Roma. Da Vinòforum, 10 piatti da antologia per l’estate 2014
Vinòforum 2014 si chiude (quasi). Ho (quasi) più mangiato che bevuto nella lunghissima manifestazione del villaggio che ogni anno spunta magicamente a poca distanza dal Ministero degli Esteri, Stadio Olimpico e Ponte Milvio.
In due anni abbiamo assistito a una trasformazione e alla creazione di due palcoscenici per il cibo: Cantine da Chef con gli stellati che sono partiti dal vino degli sponsor della serata per abbinare i piatti e Cucine a Vista con quattro chioschi e 16 ristoranti a rotazione impegnati con un menu.
Ho assaggiato quasi tutto quello che è stato proposto. Mi sono mancati giusto i piatti degli chef che si sono esibiti solo a Cantine da Chef in contemporanea con Festa a Vico. Non me ne vogliate se nella classifica dei piatti mancherà qualcuno dei 16 chef del calendario nel periodo 8-11 giugno.
Fatte le premesse, ecco i migliori 10 piatti per un’indimenticabile estate quasi completamente romana.
1. Eden
Re Heinz Beck riesce sempre a stupire. Il vino ha dettato legge negli abbinamenti a Cantine da Chef, ma il suo piatto che fa parte del menu a edizione limitata dei 20 anni della Pergola mantiene quello che promette: il paradiso. Anche grazie a qualche aggiustamento studiato in virtù dell’abbinamento.
2. Raviolo bruciato di caprino con mostarda di fragole e senape, gambero rosso alla menta
Angelo Troiani del Convivio Troiani si conferma mattatore nelle uscite del suo ristorante durante le manifestazioni. Un’esplosione di sapori si alternano in bocca, dalla perfetta consistenza del raviolo alla freschissima mostarda di fragole che sgrassa la bocca lasciando una lunga e piacevolissima persistenza di note dolci.
3. Maccarello bruciato: burrata, pomodoro, aceto balsamico
Giulio Terrinoni è una sicurezza con i piatti di pesce di Acquolina. Questa portata apparentemente semplice nasconde una cottura assolutamente perfetta dello sgombro, una piacevolissima croccantezza e un equilibrio assoluto dato dalla simil “caprese” di burrata e pomodoro.
4. Coniglio fritto
Niko Romito del Reale ha proposto un coniglio cotto a bassa temperatura e avvolto in una pastella con farina, acqua e polvere di zafferano, fritto e poi adagiato su di una salsa agrodolce che conferisce al tutto un piacevolissimo contrasto. Bonus per il riuscitissimo abbinamento con il Passirò 2012 di Falesco.
5. Ramen de Roma
La pasta tirata a mano con burro, alici, katsuobushi e rapa rossa disidratata ha creato generose file al chiosco dello chef giapponese di Bistrot 64. I lombrichelli serviti nella confezione studiata per Vinòforum non li trovate nel menu ma sembra che saranno riproposti il 25 giugno per la festa che stanno organizzando. Può darsi che ci scappa un invito.
6. Tempura di calamari in composta di arance e cipolle
Gianfranco Pascucci da Fiumicino conquista un 10 e lode nella sua categoria: frittura perfetta molto ben accompagnata dalla composta agrodolce che non fa sentira la nostalgia della più tradizionale salsa tentsuyu.
7. Il gelato sulle nuvole
Alba Esteve Ruiz fa volare Marzapane anche in situazioni di grandissima affluenza. La più estiva delle sue portate è stata il gelato buonissimo che è diventato il punto di riferimento per quanti cercavano la freschezza dopo innumerevoli assaggi.
8. Carbonara sbagliata
Dino de Bellis partiva svantaggiato in un confronto estivo causa carbonara. Poi assaggi la sua con la liquirizia e improvvisamente diventa uno degli highlight della bella stagione.
9. Tortelli di Grana Padano Purea di piselli ciliegie e caffè
Una ciliegia tira l’altra e forse è per questo motivo che tra una foto ed un assaggio in cucina ho mangiato, con una certa avidità, almeno venti tortelli. Bravissimo Paolo Trippini in questi contrasti ben equilibrati, sapore molto lungo per un piatto che non si dimentica facilmente.
10. Mantecato di Baccalà con tartufo fresco di stagione
Un piatto che chiama il bis, cremoso, sapido al punto giusto e ben equilibrato per il ristorante Le Tamerici a due passi dalla Fontana di Trevi.
Questa la mia selezione ad evento chiuso. Il quasi chiuso cui accennavo è perché negli stessi spazi gli organizzatori hanno allestito Birròforum dal 27 al 30 giugno. Sarà di scena il cibo da strada. E avrete il dilemma se si mangia o si beve meglio ancora una volta.
[Daniele Amato]
