Roma. Estate fresca da Cristina Bowerman con piatti che sanno di mare
Trastevere. Meta di tanti turisti stranieri. E una grande quota parte di quelli gourmet deve scegliere il Glass Hostaria anche con il caldo conclamato. L’architettura ancora avanti nonostante i 9 anni trascorsi dall’apertura attira oltre alla stella Michelin. E alla cucina di Cristina Bowerman, ovvio. Seduto nel piccolissimo dehors per un aperitivo di passaggio in zona, viene facile il confronto con l’altra architettura di Andrea Lupacchini, il Romeo. Due sberle al conformismo del topos tipico e soluzioni di design che hanno rimodulato il concetto di ristorazione. Avreste scommesso una stella su un locale che non ha tovaglia? E cosa scommettereste su un altro multifunzione popolato dalla selva di tubi illuminanti? In attesa di una illuminante risposta, vado a sbriciolare un pregiudizio: mangiare d’estate sulla terrazza a mare.
A Roma non si può, ma Cristina Bowerman il mare te lo porta nel piatto. I tre “cannolini” sono per i due terzi di pesce. Carpaccio gamberi, sedano, l’uno. Dentice mela l’altro sulla destra. A rinfrescare, rucola, estratto e granita. Forse salterei il caprino con il ravanello che appesantisce un piatto leggero e piacevolissimo.
Il verde del giardino, meglio, dell’orto ti arriva sotto forma di gnocchetti di carciofo su fonduta pecorino, carciofi fritti, menta. Gnocchetti realizzati dal pieno del carciofo con il pecorino a dare profondità a un piatto che a prima vista gioca a non apparire.
Gli spaghetti con lime curd, caviale e coriandolo fresco non vi ingannino: non stiamo parlando di carbonara ma di una pasta che vira su note ben più estive e pungenti. La perfetta risposta al topos mica siamo al mare.
E proprio perché non siamo al mare, dalla cucina arriva una performante insalata di astice, kefir, lime, menta e insalata. Piatto ricco di iodio e di onde che si frangono sulla spiaggia. Giratelo con cura e assaporate la brezza fresca dell’insalata e della menta accompagnata dalla morbida acidità di fondo.
Mare ma anche terra. L’anatra, foie gras, ciliegia e granola su Bok Choy mi conquista subito. Cottura perfetta che mi riporta alla mente un classico di questa cucina, il piccione. Qui riposa sulla granola che è la mistura di grani di cui si nutre. Niente sangue, bandito il troppo secco, l’anatra preparata da Cristina Bowerman è da viaggio. Non quello del volatile, ma il vostro.
Mare e monti come ve lo immaginate? Bowerman con una pancia di maiale accompagnata da un mignonette che si sposa con i percebes (che vado piluccando a sentire il fragore delle onde della Galizia) e dita di Buddha. Lo amerete per il morso autentico e l’inaspettata originalità che una pancia di maiale non lascerebbe indovinare.
Chiudo con un dolce ma non troppo dolce: Litchi, gelsomino, pistacchio e mais. Fresco e profumato.
La cucina di Cristina Bowerman non chiede che essere assaggiata soprattutto da chi guarda con circospezione a piatti innovativi. Saranno soprattutto loro a cogliere la differenza tra cucina romana e cucina a Roma. Città che ha dimostrato di sapersi rinnovare anche con ristoranti come Glass Hostaria.
Glass Hostaria. Vicolo del Cinque, 58. 00153 Roma. Tel. +39 06 58335903
