Andar per fagioli. La ricetta migliore la trovi in Valfortore, ad esempio

Fagioli, ci siamo: è arrivato il momento migliore per acquistare direttamente dai contadini questo prelibato legume cosi apprezzato sulle nostre tavole. I fagioli, di tutte le varietà (in Italia, quasi ogni località ne vanta una sua particolare tipologia), vengono separati dal baccello in cui sono arrivati a maturazione solo dopo essere stati raccolti ed esposti al sole per alcuni giorni (soleggiatura). Questo, per eliminare definitivamente l’umidità ancora contenuta nei preziosi legumi. I contadini più scrupolosi, li espongono al sole anche una seconda volta, dopo aver eliminato le “bucce”. Tale pratica è il segreto per un ottima conservazione durante il lungo inverno.

La raccolta dei fagioli è anche l’occasione per una gita in campagna (che non guasta mai), per incontrare chi vive a contatto con la natura, con la stagionalità tutti i giorni, in un tempo dilatato, che a noi “cittadini” affascina così tanto. Soprattutto, diventa un modo per prendersi cura di noi stessi, della nostra famiglia.

Sul mercato l’etichettatura di questo tipo di legume non è mai chiara. La dicitura “confezionato in Italia” , da sola, per me, non vuol dire nulla. Proviamo, invece, a crearci un etichetta “mentale”, a guardare negli occhi chi coltiva i fagioli, da quale terreno provengono.

Io personalmente mi muovo così. A fine luglio, vado a trovare i miei amici contadini, quelli che nel corso degli anni hanno ben capito cosa cerco. Ben felici di ricambiare la mia fiducia, mi mostrano come procede la crescita nell’orto. Attenzione, è un momento importante, in primo luogo perché serve al contadino per gestire il raccolto e a cementificare il nostro rapporto. In secondo luogo serve a me per valutare lo stato di salute del prodotto: dove è nato, come è lavorato, con che acqua viene irrigato. Non sottovalutate questi aspetti: si fa presto a dire “fagioli”!

Solo durante le prime settimane di settembre passo a ritirare i fagioli che trovo ancora negli antichi setacci posti sui tetti delle case, ancora al sole. Quest’anno, ho anticipato questo mio rito, recandomi a Foiano in Valfortore (Benevento), scegliendo mete diverse da quelle abituali, presso i miei amici, Mariagrazia ed Antonio, due persone meravigliose, che vivono in un autentico paradiso, con la loro casa al centro dell’orto. Sono, forse, tra le ultime persone che ancora oggi custodiscono quella sapienza contadina ormai quasi del tutto scomparsa. Questi due contadini, marito e moglie, non si recano mai in paese per fare la spesa, basterebbe questo a dimostrare la loro abilità e l’amore per quello che producono, vivono di prodotti lavorati a mano, come la pasta che Mariagrazia prepara con le proprie mani tutti i giorni. Un compromesso, qui, sarebbe un tentativo inutile.

Vi giro la ricetta di Mariagrazia, per un’ottima cottura dei “fagioli bianchi della Valfortore”.

Ingredienti (per quattro persone)
300 g di fagioli secchi ammollati 12 ore, cambiando spesso l’acqua
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 foglie di basilico (quando possibile)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e peperoncino q.b.
1,75 l di acqua di fonte

Adesso vi chiederete dove risiede il segreto dei suoi fagioli? Bene, la prima volta l’ho fatto anch’io … Il suo “segreto” consiste nell’usare una pignata (antico tegame in terracotta) che lei ripone accanto al fuoco per circa 4 ore. Date retta a me, il suo segreto è la qualità dei suoi fagioli!!! Quando i legumi sono di ottima qualità, dopo la cottura, lasciano l’acqua in cui sono stati preparati limpida, non potete sbagliarvi. Lei sorride, quando glielo faccio notare e mi racconta che a casa sua da piccola, sua madre, aveva l’abitudine di cuocere nella pasta e fagioli gli avanzi di pasta di tutta la settimana: nelle famiglie povere, infatti, ogni giorno si toglieva un pugnetto di pasta dalla razione per la famiglia, per cui alla fine della settimana ne era avanzata una razione per tutti, praticamente l’odierna “mescafrancesca”, la pasta secca mista.

Per chi volesse acquistare fagioli in quella zona, può farlo presso l’Agriturismo (anche se qui non si svolge più questa attività, perché i proprietari hanno deciso di dedicarsi solo all’allevamento ed alla coltura di prodotti locali) “La Bella fattoria”(La Bella, è il cognome di Piero, il proprietario), SS Foiano in Valfortore – San Marco dei Cavoti. E’ possibile acquistare dei meravigliosi prodotti coltivati ad un altezza di 1000 metri. Una volta portati a casa i fagioli devono essere riposti in vasi di vetro, solo così possono essere conservati al meglio.

Credetemi, la provincia di Benevento è ricca di prodotti unici ancorché sconosciuti a molti. Potreste approfittare, inoltre, di una sosta a San Marco dei Cavoti, qui si producono i famosi torroncini “Borrillo”, un’autentica passione per gli amanti di sfiziosità del genere, oltre che di fagioli.