Vegan o vegetale: il cornetto di Roberta Pezzella al Panificio Bonci
Roberta “Rebelfrog” Pezzella, una ragazza minuta e sorridente, ha un curriculum che farebbe invidia a chiunque. Corsi con Morandin, stage da Gabriele Bonci, assunzione a La Pergola da Heinz Beck e, nel 2014, il ritorno nel panifico Bonci, dove insieme portano avanti il progetto di sfornare pane, pizze e pasticceria salutista.
Roberta utilizza le farine macinate a pietra di Molino Quaglia, alle quali aggiunge spesso germinato di grano saraceno, a sue parole, importante per i valori nutrizionali e il gusto del prodotto finito.
La sua idea di pasticceria salutista? Il vegetale è il futuro, punto, afferma con un sorriso. Nel suo laboratorio non c’è il burro tradizionale, le uova e il latte, ma il burro di cacao crudo, lo zucchero di cocco (viene fatto con la melassa prodotta dai fiori di cocco) e lecitina di soia per creare le emulsioni.
I prodotti di questa portata costano un po’ di più e per questo la pasticceria vegana ha i costi superiori rispetto a quella tradizionale, ma Roberta afferma che i plumcake vegan, così come il cornetto finiscono sempre per primi. Prendetevi qualche minuto per guardare il video preparato da Vincenzo Pagano per questa presentazione.
Il croissant vegetale di Roberta stupisce non solo per le dimensioni, decisamente fuori misura standard, ma anche per l’alveolatura della sfoglia, il sapore e la sottilissima crosticina croccante, degna di migliori croissant francesi.
L’impasto, preparato con il burro di cacao crudo, lo zucchero di cocco, acqua o latte di riso, il lievito madre e pochi altri ingredienti, deve riposare una notte intera a 4 gradi, per poi essere steso e sfogliato a regola d’arte.
Non avrei mai detto che la viennoiserie vegan può essere così deliziosa!
A Roberta non piace molto definire la sua pasticceria come vegana, preferisce di gran lunga chiamarla vegetale. La brioche ai semi misti farcita con la marmellata di lamponi (che non si vede), contiene sempre il germinato di grano saraceno che sembra sia diventato oggetto feticcio di Roberta per moltissime preparazioni. Non le si può dare torto però: il sapore ne guadagna notevolmente.
Per ultimo Roberta Pezzella ha tirato fuori dei biscotti, che nulla hanno a che vedere con quello che imaginate. Alti, friabilissimi, saporiti e poco dolci, sono un miracolo vegetale nel mondo degli esseri umani. La base del biscotto è l’emulsione di acqua e lecitina di soia, alla quale viene aggiunto l’olio e la farina.
Questa sua passione per la pasticceria vegetale ha suscitato la mia curiosità, così ho chiesto a Roberta come nasce l’interesse per il mondo senza derivati animali. Molto semplicemente lei ha detto:”C’è stata una cena che mi ha cambiato la vita, è partito un discorso, poi è partito lo studio e sono solo all’inizio”.
Se questo è l’inizio, complimenti! Dove arriverà allora questa bravissima pasticcera?
[Immagini: Giulia Nekorkina, Vincenzo Pagano]
