Campionato della Pizza. Roma, Sforno vs Pepe Nero cioè forno a legna vs forno a gas
La pizza tonda è meglio alta e morbida o bassa e croccante? Cotta nel forno a legna o in quello elettrico o a gas?
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Domande semplici che però danno adito a risposte complesse. A Roma come in molte altre città.
Si tratta di filosofie storicamente contrapposte che però sono in grado di offrire risultati di uguale piacevolezza.
Anche in città come Napoli dove utilizzare un forno a gas per cuocere una pizza tonda equivale a commettere un sacrilegio.
Ma potrebbe essere il caso di assaggiare una “pizza a gas” per sfatare il mito romantico della cottura a legna (preferito, ad esempio, dal 98% degli intervistati che hanno preso parte al Pizza Village sul lungomare di Napoli). E testare il risultato a Napoli con un incontro tra due pizzerie.
Vediamo come è andata
La pizza nel forno a legna di Sforno
Stefano Callegari è uno dei due alfieri della “fusion” Napoli – Roma della pizza. Piuttosto che di un incrocio tra diversi elementi si può parlare di una diversa via per ottenere la pizza alta e morbida di stampo partenopeo in contrapposizione al credo capitolino della sottile e scrocchiarella.
La pizza di Sforno è una pizza di scuola di panetteria, il brodo di coltura primordiale in cui Callegari è cresciuto e ha maturato le sue esperienze. La tipologia di impasto, la tecnica di stesura, la temperatura del forno sono le principali caratteristiche che distinguono la sua pizza dal tipo napoletano e la rendono un unicum sul palcoscenico romano.
Pizze bianche, pizze rosse, pizze speciali, focacce e calzoni è la ripartizione del menu della pizzeria che si trova in zona Tuscolana, a sud est della città. Prima di affrontare la scelta della pizza, difficilmente direte di no alle patatine fritte e a qualche supplì che qui, come noto, sono tra i migliori di Roma. Dal classico a quello alla gricia, l’importante è non eccedere nell’antipasto.
Per la nostra prova abbiamo ordinato una pizza Margherita basic, la pizza che non dovrebbe mai mancare in un percorso di prova di una nuova pizzeria. Trovatevi un/a compagno/a di viaggio con cui dividere le pizze. Avrete la possibilità di assaggiare la pizza regina del piatto di sintesi e un’altra sconfinando anche nei temi a fantasia (e da Sforno ci sono la Cacio e pepe e la Greeewich” da testare oppure la pizza lasagna e il rosettone che testimoniano le sperimentazioni del Callegari inventore del Trapizzino.
Un’altro classico in pizzeria e la semplicissima Marinara con pomodoro, aglio, origano che vi permette di assaporare al massimo il pomodoro e la fragranza dell’impasto.
Per chi ama le verdure, la Parmigiana con pomodoro, mozzarella, melanzane, parmigiano e basilico è un ottimo banco di prova.
Infine, un Calzone napoletano, cioè un ripieno con salame piccante, mozzarella e ricotta che vi dirà tutto sulla forza di lievitazione dell’impasto e sulle capacità di cottura. Oltre ad essere appagante per la consistenza “raddoppiata”.
Ecco, in sintesi, le nostre pizze.
- Aspetto visivo. La pizza di Sforno vi colpirà per la quantità di bruciacchiature.
- Profumo. Ogni pizza dichiara la sua identità con gli ingredienti di farcitura. Molto presente il profumo di pane.
- Cottura. Dicevamo delle bruciacchiature che testimoniano la ricerca della cottura estrema. Ma è una sensazione visiva. La cottura è sempre al limite positivo.
- Sapore. La Margherita ha un sapore sincero e non c’è eccesso di mozzarella. La marinara è in perfetto equilibrio tra pomodoro e aglio. Melanzane gratinate e mestiere e calzone decisamente piccante, per fortuna.
- Leggerezza. Impasto molto soffice e altrettanto leggero sia al momento che a distanza di tempo.
