo trasformato in piatti gourmet dalla felice mano di Adriano Baldassare, il resident chef che qui cura l’intera linea gastronomica, lavorazioni intermedie e prime colazioni incluse.

Seduti al tavolo arriva il primo biglietto da visita di questa realtà contadina: un panetto di burro il cui colore tendente all’ocra ricorda che è un burro “vero” preparato quotidianamente con il latte appena munto, da spalmare su fette di casereccio bianco o scuro.

La cucina poi inizia il suo servizio:

Raviolo di coniglio con panna: il raviolo si trasforma in contenitore della panna che, insieme alla salsa stesa sul fondo, “ingrassano” il filettino di coniglio tenero ma consistente con il timo a profumare.

Variazione foie gras: il piatto forse meno in linea con “l’ispirazione” del posto ma non per questo meno buono; terrina, scaloppa con pane ai fichi e royal con composta di nespola, tutti piacevoli con la royal a giocare la parte del leone.

Uovo di papera, salsa pane burro e alici e misticanza: eleganza e semplicità, la sapidità della salsa fa da sfondo alla rotondità dell’uovo di papera cotto al tegamino che viene smorzata dalle note verdi ed amare della misticanza croccante.

Cappelletti tuberi e radici in brodo: la preparazione forse più emblematica e descrittiva di questa realtà, essenzialità e raffinatezza contadina, i cappelletti sono ripieni degli stessi tuberi e radici messi in infusione per ottenere il brodo e riportati a guarnire il piatto, balsamicità e sapori terrigni netti che rinfrescano e corroborano.

Tortello con melanzane affumicate, succo di pomodoro e basilico: solo tre ingredienti, la melanzana affumicata contenuta in una sfoglia piuttosto grezza che gioca con le note acide del succo di pomodoro e si rinfresca nel profumo del basilico.

Risotto midollo e anguilla: amo il risotto, qui tecnicamente impeccabile, l’anguilla affumicata da Adriano profuma la preparazione donandole nerbo e sapidità, la mantecatura effettuata con il midollo è il vero plus del piatto.

Piccione, amaretto e finocchio: il finocchio appena sbianchito, croccante, fa venire voglia di essere mangiato con le mani mentre assaggi la coscetta quasi bruciacchiata ed il petto succulento, la salsa è di quelle classiche ottenuta dal fondo di piccione preparato con carcassa e fegatini ed ingentilito con i profumi di sottobosco grazie dall’utilizzo dell’aceto di lampone.

Grande spazio viene lasciato, finalmente, al lavoro di sala: oltre ad assistere al servizio di un carrè di maiale lasciato intero e sporzionato in tavola, il comparto dolci vive una duplice anima tra la linea di dessert preparati in cucina ed il grande tavolo al centro della sala su cui fanno bella mostre diverse torte tra cui scegliere. Si può così assaggiare una buona zuppa inglese con meringa all’italiana, una cremosa bavarese, un cheesecake felicissimo o ancora un’ottima fetta della crostata cioccolato e amarene.

L’impressione generale è che Adriano Baldassarre si sia perfettamente integrato con la natura della struttura che lo ospita, i suoi piatti non sono alla ricerca della spettacolarità o del coupe de theatre ma piuttosto cercano di descrivere la grande accoglienza e la piacevolezza dell’essenzialità, che sono, in ultima analisi, le cifre stilistiche dell’intera esperienza Open Vallefredda.

Vallefredda Resort. 52 Vallefredda. Labico. Roma. Tel. +39 06 9510032.