Quattro chef ci dicono quanto è buono il piccante a tavola
Quest’anno il mio viaggio a Identità Golose ha avuto una tappa hot: Identità Piccante.
Sul palco di IG 2015, le diverse sfumature e le innumerevoli potenzialità del gusto piccante sono state enumerate dagli ospiti intervenuti con accostamenti talvolta insoliti e con risultati convincenti.
Il segreto di queste preparazioni? Il giusto equilibrio di elementi e gusti tra essi diversi, dove il piccante non predomina ma accentua la ricchezza dell’insieme.
Ecco come.
1. Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzani (Iyo – Milano)
Gli chef del primo ristorante italiano di cucina straniera con stella Michelin hanno giocato con le varie parti del wasabi fresco, allietando il nostro palato con ben tre semplici, ma riuscitissime preparazioni: un involtino di ricciola con shiso e crema di wasabi; un nigiri di tonno marinato e gelatina di wasabi; un cioccolatino ripieno di mousse al cioccolato e wasabi e gelatina di pere nashi. Quest’ultimo una vera e propria esplosione di piacere.
2. Caterina Ceraudo (Dattilo – Strongoli, Crotone)
Caterina è uno dei primi talenti nati dalla scuola di formazione di Niko Romito. La sua passione e la continua voglia di scoprire e sperimentare l’hanno portata, giovanissima, a grandissimi livelli. Il suo primo intervento a Identità ha confermato preparazione e bravura. Il suo racconto, tutto incentrato sulla ricetta personale della ‘nduja (68% di parti di maiale – pancetta, lardo e guanciale, 30% di peperoncino – sia dolce sia piccante essiccato e macinato -, 2% di sale), ha convinto la platea. I bottoncini ripieni con ‘nduja e mandorle in brodo di bucce di patate e barba di finocchio? Una sintesi perfetta del nuovo e riuscito uso di antiche ricette della tradizione con prodotti della propria terra e utilizzo anche di quelle parti ritenute erroneamente di scarto.
3. Michele Biagiola (Le Case – Macerata)
“La nostra cucina parte sempre dall’orto e vi ritorna” così Michele parla della sua proposta culinaria. E anche qui ha voluto unire il gusto del piccante a un prodotto del suo orto: le erbe eduli. Il risultato? Spaghetti all’arrabbiata con erbe eduli, appunto. Un piatto che riesce a descrivere con armonia questa inconsueta unione. Un unico neo: una nota acidula lieve accentuata.
4. Carlo Liuzzi (Farmacia Bilbao – Tricase, Lecce)
E passiamo all’ultimissimo assaggio. Questa volta non si tratta di un piatto, ma di un cocktail bio: “Fimmane” – rum, vermout artigianale con liquore all’arancia, bitter al cioccolato e sciroppo di peperoncino habanero e opunzia – un concentrato di quella eleganza e piccante sensualità tutta femminile, appunto.
Che dite diamo nuove possibilità a questo gusto piccante?