- Prezzi. Margherita: 7,50 € (con bufala 9,50 €). Marinara: 7 € . Parmigiana: 9 €. Calzone napoletano: 10 €.
- Voto finale. 90/100
Se vi avanza uno spazio, potrete sempre chiudere con un dessert dalle fattezze casalinghe: tiramisù o strudel, per esempio.
Sforno. Via Statilio Ottato 110-116. Roma. Tel. +39 06 7154 6118
La pizza nel forno a gas di Pepe Nero
La vera pizza si fa nel forno a legna. Vero, ma non sempre è così o, almeno, non sempre è possibile. E allora si ricorre alla fiamma fredda del gas. Nel caso, ad esempio, di impossibilità a installare la canna fumaria utile alla corretta accensione del forno. O in zone e città dove regolamenti lo impediscano come spesso accade al di fuori del territorio nazionale.
Ma quali sono le differenze tra una cottura a legna e una a gas, oltre all’aspetto – non trascurabile – di un minore romanticismo? Il gas non permetterà l’affumicatura che si avverte al naso, mentre la fiamma controllata permette di mantenere più stabile la temperatura del forno. In teoria è più semplice evitare una cottura errata per difetto di calore soprattutto al pavimento.
La pizzeria Pepe Nero a Roma, in zona Piazza Fiume, si è dovuta convertire al gas per l’impossibilità di continuare con il forno a legna. L’impasto (qui utilizzano una farina rossa del nostro sponsor Caputo) viene fatta lievitare per circa 48 ore a temperatura controllata.
Alfonso Ciervo e Fiore Romano (è lui che si occupa degli impasti) hanno deciso qualche anno fa di associarsi alla catena Pepe Nero come imprenditori e non più da dipendenti.
Il locale di via Isonzo non è una pizzeria tout court perché qui si preparano anche piatti di cucina napoletana.
Diamo un’occhiata al forno e al banco di lavorazione. L’impostazione è quella napoletana. E Daniele Alfonsi avverte che la sua ispirazione per le pizze è napoletana.
Nel frattempo arriva ad ingannare l’attesa un “cuoppo” di patate fritte. Apprezzato.
Partiamo da una classica Margherita con pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Due in realtà per testare la resa del forno considerato che siamo i primi avventori.
In mezzo alle due Margherite arriva anche una Siciliana con fiordilatte, melanzane a funghetti e parmigiano.
Ed ecco in breve le pizze.
- Aspetto visivo. La pizza cotta nel forno a gas non denuncia particolari differenze rispetto a quello a legna. Il cornicione è pronunciato come da tradizione napoletana.
- Profumo. Solo all’olfatto si avverte la differenza. Non c’è affumicatura ed è più facile avvertire quello della pasta.
- Cottura. Corretta all’esterno. Qualche vampata di troppo sul lato di esposizione. Un filo umida nella parte interna del cornicione
- Sapore. L’assenza di affumicatura lascia un po’ perplessi, ma il sapore delle pizze è sincero e gli ingredienti se da un lato sono meno coperti, dall’altro danno l’impressione di fare più fatica a legare tra loro. Condiziona anche l’abitudine di mangiare pizze cotte a legna con diverse aromaticità.
- Leggerezza. La lievitazione è stata un po’ imprecisa causa le variazioni continue di temperatura esterna. Buona la digeribilità a distanza di tempo.
- Prezzi. Margherita: 6,50 € (con bufala 9,50 €). Marinara: 6 €. Siciliana: 8,50 €.
- Voto finale. 72/100
Pepe Nero. Via Isonzo, 11. Roma. Tel. +39 06 8557620
Gioco, partita, incontro. La distanza tra forno a legna e forno a gas è incolmabile? Non proprio, ma le ragioni dell’impasto sono differenti e le materie prime della farcitura diventano ancora più importanti per compensare quell’affumicatura che non è precisamente catalogabile ma diventa essa stessa ingrediente. Una comparazione dovrebbe essere effettuata con differenti forni ma eguale mano di pizzaiolo e fornaio.
E voi vi fidereste di una pizza tonda classica cotta nel forno a gas?
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