Gargano. I trabucchi e la ricetta della vellutata di zucca con murici

“Se un giorno, scoprissi, che il paradiso esiste davvero, non ne sarei sorpreso…, certamente sarebbe molto simile ad un trabucco, è qui che ho trascorso tutta la mia vita”.
Questa frase, l’ascoltai quando ero studente presso l’istituto alberghiero di Vieste (Foggia), dal “Maestro” trabucchista della macchina di San Francesco (la macchina è in gergo il trabucco). Rimasi affascinato da quest’uomo che trascorreva le sue giornate appollaiato sulle antenne (i lunghi bracci di legno posti anche a quaranta metri di altezza, che sostengono la rete in mare), passeggiava leggero su quei pali, avanti e dietro, come se da un momento all’altro si dovesse scatenare l’inferno. Un attimo prima, il silenzio assoluto, un attimo dopo…, nulla!!! Non succedeva nulla per ore intere. Ricordo bene quei lunghi pomeriggi trascorsi ad osservarlo mentre ero sdraiato al sole, sembrava che danzasse, sospeso com’era tra cielo e mare. Restava per ore su quelle antenne a scrutare il mare, dal suo “paradiso”, nel silenzio tipico del mare.

Prestando bene attenzione, quasi si poteva percepire il suo respiro “caparbio”, di chi non molla, di chi sa bene che una volta lanciata la sfida, non si può tornare indietro. Penso ne facesse una questione di onore che credo rivendicasse rispetto alla sua vita, metà contadino e metà marinaio di “terraferma”, di chi sa di aver seminato, ed aspetta di raccogliere. Seppure lui marinaio lo era stato a pieno titolo. Era stato capitano della barca denominata “Dio ci guarda”, un oscuro presagio si celava dietro quel nome. Finì affondata durante una mareggiata proprio in una delle sue prime uscite, dinnanzi alla costa di Vieste. Forse, a causa di una errata manovra, la barca finì distrutta sugli scogli. Ricordo che il “Maestro” conservava ancora una foto di quella barca, sulla parete della cabina del trabucco. Da allora non aveva più voluto sentir parlare di barche, aveva deciso di dedicarsi elusivamente al trabucco, ma questo solo nei giorni in cui non si dedicava all’orto ed alla raccolta delle olive.

Il Maestro, sapeva bene che il trabucco non aveva mai reso ricco nessuno. Lui però, lo aveva ereditato da suo padre, seppur da piccolo aveva partecipato alla costruzione, ed aveva lui stesso scelto il posto in cui costruirlo, suo padre, si era fidato di lui, mi raccontava, gli riconosceva questo intuito. Si tratta, in effetti, di una pesca povera, molto povera; ma sosteneva che in fondo non era affatto un problema mangiare tutti i giorni lo stesso tipo di pesce. I cefali, ripeteva, “sono il mio pesce preferito e mia moglie è brava a cucinarlo sempre in maniera diversa”.

È così che trascorrevano i pomeriggi sotto al trabucco, in attesa che succedesse qualcosa, ore interminabili con il sottofondo dei rumori della “macchina”. Solo chi li ha uditi almeno una volta sa riconoscerli. Il trabucco è una molla in tensione a tal punto da intensificare gli stridii dei cavi di ferro, dei legni, come una cassa armonica di uno strumento a corda. Ma all’improvviso, l’aria (finalmente) era rotta da un urlo: “Issah”, questo era il segnale che faceva iniziare a girare l’argano per sollevare la rete. Questo compito spettava a due anziani che sostavano impazienti sulla terrazza di legno, ma anche noi correvamo divertiti ad aiutare.

Bisognava fare in fretta, girare intorno all’argano e spingere forte, più forte che si poteva, battendo i piedi sulle tavole di legno tutti insieme. Questo era un segreto del “Rais”, sosteneva che cosi facendo i pesci si stordivano ed avrebbero perso la direzione per uscire dalla rete.

