Ho cenato da Mauro Uliassi e so cosa significa ristorante d’aMare

Quanto mi piace il mare e la sua tavola. Ho indirizzi preferiti sul Tirreno che bordeggio da Toscana a Campania di frequente sempre pronto a mettere insieme un tramonto, un paesaggio e una tavola di quelle che mi piacciono e che valgono, come si dice, il viaggio. L’Adriatico mi è più lontano ma non per scarsa frequentazione quanto per archetipo narrativo. Essere a Oriente, guardare il sole al contrario mi appare sempre come grande novità. E’ l’estate esotica per chi è abituato a vedere il disco rosso che si immerge a mare, mettiamola così.

Ma se mi dici Mare Adriatico io non posso non pensare a due corsari del gusto che sono diventati attrattiva da aggiungere alla spiaggia di velluto dell’antica capitale gallica: Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Sono loro che catalizzano, con il peso di 4 stelle Michelin equamente ripartite, l’attenzione dei gourmet e dividono passioni e animi in schiere di fan. Ne parlavo con uno dei collaboratori di Scatti di Gusto che qualche settimana prima ha compiuto il mio stesso uno-due, cena a una tavola, pranzo all’altra. Con questa scusa del confronto, insomma, un weekend a Senigallia assume contorni di un lungo e invitante percorso. “Bisognerebbe parlare di Maureno Cedrassi” è la sua chiusa che adottiamo a significare il laico convincimento che ogni volta è una partita aperta e ogni volta è una goduria combinata.

Ed eccolo Mauro Uliassi che con la sua aria scherzosa saluta il tavolo con il wafer di foie gras, una delle due varianti italiche che maggiormente mi avviluppano.

La serata è calda tanto che un tuffo ci starebbe tutto. Nemmeno se avessi telefonato il pensiero alla cucina: i gamberi rossi crudi siciliani con acqua e buccia di limone accompagnati all’anguria, alla polvere di semi di zucca e cardamomo sono una sferzata fresca. La temperatura, però, si alza.

Altro piatto fresco con la mozzarella di bufala del caseificio Piandelmedico dell’azienda Trionfi Honorati a Jesi che sta a dimostrare come sia possibile produrre mozzarella di bufala al di fuori della zona vocata con risultato apprezzabile ma con Mauro Uliassi che ci mette molto del suo abbinando cappero, alice e anguilla affumicata.

Ci troviamo in un batter d’occhio in mezzo al mare con la prima secca, un vero e proprio concentrato di sapidità e di iodio delle vongole e dell’acqua delle vongole che sono il nerbo potente di questo piatto che miscela due tipi di molluschi e il croccante della mandorla fresca. Riprendere il profumo e il sapore di quelle secche in cui molti ragazzi sono andati a pescare con le mani nella sabbia, a Senigallia come su tanti altri litorali del Tirreno.

Se siete d’accordo sul concetto che pulire troppo il pesce significa levargli l’anima, le seppie giovani sporche vi restituiranno alla filiera diretta della materia prima che è esaltata da preparazione primarie. In questo caso l’idea è di una grigliata, ma dimenticatevi di sperimentazioni ingenue del ferragosto. Qui la cottura è millimetrica e le erbe e i ricci  sottolineano un sapore intenso di vacanza.

E cosa potresti mettere vicino alla griglia se non la frittura? Nel ristorante che guarda il mare è l’asset che accomuna l’infima trattoria acchiappaturisti e il locale modaiolo e arriva a contagiare l’esecuzione a bordo dei natanti da diporto. Mauro Uliassi sulla tolda del suo ristorante quando chiama frittura ti presenta la triglia croccante. Mi sovviene la descrizione di una cena a 4 mani. “Si stufa il prezzemolo e poi olio e buccia di limone per la zuppa. Rabarbaro candito, in osmosi inversa con aceto e zucchero, viene tuffato nell’intingolo in compagnia dell’acetosella. Le triglie fritte fra due sfoglie di pane croccante le mettiamo su cannoli di erbe di campo saltate in padella”. Ecco, ora sapete come mantenere le triglie in questo abito raffinato. E buonissimo.

Dalla cucina si chiama a gran voce ancora territorio e tradizione. Le cannocchie “nbriaghe” all’anconetana servite su salsa di vino bianco, di cannocchia e di bieta. La lattuga romana e il centocchio mitigano a fatica la carica esplosiva e salina dei crostacei. Non lo dimenticherete, statene certi.

Un mare sempre controllato e amato. Il risultato è che lo ami in conseguenza. Quanto dirette e immediate sono le cannocchie, tanto delicati ed eterei appaiono i cannolicchi accompagnati dalla loro stessa riduzione e una da una neve di litchi che si preannuncia fresca e piacevolissima. I cannolicchi si aprono a 50° e si concentra l’umore, spiegano mentre al tavolo si è rapiti dall’intensità del sapore che non ti aspettavi.

Guardo la cascata di oro che è davanti a me. Mauro Uliassi indica pasta nel suo Lab. Mezzi rigatoni di Verrigni con bottarga di muggine, pistacchi e  resina di rosmarino. Intenso e corposo, un gran primo piatto che, nel caso di ordine alla carta, caratterizzerà con determinazione il pranzo. Un passaggio di sostanza che agli appassionati dei primi piatti suonerà come dolce melodia.

E la sostanza Mauro Uliassi la mette molto spesso nei suoi piatti. Guardate questa rana pescatrice in porchetta con purea di finocchi selvatici, sconcigli e guanciale di maiale di Massimo Spigaroli. Guardo il piatto che mi comunica una giusta grassezza mentre Mauro spiega che è un salto indietro nel tempo quando le donne iniziarono a cucinare il pesce trattandolo come se fosse la carne dell’aia. Ecco, un coniglio in porchetta. Fatelo di mare, succoso e sapido e il parallelo reggerà ma non eguaglierà la bella sensazione.

Ancora brace ferragostana, ancora sapori netti e precisi. Il rombo selvaggio cucinato alla griglia con la sua pelle è accompagnato dalla salsa “bruciata” e mescolata con yogurt e sesamo tostato, come si fa il babaganoush, e dalla purea di roscani.

Mi diverte la cassata che cassata non è con la ricotta di bufala abbinata nella strisciata con cappero secco, cedro candito, uvetta passa al rum, albicocca, pistacchio, pomodoro confit.

Chiudiamo con la zuppa di frutto della passione, yogurt, banana caramellata e rucola. Molto estivo.

Cui segue il must delle serate in una qualsiasi estate da 30 anni fa ad ora, la bombetta con lo zucchero (che non è mai scontata quando è fatta benissimo e che ti rimanda alle notti brave e alle graffe).

Mi piacciono le architetture del gusto di Mauro Uliassi che sono dirette, di presa immediata e ben congegnate. D’altronde siamo ai massimi livelli riconosciuti della cucina italiana e non puoi che restare sorpreso. Non lo prevedeva lo stesso Mauro e la soddisfazione che un mancato informatico possa rappresentare la squadra italiana è da appuntare come una medaglia. Sbircio un attimo in cucina perché del ristorante Uliassi oltre alla terrazza e alle sedie di Verner Panton mi piacciono i piani arancioni allegri e che ispirano voglia di fare. Una grande cucina da mare, robusta e contemporanea che sa come trattare la tradizione e la materia prima dei luoghi. Potresti immaginare qualcosa di più?

Uliassi. Via Banchina di Levante. 60019 Senigallia (Ancona). Tel. +39 071 65463