La ricetta del vero hamburger americano direttamente da New York
Il sogno americano del gastrofanatico: addentare un vero hamburger americano in terra italica. A Milano arrivano le prime avvisaglie che il movimento dell’hamburger si sta affievolendo in favore del bistrot contemporaneo modello Un posto a Milano (di e con Nicola Cavallaro) e del Pisacco (di Andrea Berton che comunque ha in carta il suo hamburger griffato a 12 €). A Roma, il fermento con quello di Rosti, il Rostiburger appunto, sugli scudi piuttosto che quello del Caffè Propaganda (quotazioni un po’ al ribasso presso il popolo gourmet) e gli scoppiettanti Ham Holy Burger e Quarto Burgers&Drink. A Torino (e anche a Rivoli), sosta d’obbligo al M**Bun, con la carne del Consorzio di Tutela della Carne Piemontese.
Katie Parla, Americana doc trapiantata a Roma, ha già dato la sua lista definitiva dei luoghi dove mangiare un hamburger a New York (e anche Londra). Ed io vi dico che peccato se non avete assaggiato l’hamburger bonci-farinettiano, che vedete in questa foto, al Salone del Gusto 2012 allo stand del Mulino Marino. Pane ottimo, carne sapida, golosissimo. Dà parecchi punti ai concorrenti, fidatevi.
Ma il vero hamburger è quello che preparano Oltreoceano, c’è poco da fare. Ricordi epici, carni untuosamente provocanti, pani che sembravano predestinati all’abbinamento. Wow.
Romolo Algeni, Pepito per gli amici, general manager del ristorante Paola’s di New York (che è stato insignito del premio Miglior Ristorante di New York) ci ha inviato questa ricetta Made in USA elaborata a quattro mani con lo chef, John Paul Khoury di San Francisco. E qui ci scappa il commento entusiasta alla maniera di Dan Peterson. Partiamo dai due elementi portanti: pane e carne. Il pane deve essere morbido, non state facendo un panino ma un burger. Quindi mettete da parte ciriole, rosette, fette caserecce e pane di Matera. Vi serve un McDonald’s gourmet. Per la carne ci vuole il macinato di wagoo lasciato a macerare 24 ore in un condimento di cannella, sale, pepe e un cucchiaio di aceto di mele, per 24 ore. Aceto di mele, dolce (io ci proverei quello di birra di 32 via dei Birrai che ho assaggiato in purezza e mescolato a della Perrier nel caso non si trovasse quello di mele). La carne va macinata fine come per il ragù. Altre improvvisazioni vi porteranno a una tartare, non a un hamburger.
Il bacon, non lo sottovalutate. Romolo ha un solo dogma. Utilizzo di uno biologico, senza antibiotici direttamente dalla Virginia. Affumicato su legni veri (meli, ciliegi). Delicato, paradisiaco tant’è che da Paola ci fanno la matriciana con il bacon affumicato con legno di mele.
E ora fasciare. Il bacon, soltanto piastrato, avvolge l’hamburger per aggiungere sapore e grasso animale. Forse un po’ troppo per noi europei, ma dall’altra sponda dell’oceano mi assicurano che va bene così.
Come cucinare la carne. Riporto testualmente: “cottura lenta, a 180 gradi. End the question”.
Il tocco dell’artista riscalda l’hamburger che unisce profumi e sapori propagando gli umori della carne e del bacon al pane. Si mette il “coperchio” e via. Buon appetito.
