Pizza. Nera come un carbone, preziosa come una stella Michelin
Una pizza nera come il carbone. Può essere declinato in molti modi l’impasto per la pizza e il risultato dirà sempre se le scelte e il procedimento sono stati quelli giusti.
Vitantonio Lombardo, chef stella Michelin della Locanda Severino a Caggiano (in provincia di Salerno ma con un piede in Basilicata) ha dato qualche consiglio al giovane Angelo Rumolo della pizzeria Grotto che gli sta di fronte sull’altro lato delle antiche mura.
Obiettivo: aiutarlo nella competizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo che si è tenuto a inizio mese a Napoli.
Dalle sue indicazioni è nata la pizza VL. Nera come il carbone vegetale che, in infusione, finisce direttamente nell’impasto della pizza.
Risultato: Angelo Rumolo si è aggiudicato il titolo di Campione del Mondo per la specialità Pizza di Stagione. Che a 24 anni è un ottimo viatico alla carriera di pizzaiolo.
Da questa vittoria e dalla dedica di un’altra pizza nera a un collega stellato è nato un evento sul tema degli impasti e del carbone vegetale: Night in Black.
Ecco come è andata.
Il total black parte con un aperitivo di benvenuto dalla cucina stellata. Focaccia con l’impasto del pizzaiolo e lardo prodotto dai genitori dello chef. Un tempo maggiore di lievitazione rispetto alla pizza e la specifica della produzione del lardo secondo il sistema in vasca di marmo del lardo di Colonnata.
Pizza in Black è un omaggio a un piatto di Davide Scabin, Black in Black cioè spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite.
Qui l’esecuzione è con un impasto al 50% di farina 00 e di manitoba, lievitazione lunga in frigorifero e soprattutto frittura. Adagiata su una ricotta al porto e decorata con caviale di tartufo, nasconde le lamelle di tartufo nero delle vallate intorno a Caggiano.
La pizza nera la trovate stabilmente nella carta del ristorante.
La pizza nera VL (Vitantonio Lombardo)di Angelo Rumolo è lievitata per 12 ore a temperatura ambiente e l’innesco è assicurato dal lievito di birra. Farina tipo 0 per questa creazione che è valsa il titolo di campione.
Farcitura a tutto territorio con pancetta, scamorza e una saporita patata di Caggiano cotta sotto la cenere. Note affumicate si sposano alla “carbonizzazione” della pizza che resta sospesa tra un modello napoletano e una consuetudine locale di pizza più rustica.
Anche in questo caso la pizza speciale è entrata nella carta della pizzeria del giovane pizzaiolo.
Il forno utilizzato per l’evento è un portatile di buone dimensioni che durante la bella stagione staziona all’esterno della pizzeria di famiglia.
Il giovane Rumolo ha una particolare predilezione per le tecniche di scuola napoletana e spesso è nella città partenopea per seguire da vicino Gino Sorbillo che è uno dei suoi modelli di riferimento.
Si chiude con una pizza dolce e sempre nera. La base di pasta frolla accoglie la spuma di ricotta al rum, gelato al cioccolato fondente e tartufo.
Un ottimo equilibrio per un dessert che ha festeggiato il nero anche con l’aggiunta del tartufo di stagione.
Ad accompagnare il percorso in nero, i vini di Feudi San Gregorio con il Dubl Brut in buona evidenza.
Caggiano è a poca distanza dall’uscita Polla dell’autostrada Salerno – Reggio Calabria. E la pizza nera può essere un’idea corsara per arrivare sino al centro storico di questa cittadina arroccata a 800 metri sul livello del mare per assaggiare una pizza diversa a prima vista.
Vi attrae l’idea di allontanarvi dal candore dell’arte bianca? Sappiate che quest’anno il territorio lucano abbonda di tartufi e che la Locanda Severino è tale di nome e di fatto con le sue camere che possono accogliervi.
Ora a voi decidere se possono esistere nel vostro catalogo di esperienze pizze totalmente nere.
Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. 84030 Caggiano (Salerno). Tel. +39 0975 393905
Grotto Pizzeria del Castello di Caggiano. Via Roma, 26. Caggiano (Salerno). Tel. +39 320 0229051
