Sicilia. La ricetta delle melanzane con pasta, pomodori pachino e pesce spada
Questa preparazione delle melanzane “a beccafico” con la tuma persa e la salsa di pomodoro, l’ho imparata da mia Nonna Sara ed ho voluto fortemente proporla nel mio ristorante, così come per “Emergente del Sud 2011”, apportando delle modifiche. Ho sostituito il ripieno di mollica con gli anelletti, tipici della pasta al forno che per nostra abitudine è il piatto della domenica per eccellenza, ho inserito un ragù di pesce spada e ho raffinato la tuma persa rendendola una fonduta. Infine, la classica salsa di pomodoro è diventata una salsa vellutata di pomodoro Pachino.
Da autodidatta, l’unica scuola che ho frequentato è quella di mia nonna Sara. Sin da piccolo mi dilettavo ad aiutarla, la osservavo attentamente, ogni suo gesto nel creare qualcosa che ci avrebbe reso felici a tavola, era per me una grande gioia. Il mio racconto in cucina nasce dalla passione che mi ha trasmesso per i sapori di una cucina come la nostra. Mi risuonano nella mente le parole di Carmen Consoli : “Noi siciliani abbiamo pensato per troppo tempo alla Sicilia solo come un punto di partenza. E invece dobbiamo riappropriarci della nostra terra. Come dice Sgalambro alla fine del film di Battiato (Perduto amor), la Sicilia reca in sé una magia particolare difficile da esprimere. Bisogna viverci per capire: l’odore di mandorle amare che evoca la Macondo di Garcia Marquez, l’Etna, l’acqua del mare, l’odore di arance”.
I mulinciani ri me nonna Sarina (Le melanzane di mia nonna Sara)
ossia, Tortino di Melanzane ripieno di anelletti con ragù di spada alla menta su fonduta di tuma persa e vellutata di pomodoro Pachino
Ingredienti (per 4 persone)
Per il Tortino
300 g di anelletti Siciliani
2 melanzane
100 g di pesce spada fresco
1 scalogno
Qualche rametto di menta
Vellutata di pomodoro Pachino (vedi ricetta sotto)
Vino bianco secco q.b.
Olio e pane grattugiato (per foderare gli stampini)
Sale, pepe
Per la vellutata
500 g di pomodoro Pachino
Olio extra vergine d’oliva
30 g di cipolla tritata
1 pizzico di zucchero
Basilico
Sale, pepe
Per la fonduta:
½ lt di latte
300 g di tuma persa grattugiata
50 g di burro
Farina 00 q.b.
Occorrente:
4 coppette di alluminio del diametro di 8 cm
Preparazione
Pela e affetta finemente le melanzane e friggile nell’olio d’oliva, scolale su un vassoio con carta assorbente.
Per la vellutata di Pachino, fai rosolare in una pentola dai bordi alti la cipolla e aggiungi i pomodori tagliati a metà e il basilico, regola di sale, pepe e zucchero e fai cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. A cottura ultimata frulla il tutto.
Nel frattempo trita al coltello il pesce spada, in modo da ottenere una sorta di ragù, fai dorare lo scalogno tritato in una padella e aggiungi il pesce spada e la menta tritata finemente, bagna con il vino e lascia evaporare cuocendo a fiamma dolce per circa 3 minuti. Aggiungere in fine due cucchiai di vellutata e regola di sale e pepe.
Cuoci gli anelletti per 1/3 del tempo indicato nella confezione, dopodiché saltali in padella con il condimento di pesce spada.
Per la fonduta di Tuma, in un pentolino fai sciogliere il burro mescolandolo con la farina, aggiungi il latte e porta ad ebollizione, dopodiché aggiungi la tuma grattugiata mescolando continuamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Olea le formine e spolverale con il pane grattugiato, eliminando l’eccesso, fodera con le fettine di melanzane e farcisci con gli anelletti.
Cuoci in forno preriscaldato a 200° per circa 5 minuti.
Al momento di servire, capovolgi la formina al centro del piatto, ricoprendolo per metà con la fonduta e metà con la vellutata, finendo il piatto con un giro d’olio extra vergine e un rametto di menta.
[Ciro Pepe]
