Pizza. Margheritta, la rivoluzione di Sorbillo parte da un errore
Retrivi e in odore di stantio vade retro. Gino Sorbillo continua con la sperimentazione della Pizza Napoletana Contemporanea con un menu tutto nuovo.
Per andare oltre la sterile diatriba tradizione vs innovazione sceglie di cambiare il nome alla pizza. E lo fa mettendo nero su bianco non a Milano, ma a Napoli in via Tribunali. Il cuore della pizza napoletana.
L’impasto è sempre lo stesso: 85% di farina biologica tipo 0 e 15% di farina biologica integrale.
Come vedete dal menu, i nomi delle pizze che vanno oltre i canoni della tradizione cambiano il nome.
Ecco la MargheriTTa, la MariNNara, la DiavoLLa. Un errore, un refuso: sarà il pensiero di chi scorrerà per la prima volta il menu, c’è da scommettere.
Invece è tutto voluto. Chi mangia una pizza che si allontana dalla tradizione lo saprà. Una margherita diversa, ma anche una margherita come tradizione (e disciplinare STG) vuole.
Prezzi sempre molto competitivi al netto della pizza più costosa del mondo (85 milioni di € per i clienti più facoltosi), la Amnesty International (1 € di donazione) e quella Sospesa (a chi viene offerta per un qualsiasi motivo può dare 3,00 € alla cassa) per offrirla a chi non può permettersela.
La ricerca, come detto, è continua. E come riguarda le farine, così comprende gli altri ingredienti. Come la mozzarella che il disciplinare vuole o STG o di Bufala DOP. Per la margherita con una sola T non c’è scampo!
E così, in attesa dell’incontro in pizzeria a via Tribunali con il super chef Massimo Bottura, propiziato dalla presentazione al Parker’s di Napoli del nuovo libro “Vieni in Italia con me” organizzata da Maurizio Cortese, siamo andati da un nuovo fornitore di mozzarella di bufala delle pizzerie di Sorbillo (tra l’altro Sorbillo inserirà in carta una pizza con pomodorini gialli dedicata a Massimo Bottura, fautore del concetto di Tradizione contemporanea).
La mozzarella di bufala è quella del gIusto sapore del caseificio condotto dalla cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana. Insieme al fornitore “storico” Il Casolare di Mimmo La Vecchia arriva questa mozzarella che ha un altissimo valore etico poiché beni utilizzati sono quelli confiscati alla mafia.
Il caseificio di Castel Volturno (Traversa del Cigno. Castel Volturno – Caserta. Cell. +39 340 2810 541) si trova sulle terre che erano del boss Michele Zaza.
Ma non crediate che la scelta di questa mozzarella sia dettata solo da argomenti etici per quanto importanti in un territorio dilaniato da contraddizioni tra eccellenze e truffe (basti pensare che a qualche centinaio di metri c’è il caseificio Marrandino con la brutta questione della mozzarella di bufala Dop adulterata e confezionata con latte affetto da brucellosi).
La mozzarella è molto buona con un sapore erbaceo abbastanza spiccato.
Sono i soci della Cooperativa a garantire il migliore risultato utilizzando acqua controllata nei serbatoi e a valorizzare il latte di bufala in parte biologico che viene pagato allo stesso prezzo, più alto, sia durante il periodo di maggiore richiesta (cioè, d’estate) che in quello meno favorevole per il consumo (cioè adesso, quando però sa esprimersi al massimo). Il latte arriva da due allevamenti sottoposti ad un attento controllo, Ponterè e D’Amore a Cancello e Arnone.
La capacità massima produttiva teorica del caseificio è di 20 quintali di latte al giorno. Ma la produzione attuale è di soli 100 – 150 chili di mozzarella di bufala Dop al giorno.
Nelle foto, ci sono Massimo Rocco (aiuto casaro e legale rappresentante), Roberto Fiorillo (agronomo e vicepresidente), Mario Minieri (socio e aiuto casaro) e Claudio Verrengia (socio amministratore) con il casaro Francesco Cavallaro e Antonella Brodella.
Una mozzarella che vuole essere a prova di errore.
Insomma, la Pizza Napoletana Contemporanea di Gino Sorbillo si evolve di continuo. E sorprese potrebbero essere in cantiere con il nuovo sacco del Mulino Caputo nome in codice Brown e con il Gluten Free.
Nell’attesa, potete ordinare: preferite una margheriTTa, una mariNNara o siete per un classico come la Margherita Bufala DOP?
