La pizza babà. Franco e Alfonso Pepe incrociano Nino Di Costanzo
La serie di chef stelle Michelin che si avvicinano al mondo delle pizze, e viceversa, non conosce interruzioni.
Nino Di Costanzo il bistellato attualmente in fase “meditativa” non nuovo è alle sue incursioni nel mondo della pizza, prima con i fratelli Salvo a S. Giorgio a Cremano, poi a Palazzo Petrucci nel cuore di Napoli, ieri sera ha affiancato a Franco Pepe a Pepe in Grani a Caiazzo dove già avevamo visto all’opera Bruno Barbieri di MasterChef.
Lievitazione fino alle stelle con un menu che si è arricchito anche delle creazioni di Alfonso Pepe, il maestro pasticciere di Sant Egidio del Monte Albino che ha rivoluzionato la carta geografica alla voce panettoni e colombe.
Nino Di Costanzo ha proposto in apertura un delicatissimo, aromatico e bilanciatissimo cannolo di gambero rosso, con farcitura di ricotta al sentore di limone su una striscia di crema di piselli e guarnitura di germogli e fiori.
Franco Pepe ha riproposto la sua oramai famosa margherita “sbagliata”, ovvero una margherita con pomodoro aggiunto dopo la cottura. Ma sfido chiunque a trovare un elemento sbagliato.
La variante della strepitosa Sole nel piatto con acciughe in pasta e crema di olive è risultata ancora più convincente quanto a unione di sapori rispetto a quella che ben conosciamo.
Nino di Costanzo ha confezionato uno strepitoso guanciale di bue al Pallagrello con patate al latte e miele. Eccezionalmente morbida la carne e molto appagante.
Chiusura affidata al Pepe “al quadrato” con 3 dolci tradizionali rivisitati da Alfonso Pepe: il Babà a modo mio, ovvero un “pizza-babà”, la pastiera lievitata simile a una brioche al sapore di pastiera e l’ottimo babà alla mela annurca.
Nota di chiusura: parte del ricavato della serata è stato dedicato da chef, pizzaiolo e pasticciere ad alcune famiglie disagiate del caiatino. Chapeau.
