Criscito vs lievito madre per la migliore pizza naturale al Sigep
Lievito madre “alla spina” e criscito in confezione sottovuoto. La sfida del lievito naturale al Sigep, il Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali in corso di svolgimento a Rimini con un ricco parterre di espositori e un fitto programma di eventi (fino al 23 gennaio), si gioca tra due idee di altrettanti mulini.
Da Napoli, il Molino Caputo, leader sul mercato della farina per la pizza napoletana tradizionale, ha portato al salone in anteprima nazionale (dopo una primissima uscita a Impasti Possibili) il nuovo prodotto destinato ad un’utenza professionale ma che farebbe comodo anche agli appassionati della pizza fatta in casa. Criscito naturale è il lievito naturale che riporta anche alle lavorazioni in pizzeria con il riporto della pasta acida che diventa pasta madre o lievito madre sulla scorta delle considerazioni che conservazione e rinfreschi danno vita al lievito madre ovvero un impasto con una concentrazione di lieviti tali da innescare il processo di lievitazione (ma sull’eguaglianza criscito=riporto=lievito madre si potrebbe aprire una discussione lunghissima). “Da una base di lievito madre, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo più volte solo ed esclusivamente acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essiccato e macinato per realizzare Criscito naturale: il lievito madre in polvere”, così recita la presentazione sulla confezione sottovuoto da un chilo. Le dosi consigliate sono 50 grammi di criscito per chilo di farina mentre rimane inalterata la quantità di lievito di birra abitualmente utilizzata (quindi si resta nell’ambito del disciplinare Stg), mentre la shelf life è di 16 mesi.
Sempre al Sigep, Molino Quaglia, il mulino di Vighizzolo D’Este attivo sul fronte dell’innovazione e del naturale (anche la sua farina Petra vorrebbe richiamare nel nome utilizzi antichi) che ha stilato un contestato (dai tradizionalisti della Stg) manifesto della pizza, ha portato un dispenser di lievito madre vivo liquido. Una macchina simile a un erogatore di gelato o di granite che consente il controllo del lievito madre e detta i tempi per l’utilizzo. L’azienda, sempre molto attenta al packaging e al marketing, ha così compiuto un ulteriore passo in avanti rispetto alla bella confezione di lievito madre in kit vista a Pizza Up e rinforza il concetto di semplificazione dell’arte bianca proprio di MamaPetra, il progetto di panificio artigianale innovativo, il cui marchio è riportato sulla macchina.
In attesa di sapere chi vincerà la sfida prodotto per il lievito madre o naturale che dir si voglia, incontestabile mantra per tutti coloro che si dedicano all’arte del pane e della pizza, vi sembra ancora possibile nel 2013 utilizzare il lievito di birra o ricorrere a lieviti che abbiano meno di 50 anni (Gabriele Bonci docet)?
