Cannelloni alle cime di rapa e baccalà: ricetta perfetta di Antonia Klugmann
Antonia Klugmann ha aperto da poco il suo nuovo ristorante L’Argine a Dolegna del Collio, in località Vencò, provincia di Gorizia.
Accanto al ristorante ci sono l’orto e il frutteto che garantiscono l’approvvigionamento diretto di materie prime.
Klugmann aveva preparato per un abbinamento con il prosecco Bisiol un cannolo verde per un piatto di cannelloni originale che fonde note amarognole della verdura e dolcezza del baccalà.
Ecco la ricetta per sfruttare una delle verdure più amate dalle tavole italiane (in Puglia un po’ di più?)
Cannelloni alle cime di rapa e baccalà
Ingredienti
20 ciuffetti di cima di rapa
200 g di centrifuga di cime di rapa
Ingredienti per la pasta
200 g di foglie di cima di rapa
4 uova
8 tuorli
350 g di farina di semola rimacinata
300 g di farina 00
Ingredienti per il baccalà mantecato
300 g di baccalà dissalato
1 l di latte
1 cipolla a julienne
1 spicchio di aglio
olio extra vergine q.b.
Procedimento
Impastare gli ingredienti per la pasta avendo l’accortezza di frullare molto bene le uova con le foglie di cima di rapa. Dopo aver ottenuto una pasta molto verde lasciarla riposare almeno due ore. Formare dei cannelloni; sbollentarli e raffreddarli velocemente.
Cucinare il baccalà nel latte con la cipolla e l’aglio, scolarlo e mantecarlo con l’olio. Sbollentare le cime di rapa e raffreddarle velocemente.
Lasciarle marinare con un filo d’olio e aglio.
Imbastire i cannelloni con il baccalà e le cime di rapa; cucinarli in forno a 200° per 4 minuti.
