La ricetta migliore: pasta e zucchine, ingrediente segreto compreso

Una pasta diventata leggenda, con le zucchine. O anche alla Nerano. Difficilissime da riprodurre a casa nonostante l’impegno di qualche perfetto editor che ha intervistato la madre, meglio, la nipote  di tutti gli spaghetti con le zucchine o alla Nerano come preferite rubricarla. Che poi non è madre ma nonna, Nonna Rosa, colei che aiutò Pupetto, alias Francesco Caravita, Principe di Sirignano, a escogitare un sugo diverso dal pomodoro per vincere la disfida del Cantone con un suo amico francese produttore di champagne.

Nasce così l’idea fulminante della signora che aveva trasformato casa e box della barca in Maria Grazia ristorantino sull’acqua, come è ancora oggi. Siamo nel 1952 e il sottoscritto ha dato la prima forchettata agli autentici spaghetti alle zucchine una ventina di anni dopo grazie alla frequentazione dello stabilimento Mimì. Si mangiava sotto l’ombrellone. Nonna Rosa è sempre stata gelosa della sua ricetta all’apparenza così facile. Gli ingredienti nelle diverse interpretazioni sono cambiati, cresciuti a dismisura. Uova, panna, burro per cercare di raggiungere quella cremosità inarrivabile che era oggetto di deprecabili sfide domestiche. Che per fortuna si concludevano sulle tavole della terrazza di Maria Grazia.

Nella gara a individuare l’ingrediente segreto vorrei partecipare anch’io grazie a una soffiata di tanti anni fa del fornitore di fiordilatte e provolone di Maria Grazia. L’esperta casara mi disse che nessuno sarebbe riuscito a imitare gli spaghetti perché Rosa usava la cagliata che lasciava in frigo a rassodare e che sarebbe servita per fare il provolone. In pratica un ingrediente per sua natura pronto a filare in un battibaleno con un po’ di acqua di cottura della pasta. Occorre un bel po’ di manico per utilizzarla, ma la leggenda è leggenda e io ve la riporto aspettando nuove disfide. E mi raccomando, niente mix di formaggi e provoloni vari che ammantano tutto facendo scomparire il sapore delle zucchine e lasciando a malapena la nota vegetale del basilico.

Dove mangiarla questa benedetta pasta alla Nerano (che poi sarebbe più giusto chiamarla alla Marina del Cantone o in dialetto pasta con i cucuzzielli)?

Da Maria Grazia è scontato con il “naturale” accompagnamento di vino e percoche. E dove vi faranno vedere il procedimento esatto per farli (ma era una finta)!

Poi c’è il “dirimpettaio” Alfonso Caputo della Taverna del Capitano con la pasta home made.

E vi suggerisco uno chef giovane, Cristoforo Trapani che da Il Palmento di Piano di Sorrento si è trasferito [aggiornamento] al Piazzetta Milù di Castellamare di Stabia (tra i migliori ristoranti della Campania quanto a rapporto qualità prezzo). L’ho assaggiata e mi è piaciuta in questa variante con le linguine e la mousse di parmigiano che ne offre un’interpretazione contemporanea in cui la dolcezza del burro non è eccessiva.

Ecco la ricetta per chi non riesce ad andare in costiera sorrentina a breve.

Linguine con zucchine ed i suoi fiori

Ingredienti

320 g di linguine
500 g di zucchine
100 g di fiori di zucchine
100 g di parmigiano
basilico q.b
20 g di burro
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
pepe nero q.b

Procedimento

Lava ed asciuga le zucchine, rimuovi la parte bianca dalle stesse e tagliale a “mezza luna”.
Friggi in abbondante olio.
Cuoci la pasta e nel frattempo in una padella fai soffriggere le zucchine, già fritte, con olio e una noce di burro.
Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura.
Quando le linguine saranno “al dente” , uniscile alle zucchine, aggiungendo un altro mestolo d’acqua, e porta a termine la cottura.
Concludi mantecando con parmigiano, basilico, pepe nero ed aggiungi i fiori freschi.

Maria Grazia. Via Marina del Cantone, 65 80061 Massa Lubrense (Napoli). Tel. 081 808 1011

Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone – 80061 Massalubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 10 28

Piazzetta Milù. Corso A. De Gasperi, 23. Castellamare di Stabia (Napoli). Tel. + 39 081.8715779

Ristorante Il Palmento. Via Mortora San Liborio, 29. 80063 Piano di Sorrento (Napoli). Cell. +39 081.8786423

[Immagine preparazione: cindystar.it]