La ricetta perfetta dello chef: quasi carne di Kobe in scatola
Sembra carne di manzo, ma è maiale. Per giunta di Kobe. Il piatto al ristorante Bistrot 64 di Roma si chiama Tagliata di presa iberica marinata, cocomero e cresta di gallo.
Ma Kotaro Noda per la serata dedicata agli emergenti a Festa a Vico ne ha previsto una versione in “scatoletta”.
“Kobe + Madrid = Roma”, presa iberica marinata al koji (una pasta a base di riso maltato fatto fermentare con acqua e sale). Bucce di cocomero, di carote e patate saltate in padella con salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e peperoncino, accompagnato da un brodo di Lapsang Souchong Tea (varietà di tè nero fatto essiccare e affumicare con fuoco di legno di pino o cedro). Così la descrizione del piatto.
Un piatto che ha riscosso un buon successo in questa versione street food e che vi proponiamo per un’eventuale replica (o un decisamente più agevole assaggio al ristorante che è tra i migliori di Roma quanto a rapporto qualità prezzo) ricordando che nella versione a tavola ci sono anche gli asparagi e il sambuco.
Tagliata di carne marinata
Ingredienti
600 g di presa iberica
60 g di koji
120 g di buccia di cocomero
80 g di buccia di patate
80 g di buccia di carote
32 cc di salsa di soia
24 g di olio di sesamo
8 g di zucchero
1,2 g di peperoncino
200 cc di brodo vegetale
4 g di lapsang souchang
Preparazione koji
Mettere in ammollo il riso per 24 ore.
Cuocere il riso al vapore per 2 ore.
Fare fermentare il riso con i batteri koji e tenere a 40 gradi per 4 giorni.
Marinare la carne con il koji (10% del peso della carne) per minimo due giorni.
Fare un’infusione con brodo e tè lapsang souchang.
Cuocere sottovuoto a bagnomaria a 60 gradi per 30 minuti.
Saltare le verdure e il peperoncino con olio di sesamo e alla fine aggiungere salsa di soia e zucchero.
Rosolare la carne in padella poi tagliare fettine di 5 mm di spessore.
Assemblare sul piatto. Versare il brodo direttamente a tavola.
In attesa di verificare una certa somiglianza di questa carne di maiale marinata con la marezzatura della famosa carne giapponese bovina, c’è da segnare anche la prossima partecipazione di Kotaro Noda (e di Emanuele Cozzo che orà è direttore del ristorante)a Vinòforum, dal 18 al 21 giugno, con un menu che sa di “strana coppia” nippo-romana: hamburger vegano, pizza e mortadella con maionese al pistacchio e soprattutto il Ramen de Roma cioè lombrichelli con burro e alici dall’aspetto tutto giapponese.
