La ricetta perfetta dello chef: crucifere di Alba Esteve Ruiz

Marzapane a Roma è un locale che piace. Un ristorante trasversale scelto di chi è appassionato di cibo e da chi cerca un locale facile e di costo non elevato. Alba Esteve Ruiz, la giovane chef spagnola che anima la cucina del piccolo bistrot di via Velletri, ha intercettato il desiderio di semplicità di molti commensali con un piatto che è diventato un po’ la sua bandiera: le crucifere. A distanza di quasi un anno dall’apertura di Marzapane, ecco una ricetta vegana e che proponiamo dopo uno dei suoi primi piatti invernali ancora in carta, le linguine con vongole, camomilla e cedro.

Crucifere

Ingredienti

500 g di cavolfiore
500 g di verza viola
300 g di cavolo Pak-Choi
300 g di cavolo romanesco
150 g di cavolo nero
100 g di cavolo di Bruxelles
75 g di rucola
80 g di senape in grani
50 g di olio extravergine di oliva
200 g di vino
200 g di aceto di vino
200 g di zucchero semolato
Olio di semi per friggere

Procedimento

Crema di cavolfiore e senape

1. Lessare il cavolfiore, scolare e lasciar riposare coperto per qualche minuto in modo da aiutare la maggiore perdita possibile di acqua.
2. Mettere nel frullatore il cavolfiore, aggiungere i 50 grammi di olio di oliva extravergine e frullare a velocità alta a caldo fino ad ottenere una emulsione senza grumi.
3. Travasare in una scodella di acciaio la crema, aggiungendo gli 80 grammi di senape in grani e mescolare.
4. Lasciare riposare la crema per almeno 6 ore.

Verza viola

1. Tagliare la verza viola a julienne.
2. Mettere in un pentolino l’aceto di vino, il vino, lo zucchero semolato e portare ad ebollizione.
3. Ad ebollizione, aggiungere la verza, mescolando spesso per 10 minuti a fuoco alto.
4. Freddare fuori dal frigorifero.

Cavolo Pak-Choi

1. Tagliare il pak-choi in due e sbollentare per 10/20 secondi in acqua.
2. Passare subito in abbattitore per 40 secondi oppure per 15 secondi in acqua e ghiaccio per dare uno shock termico.
3. Lasciare scolare per qualche minuto nella carta assorbente.
4. Avvolgere la foglia del cavolo su se stessa per tirare fuori il tronco.
5. Scottare in padella antiaderente da entrambe le parti iniziando dal tronco fino ad ottenere una crosta sottile.
6. Sistemare in un barattolo sott’olio, aggiungendo uno spicchio di aglio schiacciato.

Cavolo romanesco

1. Pulire il cavolo romanesco e staccare le cimette.
2. Sbollentare fino a cottura e freddare in abbattitore o in acqua e ghiaccio rapidamente.
3. Ripassare brevemente in padella a fuoco alto con olio e sale.

Cavolo di Bruxelles

1. Pulire e preparare i petali uno a uno utilizzando la parte più interna dell’ortaggio.

Rucola

1. Pulire e selezionare solo le cime delle foglie più piccole.

Cavolo Nero

1. Pulire e friggere a 150°C in olio di semi fino a renderlo croccante.

Montare il piatto iniziando dal fondo con la crema di cavolfiore e senape. Adagiarei la verza viola e il bok choi. Mettere sui lati i cavoletti di Bruxelles e il romanesco. Chiudere con il cavolo nero e la rucola.