Il rumore diventava infernale, i cavi “urlavano” per la tensione cui erano sottoposti (la rete in media misura 54 m per 45 m), il legno tremava sotto i colpi dei nostri piedi e la nostra testa girava, girava. Prima o poi saremmo caduti in mare, pensavo. Il mio sguardo ad ogni giro era catturato dalla foto della “Dio ci guarda”,che riuscivo a vedere grazie alla porta della cabina lasciata aperta. Faremo la stessa fine, pensavo, rallentando il passo ad ogni giro mentre le forze man mano andavano esaurendosi, ma il “Rais” ordinava urlando di accelerare la manovra. E noi, di nuovo ad ubbidire al comando, ormai con il cuore in gola, trascinandoci senza più capire chi tra di noi stesse ancora spingendo. Ad un tratto, di nuovo il silenzio. Non eravamo finiti in mare, per fortuna. La rete doveva essere stracolma di pesce, cefali, sbarroni, bavose, zanchette, seppie, con tutto lo sforzo per tirarla su. Immaginavo ogni sorta di ben di dio, non dubitavamo della capacità del maestro, d’altro canto era stato lì per ore prima di decidere il momento giusto per tirar su la rete.

Adesso nei suoi occhi scorrevano le pagine de “Il vecchio e il mare” di Hemingway, il suo viso bruciato dal sole era finalmente felice, il suo respiro, gonfio di orgoglio, era riuscito nel suo intento, aveva catturato del pesce. Sua moglie ne sarebbe stata senz’altro felice, senza tenere in debito conto che sicuramente si sarebbe “pavoneggiato” con gli altri “Trabucchisti”. Ma, osservando la rete, vi scorsi solo tre cefali. Tre cefali, tutta quella fatica solo per tre cefali. Riguardando gli occhi del “Rais”, mi resi subito conto che quel pesce doveva avere per forza un altro significato, che io da ragazzo non seppi cogliere. Dio, qui, “lo aveva guardato bene”, lo aveva illuminato. Per lui, significava aver combattuto con lealtà, in sintonia con la natura non sempre tanto generosa in quella “terra” di pietre che è il Gargano. La “misura” dominava il suo pensiero arcaico. La stessa idea che ha reso contemporaneo il credo nel “poco ma buono”.

Proprio per rendere omaggio a questi “Lupi di mare”, metà contadini e pastori e per metà pescatori, venerdì 28 settembre 2012, nella mia osteria (La piccola osteria UTZ corso Garibaldi, 103 Lucera Foggia) celebreremo una serata in loro onore (per info: 338.7516954), all’insegna della cucina povera, “poca” e buona, una cucina che porta con se il ricordo del lavoro delle persone. A tal proposito vi propongo una ricetta ideata proprio per questa occasione, un piccolo antipasto.

Vellutata di zucca con murici e ricotta stagionata

Pulisci molto bene i murici, lavali più volte sotto l’acqua corrente. Metteli in una pentola e coprirli d’acqua, lasciali cuocere 20-25 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Lasciali raffreddare nell’acqua di cottura quindi con l’aiuto di uno stecchino tira fuori i murici dal loro guscio. A questo punto prepara una vellutata di zucca. Una volta pronta, la zucca basterà passare i murici in forno, 180 gradi per qualche istante. Qui bisogna tenerli d’occhio per evitare che si brucino ma questa cottura servirà a renderli più teneri. Condiscili con un pizzico di sale, pepe, e prezzemolo. Componi il piatto adagiando sulla base la vellutata di zucca, disponi i murici e infine i veli di ricotta stagionata, non cacio ricotta, ma proprio ricotta che è molto più delicata e poco salata. Questo piatto racchiude in sé una filosofia di vita, quella della totale gestione delle risorse naturali, un lavoro totale, orto, pesca e pastorizia, una sorta di “provvedere a sé”, in piena regola.

[Immagini: Franco Mammana]