Impasti possibili. Tre ricette per il pane delle feste dolce e salato
Impasti possibili, è di nuovo il momento delle ricette. Dopo il babà di Vittoria Aiello, il Natale dietro l’angolo e il Capodanno alle porte sono l’occasione per svelare il pane segreto di Salvatore La Ragione, sous chef di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino. Tre impasti d’autore, in versione dolce e salata, per accompagnare i piatti delle Feste: il pane all’aglio rosso, il pane dolce alla frutta secca e la focaccia tipo “Genovese” in salamoia. Perché non c’è companatico senza pane. E per le feste non può essere un pane come un altro. I presenti all’evento ospitato al Grand Hotel Parker’s di Napoli sanno di cosa parliamo. Per tutti gli altri, c’è la ricetta.
Pane all’aglio rosso
Ingredienti
1 kg di farina tipo “00”
500 cl di acqua
6 spicchi di aglio rosso
150 cl di latte
250 g di lievito madre
20 g di sale
Preparazione
Sbuccia e sbollenta due volte partendo da acqua fredda gli spicchi di aglio, quindi ultima la cottura nel latte e frulla per ottenere una purea.
In un impastatrice metti l’acqua, il lievito madre, la farina e la purea di aglio e lascia impastare per 10 minuti a velocità 1. Aggiungi il sale e continua ad impastare a velocità 2. Fai riposare 30 minuti, forma e lascia lievitare fino al raddoppio. Cuoci in forno a 250″.
Pane dolce alla frutta secca
Ingredienti
600 g di farina tipo “00”
150 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina di segale
100 g di farina integrale
250 g di lievito madre
20 g di sale
650 cl di acqua
400 g di frutta secca (mandorle, pinoli, uvetta, pistacchi, fichi etc.)
Preparazione
Metti l’acqua, il lievito e la miscela di farine in una impastatrice e impasta per 10 minuti a velocità 1. Aggiungi la frutta secca e il sale e impastare ancora 3 minuti a velocità 2.
Lascia riposare per 30 minuti, quindi forma e lascia lievitare fino al raddoppio e cuoci in forniva 230 g.
Focaccia tipo Genovese in salamoia
Ingredienti
1 kg di farina tipo “00”
500 cc di acqua
100 cc di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra
15 g di sale
Per la salamoia
350 cc di acqua
100 cc di olio extravergine di oliva
10 gr di fior di sale
Preparazione
In un impastatrice sciogli il lievito in acqua, quindi aggiungi la farina, impasta per 10 minuti a velocità 2, aggiungi l’olio extravergine a filo continuando a impastare ed il sale.
Metti l ‘impasto in una teglia, lascia riposare 20 minuti e stendi con le mani fino a ricoprirla tutta. Irrora con la salamoia e lascia lievitare finché non si sia assorbita tutta l ‘acqua. Cuoci quindi in forno a 180°.
