Chiedersi se il Sibillini’s è la ricetta definitiva per un hamburger
Street food anche se sei lontano dalla strada. Se la tua cucina non è su quattro ruote, anzi è ben salda nel più classico dei ristoranti. Formule low cost anticrisi, soluzioni smart, piatti che non vogliono forchette né coltelli. Non per questo penalizzati nel gusto.
Penso all’ultima soluzione autunnale di Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis a Offida. Ha incastonato in un gioiello di panino i migliori prodotti locali che usa nella sua cucina. Ha tradotto in salse e polpetta un territorio e ci ha imbottito un pane morbidissimo. E’ il Sibillini’s Burger, signore e signori, variante appetitosa dell’intramontabile hamburger americano. Sbranato nei pochi minuti che avevo a disposizione. Godimento.
Chiamo lo chef e prendo appuntamento nel suo ufficio – cucina, scusate – per rubare ricetta e immagini.
Cominciamo dal pane che nel suo impasto nasconde una discreta presenza di ricotta di pecora. Nascosta sì ma che si manifesta tutta nella sofficità del primo boccone. Spolverata di semi di sesamo bianco che la cottura del forno provvederà a tostare.
Gioco di consistenze e di mimetismo. Alla vista il panino sembra un classico hamburger, ma poi se lo sezioni con le mani e con il palato capisci che puoi mangiarlo solo in questo fazzoletto di terra e in questo momento.
Complice di questo inganno visivo è la salsa rosa. Nessuna somma di maionese e ketchup, ovviamente, ma una salsa a base di mela rosa dei Monti Sibillini del Presidio Slow Food. Mela che è rosa sulla buccia e allora un aiutino di cipolla rossa. Si stufano con olio extravergine di oliva, correggendo di sale e pepe, si mixano e si setacciano. Si uniforma di colore sì, ma il contributo in piccantezza e sapore della cipolla è necessario per l’equilibrio del piatto.
Piatto che si completa con il discorso carni.
Fresca e macinata di vitellone di razza marchigiana per la svizzera a cui vengono aggiunte caldarroste – sempre da marroni provenienti dal parco nazionale dei Sibillini – perfetto concentrato di dolceamaro e piacevole intermezzo croccante nel burroso morso di pane e polpetta. Piastra rovente per una cottura breve che lasci anche alla carne la tonalità rosa e sigilli all’interno una generosa succulenza.
Stagionata in forma di guanciale, croccante e speziato.
Il pane è cotto e tutti gli elementi sono pronti per comporre l’hambuger.
Me ne faccio confezionare uno take away da portare a casa. Ma ricordo che parlavamo di street food e sulla via del ristorante in pochi bocconi lo divoro.
Osteria Ophis. C.so Serpente Aureo, 54/B – 63073 Offida (Ascoli Piceno). Tel. +39 0736 889920
